隨著(zhe)生活水(shui)平的不斷(duan)提高，人們對(duì)(dui)動(dòng)物性蛋白的(de)需求量(liang)越來越大，同(tong)時(shí)也在尋(xun)找能夠(gou)代替肉(rou)食的(de)方法(fa)。高水分?jǐn)D(ji)壓不僅能(neng)生產(chǎn)出與(yu)動(dòng)物肉相(xiang)似質(zhì)地的植物(wu)基肉制品(pin)，而且(qie)可以最大限(xian)度地保(bao)留大豆(dou)蛋白的營(yíng)養(yǎng)(yang)物質(zhì)和生物活(huo)性物質(zhì)。本(ben)研究采用(yong)大豆蛋白(bai)和小麥蛋(dan)白制作(zuo)了一種仿肉(rou)類植物制品。原(yuan)料進(jìn)入雙螺(luo)桿擠(ji)壓機(jī)(ji)后，會(huì)被(bei)加熱至高(gao)溫，然后(hou)通過螺桿的(de)壓力及(ji)剪切(qie)力，將原料內(nèi)部(bu)的分子結(jié)合(he)在一起，使(shi)得物料(liao)充分(fen)熟化，同時(shí)(shi)在擠壓和剪(jian)切力的作(zuo)用下，蛋白質(zhì)(zhi)結(jié)構(gòu)發(fā)生變(bian)性，蛋白分子(zi)鏈經(jīng)展開(kai)、團(tuán)聚、聚(ju)集和交聯(lián)，氧(yang)化生成(cheng)新的二硫鍵(jian)，伴隨(sui)著與其他物(wu)質(zhì)分子的作用(yong)，球蛋白分子(zi)重新排列，得到(dao)內(nèi)部具(ju)有凝膠網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)的組(zu)織化蛋(dan)白產(chǎn)品。在雙(shuang)螺桿擠(ji)壓機(jī)的(de)冷卻(que)區(qū)域，氨(an)基酸分子鏈經(jīng)(jing)過分(fen)子間和分(fen)子內(nèi)聚集，使(shi)蛋白質(zhì)分(fen)子內(nèi)結(jié)(jie)構(gòu)交聯(lián)形成(cheng)大分子量(liang)聚集體，從(cong)而獲(huo)得纖(xian)維狀或?qū)訝?zhuang)纖維狀蛋(dan)白質(zhì)結(jié)(jie)構(gòu)。

1、植物蛋白肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)特性測(cè)定

儀器(qi)：上海(hai)騰拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將樣品切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的(de)立方體，測(cè)試條(tiao)件如下：

測(cè)試(shi)模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian) 50%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)(shi)間：3s

可以測(cè)定組(zu)織蛋白肉(rou)的硬度、彈(dan)性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)。

2、植物(wu)蛋白肉組織化(hua)度測(cè)定(ding)

儀器：上(shang)海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/CKB刀(dao)具

將樣品切成(cheng)2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方體(ti)，測(cè)試(shi)條件(jian)如下：

測(cè)試(shi)模式：?jiǎn)未渭羟?qie)

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6gf

剪切程度(du)：50%

對(duì)樣品分別(bie)沿著擠壓方向(xiang)和垂直(zhi)方向進(jìn)行剪(jian)切，分(fen)別得到縱(zong)向剪切(qie)力和橫向(xiang)剪切力，組織化(hua)度為(wei)橫向(xiang)剪切力與縱(zong)向剪切力(li)的比(bi)值。