隨著(zhe)速凍(dong)技術(shù)的發(fā)展(zhan)和人們(men)對傳統(tǒng)(tong)食品的需(xu)求，速(su)凍春卷因其美(mei)味、方便、快捷(jie)等優(yōu)點(diǎn)而深受(shou)廣大消費(fèi)者的(de)喜愛。但是(shi)近幾年(nian)的實(shí)踐表(biao)明，速凍春卷(juan)在凍(dong)藏及銷售(shou)過程會(huì)出(chu)現(xiàn)水(shui)分從餡(xian)料遷移至(zhi)春卷皮及(ji)春卷(juan)皮水分的(de)散失；另外，消(xiao)費(fèi)過(guo)程要(yao)經(jīng)歷速凍、凍藏(cang)、運(yùn)輸、銷(xiao)售展示及消費(fèi)(fei)者購買等多個(gè)(ge)環(huán)節(jié)，這(zhe)些環(huán)節(jié)中(zhong)產(chǎn)品溫度極(ji)易發(fā)生波動(dòng)(dong)，甚至?xí)霈F(xiàn)(xian)多次凍融，造(zao)成春卷皮(pi)冰晶聚集、表(biao)皮失水(shui)、開裂(lie)等質(zhì)(zhi)量問題(ti)。另外，前期企業(yè)(ye)的調(diào)(diao)查報(bào)告還顯示(shi)目前市售的(de)速凍春(chun)卷炸制(zhi)過程吸(xi)油率高，油炸后(hou)表皮容易變軟(ruan)，酥脆性保(bao)持時(shí)間較短(duan)，產(chǎn)品的感官(guan)品質(zhì)有(you)待于進(jìn)一(yi)步的提高。

1 儀器(qi)與探(tan)頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ?探頭(tou)：P/TPB

? ?

2 測試條件

硬度測試：取7 cm × 2.5 cm 的新(xin)鮮或解凍好(hao)的春卷皮(pi)，夾在樣品(pin)臺的夾板之間(jian)（中段懸空(kong)），探頭置于春卷(juan)皮上方(fang)1 cm 左右距離測試(shi)得到春卷(juan)皮硬度（gf）。具體測(ce)試參數(shù)：力量感(gan)應(yīng)元(yuan)量程：20kgf；起始力(li)：10gf；測試(shi)速度：1 mm/s；測試(shi)距離：15 mm

拉伸特(te)性：取一塊 5 cm×6 cm 的新(xin)鮮或(huo)解凍好(hao)的春卷皮用(yong)制夾在樣品臺(tai)的夾板之間（中(zhong)段懸空），探頭(tou)鉤位于春卷(juan)皮下一段距(ju)離，測試(shi)得到春(chun)卷皮拉伸時(shí)(shi)的zui大伸長量(liang)（mm）。測試參數(shù)為：速(su)度：1.0 mm/s；zui大測試力(li)：20kgf；檢測行程(cheng)：30 mm；起始力：10gf。

3 測試結(jié)果

3.1 硬度

硬度(du)是衡量面制品(pin)老化(hua)的重要指(zhi)標(biāo)，凍藏顯著增(zeng)加了春卷(juan)皮的硬度。特別(bie)是對未添加乳(ru)化劑(ji)的樣品的硬度(du)較新鮮樣(yang)品增加了427%，而(er)添加(jia)乳化(hua)劑樣(yang)品的(de)硬度平均增(zeng)加了137%，且(qie)與空白(bai)對照樣品(pin)之間的差(cha)異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)(xue)意義（P＜0.05），表明乳(ru)化劑對春卷(juan)皮在凍藏過(guo)程中抑制(zhi)硬度增加的(de)*，這與(yu)凍藏過程(cheng)中的失水及水(shui)分的(de)重新分(fen)布有關(guān)。

3.2 拉伸特(te)性

添加不同乳(ru)化劑的春卷皮(pi)樣品(pin)及經(jīng)過29 d 的(de)凍藏(cang)后拉伸特性；除(chu)添加(jia)單甘酯的(de)樣品外(wai)，凍藏之后春(chun)卷皮的(de)zui大拉(la)伸距離比(bi)新鮮(xian)樣品均(jun)有不(bu)同程度的(de)下降。進(jìn)一步(bu)分析，添加單(dan)甘酯(zhi)的春卷皮的zui大(da)伸長(zhang)距離比(bi)空白組增(zeng)加了102%，兩(liang)者的差異具有(you)高度的統(tǒng)計(jì)學(xué)(xue)意義（P＜0.01），且添加0.3%單(dan)甘酯的春卷皮(pi)拉伸特性(xing)zui為穩(wěn)定。分(fen)析其(qi)原因，可能是由(you)于單甘(gan)脂和淀粉的結(jié)(jie)合體系zui為穩(wěn)(wen)定，且隨著(zhe)凍藏時(shí)(shi)間的延長，單甘(gan)脂和(he)淀粉的結(jié)合(he)仍在(zai)一定程度(du)地進(jìn)行，因此，雖(sui)然凍藏會(huì)破(po)壞乳(ru)化劑和(he)淀粉、蛋白(bai)形成的復(fù)合結(jié)(jie)構(gòu)，但單甘(gan)脂的添加能夠(gou)緩解凍藏(cang)帶來的劣變(bian)。