雞蛋是人們?nèi)?ri)常生活中(zhong)膳食蛋白的(de)重要來(lái)源，也(ye)是已知天然的(de)、營(yíng)養(yǎng)全面(mian)的食品之一(yi)。除含大量蛋(dan)白質(zhì)外，雞蛋(dan)還含有豐富(fu)的磷酯類(lei)和固醇 等 重(zhong) 要 營(yíng) 養(yǎng)(yang) 素， 被(bei) 譽(yù) 為 “ 理 想(xiang) 的 滋 補(bǔ) 食(shi)品"。 雞(ji)蛋中的蛋白質(zhì)(zhi)主要(yao)由卵白(bai)蛋白和卵(luan)黃蛋白(bai)組成，其功能特(te)性如凝膠(jiao)性、起泡(pao)性、乳化性(xing)等在食(shi)品工業(yè)中(zhong)應(yīng)用相當(dāng)(dang)廣泛，對(duì)蛋(dan)干、蛋腸、蛋(dan)豆腐等相(xiang)關(guān)產(chǎn)品的加工(gong)與品質(zhì)控(kong)制具有重要(yao)意義。

質(zhì)構(gòu)(gou)是食品(pin)的物理特性(xing)，可通過(guò)(guo)儀器(qi)和感(gan)官分析進(jìn)(jin)行量(liang)化評(píng)(ping)判。 蛋(dan)干是以(yi)蛋液為主要(yao)原料，通過(guò)(guo)加熱(re)成型、鹵制、烘(hong)烤等工(gong)藝制(zhi)備而成的一(yi)種休閑蛋(dan)制品。 因具有(you)攜帶方(fang)便、保質(zhì)期長(zhǎng)(zhang)、風(fēng)味*等特點(diǎn)，蛋(dan)干類產(chǎn)(chan)品深受消費(fèi)者(zhe)歡迎。 然而(er)，市面上的蛋(dan)干產(chǎn)品大多(duo)存在(zai)質(zhì)構(gòu)、口感(gan)不佳問(wèn)題，尤(you)其體現(xiàn)在咀(ju)嚼性不足，品(pin)質(zhì)有待進(jìn)一步(bu)改善。 就蛋液(ye)熱誘(you)導(dǎo)凝膠而(er)言，硬度(du)、彈性、咀嚼性(xing)、持水性等參(can)數(shù)對(duì)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)起著至關(guān)(guan)重要的作用(yong)。 在凝(ning)膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)中(zhong)，咀嚼性、硬度與(yu)彈性是較為重(zhong)要的指標(biāo)。 咀(ju)嚼性是模擬(ni)將樣品咀嚼至(zhi)可吞咽(yan)時(shí)需做(zuo)的功，與硬(ying)度、內(nèi)聚性和彈(dan)性有關(guān)(guan)；彈性是(shi)表示樣品經(jīng)壓(ya)縮后恢(hui)復(fù)為(wei)原狀的能(neng)力；硬度與凝膠(jiao)強(qiáng)度呈正相(xiang)關(guān)，硬度越(yue)大意(yi)味著凝膠體系(xi)的網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)越致(zhi)密、堅(jiān)(jian)實(shí)。持水性(xing)是蛋白質(zhì)重(zhong)要的功能性(xing)質(zhì)之一(yi)，同時(shí)也(ye)是蛋制品(pin)加工(gong)中重要(yao)的物理(li)參數(shù)，持(chi)水性的(de)大小與凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)(gou)特性明顯相關(guān)(guan)。 目前，有關(guān)雞蛋(dan)熱誘(you)導(dǎo)凝膠(jiao)特性(xing)的研究主要以(yi)蛋清為對(duì)象，通(tong)過(guò)添加(jia)不同比例的(de)磷酸鹽、食用膠(jiao)，研究其對(duì)凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)(shu)的影(ying)響；而針對(duì)(dui)復(fù)配(pei)蛋液凝膠(jiao)性能改善(shan)的報(bào)(bao)道相對(duì)較(jiao)少。 結(jié)(jie)冷膠作為一(yi)種新型的微生(sheng)物胞外多糖，用(yong)途非常(chang)廣泛，在食品(pin)領(lǐng)域主要用作(zuo)增稠劑、凝結(jié)(jie)劑等。 研究表明(ming)，結(jié)冷(leng)膠對(duì)(dui)蛋白凝(ning)膠性能具有(you)明顯的(de)改善(shan)效果，但在(zai)復(fù)配(pei)蛋液中的應(yīng)用(yong)研究(jiu)尚未見相(xiang)關(guān)報(bào)道。 本(ben)研究以雞(ji)蛋蛋清、蛋黃(huang)液為原(yuan)料，通過(guò)(guo)調(diào)整復(fù)配蛋液(ye)中蛋黃(huang)比例和結(jié)(jie)冷膠、氯(lv)化鈉添(tian)加量來(lái)制備復(fù)(fu)配蛋液(ye)熱誘導(dǎo)(dao)凝膠(jiao)，分析凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)特(te)性、色差(cha)與持水(shui)性；采(cai)用響應(yīng)面(mian)分析方(fang)法，以(yi)凝膠咀嚼性為(wei)評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)蛋(dan)黃比例和(he)結(jié)冷膠、氯(lv)化鈉的添加(jia)量進(jìn)行(xing)優(yōu)化，以期為(wei)休閑(xian)蛋制品(pin)的生產(chǎn)和(he)品質(zhì)提升(sheng)提供理論參(can)考與技術(shù)(shu)支撐。