摘要：以富硒(xi)平菇粉和高筋(jin)面粉為(wei)主要原(yuan)料，通過(guo)單因素試(shi)驗及正交試驗(yan)法，以感官(guan)評分為評價指(zhi)標(biāo)，探究(jiu)富硒面包的(de)最佳加(jia)工工藝(yi)和配方，并對成(cheng)品進行(xing)TPA 質(zhì)構(gòu)分(fen)析和硒含(han)量的測(ce)定。結(jié)果(guo)表明，富(fu)硒面包的最佳(jia)加工工藝和配(pei)方為烘烤時間(jian)30 min，烘烤溫度210 ℃，富硒(xi)平菇粉添(tian)加量0.06% （即配方中(zhong)150 g 面粉添(tian)加0.09 g 富硒(xi)平菇粉）；富硒(xi)面包的硬(ying)度為217.27，彈性為0.83，咀(ju)嚼性為152.19，回復(fù)性(xing)為0.56，總(zong)硒含(han)量為0.416 mg/kg。利(li)用最佳加工工(gong)藝和配方研制(zhi)出的(de)富硒面包口(kou)感松軟細(xì)膩(ni)，氣孔細(xì)密、分(fen)布均(jun)勻，有一(yi)定彈(dan)性，咸甜適中，表(biao)皮呈金黃色。