摘要(yao)：以富(fu)硒平菇(gu)粉和高筋面粉(fen)為主要原料，通(tong)過單(dan)因素試驗(yàn)及(ji)正交試(shi)驗(yàn)法，以感官評(píng)(ping)分為評(píng)價(jià)(jia)指標(biāo)，探究(jiu)富硒面包的最(zui)佳加工工(gong)藝和配方，并對(duì)(dui)成品進(jìn)行(xing)TPA 質(zhì)構(gòu)分析和硒(xi)含量的測定。結(jié)(jie)果表明，富硒(xi)面包的最(zui)佳加(jia)工工藝和配(pei)方為烘烤時(shí)間(jian)30 min，烘烤溫度210 ℃，富硒(xi)平菇粉添(tian)加量(liang)0.06% （即配(pei)方中(zhong)150 g 面粉添(tian)加0.09 g 富(fu)硒平菇粉）；富(fu)硒面包的硬度(du)為217.27，彈性為(wei)0.83，咀嚼性為152.19，回復(fù)(fu)性為0.56，總硒含量(liang)為0.416 mg/kg。利用最佳(jia)加工(gong)工藝和配(pei)方研(yan)制出(chu)的富硒(xi)面包口感(gan)松軟細(xì)(xi)膩，氣孔細(xì)密、分(fen)布均勻(yun)，有一定彈性(xing)，咸甜(tian)適中(zhong)，表皮(pi)呈金黃色。