? ? 發(fā)酵香腸(chang)通常指(zhi)將瘦肉和動(dòng)(dong)物脂肪(fang)分別攪碎后，再(zai)加入食(shi)鹽、發(fā)酵劑(ji)、調(diào)味料等物質(zhì)(zhi)進(jìn)行攪拌(ban)，混合均勻(yun)后灌入腸衣(yi)，經(jīng)發(fā)(fa)酵、干燥等(deng)過程，最后制成(cheng)成熟的、具有(you)*發(fā)酵風(fēng)味且可(ke)儲(chǔ)藏較(jiao)長(zhǎng)時(shí)間的肉(rou)制品。西(xi)式發(fā)酵(jiao)腸在(zai)許多中(zhong)、西歐國(guó)家是一(yi)種傳統(tǒng)特色(se)的發(fā)酵美(mei)食，由于(yu)具有色(se)澤亮麗、滋(zi)味濃郁(yu)、風(fēng)味*、口感(gan)俱佳、營(yíng)養(yǎng)好、易(yi)消化等(deng)優(yōu)點(diǎn)，在(zai)歐美國(guó)家受(shou)到眾多消費(fèi)者(zhe)的喜愛與青(qing)睞。火鍋是(shi)中國(guó)人較喜愛(ai)的食物之一，尤(you)其在川渝地區(qū)(qu)受歡(huan)迎。通(tong)常情況下，用于(yu)火鍋的腸(chang)類食材一般都(dou)有脆皮(pi)腸、火(huo)腿腸、川(chuan)味傳(chuan)統(tǒng)香腸、廣味(wei)傳統(tǒng)(tong)香腸等(deng)，但西式工(gong)藝生(sheng)產(chǎn)的發(fā)酵(jiao)腸相對(duì)較少。
? ? 目前，我國(guó)(guo)中式香(xiang)腸較西式發(fā)(fa)酵腸市場(chǎng)(chang)容量更大，但(dan)前者在制作(zuo)過程中容(rong)易受到雜菌污(wu)染。西式(shi)發(fā)酵腸(chang)添加有(you)益生菌發(fā)酵(jiao)劑且于低溫下(xia)發(fā)酵成熟，與(yu)傳統(tǒng)中式(shi)香腸相比，西(xi)式發(fā)(fa)酵腸品質(zhì)(zhi)更穩(wěn)定(ding)、產(chǎn)品安(an)全性更(geng)高。本文利用(yong)西式發(fā)酵腸(chang)的工藝(yi)優(yōu)勢(shì)，結(jié)合火鍋(guo)食用和風(fēng)味(wei)的特點(diǎn)(dian)，參考(kao)中式發(fā)酵腸相(xiang)關(guān)配方，開發(fā)(fa)了適合火鍋用(yong)食材的專用發(fā)(fa)酵腸，并(bing)對(duì)其工藝配方(fang)進(jìn)行了優(yōu)化(hua)，產(chǎn)品符合(he)中國(guó)(guo)人口味、口感(gan)與營(yíng)養(yǎng)要求，為(wei)火鍋新菜品研(yan)發(fā)提供了參(can)考和方向，具(ju)有良好的市(shi)場(chǎng)前景和實(shí)用(yong)意義。

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