近日， 廣州(zhou)醫(yī)科大(da)學(xué)公共衛(wèi)(wei)生學(xué)院在國內(nèi)(nei)期刊《農(nóng)產(chǎn)(chan)品加工(gong)》發(fā)表了題為“富(fu)硒面包(bao)的加(jia)工工藝研究"的(de)研究論(lun)文。在該(gai)論文中，研究人(ren)員用上海(hai)騰拔(ba)Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定富硒面包(bao)的硬度、彈性(xing)、咀嚼性和(he)回復(fù)性等指標(biāo)(biao)。

1、TPA分析

采用(yong)上海(hai)騰拔(ba)公司Rapid TA+ 專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)對(duì)富(fu)硒菇粉面(mian)包進(jìn)行(xing)TPA 質(zhì)構(gòu)測定，包(bao)括硬度、內(nèi)聚性(xing)、彈性及咀(ju)嚼性(xing)4 個(gè)方面。在室(shi)溫條(tiao)件下，將面包(bao)切成2 cm厚(hou)進(jìn)行測定。

測定條(tiao)件：

樣品厚度(du)為2 cm，P50 探頭，將面包(bao)每側(cè)切去1 cm 厚的(de)邊，然(ran)后取(qu)3 cm×3 cm 大小的(de)樣品(pin)放在平(ping)臺(tái)上進(jìn)行試驗(yàn)(yan)。

試驗(yàn)參(can)數(shù)如下：

測試前速率1.0 mm/s，測(ce)試后速率0.5 mm/s，測試(shi)速率0.5 mm/s，壓縮程(cheng)度30%，感應(yīng)力0.1 kg；2 次壓(ya)縮間隔(ge)時(shí)間3 s，數(shù)據(jù)采集(ji)速率(lv)為200 p/s。

2、結(jié)果與分(fen)析

? ? ? 由表4 可知(zhi)，富硒(xi)面包的(de)硬度和(he)咀嚼性遠(yuǎn)低(di)于同配(pei)方但(dan)未加富硒菇(gu)粉面(mian)包，彈性和同(tong)配方面(mian)包的基本相(xiang)同，回復(fù)(fu)性略高于同配(pei)方面包。原因可(ke)能是由(you)于富硒面包中(zhong)添加了富(fu)硒平菇粉，而富(fu)硒平菇粉(fen)具有較(jiao)強(qiáng)的吸濕性，使(shi)面團(tuán)較為濕軟(ruan)，所以面(mian)團(tuán)的硬度和咀(ju)嚼性較(jiao)低，導(dǎo)(dao)致經(jīng)過烘(hong)焙后的富硒面(mian)包較松(song)軟。

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富硒面包的加(jia)工工(gong)藝研究