1 面包(bao)質(zhì)構(gòu)(gou)測試(shi)

面包烘(hong)烤完畢后，先將(jiang)其冷卻，將面包(bao)切為10～20 mm 左(zuo)右的薄片(pian)，取靠近(jin)中心的(de)兩片疊放(fang)到質(zhì)構(gòu)儀載(zai)物臺上，在(zai)TPA 模式下進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測定(ding)。面包質(zhì)(zhi)構(gòu)測定(ding)通常使用(yong)不同(tong)內(nèi)徑的(de)平底柱形探(tan)頭，如內(nèi)徑為36 mm 的(de)P /36Ｒ 探頭。面包(bao)的品(pin)質(zhì)與其質(zhì)構(gòu)測(ce)定結(jié)果(guo)有緊(jin)密的。面包硬度(du)、咀嚼性越(yue)大，其口感(gan)會越發(fā)硬，缺(que)乏彈性、綿軟(ruan)而爽口(kou)的感(gan)覺; 面(mian)包的彈性、回(hui)復(fù)性值越(yue)大，面包則會更(geng)柔軟勁(jin)道，爽口不黏牙(ya); 面包老(lao)化則會使其(qi)硬度、咀嚼(jue)性增加，內(nèi)聚性(xing)下降，口(kou)感也變(bian)差。有研(yan)究表明，面(mian)包質(zhì)量評分(fen)與硬(ying)度、膠著性(xing)、咀嚼度、堅實(shí)(shi)度呈負(fù)相(xiang)關(guān)性，而(er)與黏著性、彈性(xing)、回復(fù)性呈顯著(zhu)正相(xiang)關(guān)，以感官評價(jia)得到的面包(bao)總分和以質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)得到的參(can)數(shù)值有顯(xian)著的相(xiang)關(guān)性。還有研(yan)究發(fā)現(xiàn)面包存(cun)放時間對其質(zhì)(zhi)構(gòu)測試結(jié)果(guo)有顯著的(de)影響，質(zhì)構(gòu)(gou)測試條件對(dui)面包硬度測(ce)定值的影(ying)響遵循以下(xia)主次關(guān)(guan)系: 樣品(pin)壓縮(suo)程度(du)＞ 壓縮(suo)速度＞ 切片(pian)厚度。

2 在提高(gao)面包(bao)感官品質(zhì)研(yan)究中的應(yīng)用(yong)

“湯種"一詞起(qi)源于日本，其(qi)含義為(wei)溫?zé)峄蛳〉拿?mian)種，為面粉與(yu)水按比例混合(he)加熱(re)至面粉充分(fen)吸水形成有(you)一定(ding)黏度的糊狀(zhuang)物。利用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)分析了湯(tang)種面包的硬度(du)、內(nèi)聚性、回復(fù)(fu)性、咀(ju)嚼性(xing)。結(jié)果表明(ming)，湯種的應(yīng)(ying)用可增(zeng)大面包(bao)的含水(shui)量從而延緩(huan)其老化，湯(tang)種和水的(de)適量添加(jia)( 面團(tuán)含水量和(he)湯種添加量(liang)分別為76%～78%和(he)75 g /100 g 面粉(fen)) 可以改善面包(bao)的質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)，但湯種添(tian)加過多反(fan)而會(hui)造成(cheng)面團(tuán)硬度和咀(ju)嚼性增大。

許多食(shi)品添加(jia)劑也能改善面(mian)包的(de)質(zhì)構(gòu)特性。添(tian)加不同α-淀粉酶(mei)添加量( 0.0003%、0.0006%、0.0009%) 對(dui)面包質(zhì)構(gòu)的(de)影響，發(fā)現(xiàn)(xian)α－淀粉(fen)酶的添加可以(yi)有效延緩(huan)面包的(de)陳化。其原因可(ke)解釋為: 添(tian)加了(le)α－淀粉酶的面(mian)包產(chǎn)(chan)生的糊精(jing)分子量(liang)較低，而低分(fen)子量(liang)糊精有利于淀(dian)粉與蛋白質(zhì)之(zhi)間界面擴(kuò)(kuo)散，干擾淀粉(fen)與連(lian)續(xù)蛋白(bai)質(zhì)網(wǎng)絡(luò)(luo)之間的相互(hu)作用，使面(mian)包陳(chen)化速(su)率延緩。研(yan)究表明，添加0.0006% 的α－淀(dian)粉酶面(mian)包的比容zui大，質(zhì)(zhi)構(gòu)測定結(jié)(jie)果，α－淀粉酶添加(jia)量過(guo)大時則會產(chǎn)(chan)生較多的糊(hu)精導(dǎo)致面包發(fā)(fa)黏，彈性變(bian)差。

3 在增加面包功(gong)能特性研究中(zhong)的應(yīng)用

糊粉(fen)層是小麥籽(zi)粒皮層的zui內(nèi)(nei)層，含有較高(gao)的膳食纖(xian)維、粗蛋(dan)白、粗脂肪等(deng)營養(yǎng)成(cheng)分，由于其(qi)極難物理剝離(li)而常與外(wai)殼粘連(lian)在一起(qi)，作為麩皮一(yi)部分，各種(zhong)功能價(jia)值得不到有效(xiao)利用。用(yong)近期開發(fā)(fa)出的富含糊粉(fen)層面粉制(zhi)作而成面(mian)包的(de)質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)相比普通(tong)小麥面包，其面(mian)包心的硬(ying)度增大了(le)37%，彈性(xing)和內(nèi)聚性則(ze)分別降低了16%、13%。

雖然富含(han)糊粉層面(mian)粉制作的面(mian)包質(zhì)構(gòu)特性有(you)所下降(jiang)，但其功(gong)能特性卻大大(da)增強(qiáng)。在膳食(shi)結(jié)構(gòu)日趨(qu)精細(xì)(xi)的今天，膳食纖(xian)維的重(zhong)要生理(li)作用被(bei)逐漸重視(shi)。但是(shi)添加了膳食纖(xian)維的面(mian)包硬度通常(chang)都會增大，造成(cheng)感官品(pin)質(zhì)的(de)下降。將(jiang)膳食(shi)纖維(以甘(gan)薯渣和小(xiao)麥麩皮制得) 以(yi)不同比例( 2%、5%、8%) 添(tian)加到(dao)小麥粉中(zhong)制作出膳食(shi)纖維面(mian)包，通過(guo)對其進(jìn)(jin)行感(gan)官評定和質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)后得(de)出: 隨著膳食(shi)纖維添加量(liang)的增加，面包的(de)彈性、回復(fù)性(xing)降低，硬度、咀(ju)嚼度(du)增加，其質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)變差，而5%膳食纖維添(tian)加量面包(bao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性降低程度(du)較低，故(gu)將其確定為(wei)*添加(jia)量。由此(ci)可見，將功能(neng)性成(cheng)分、食(shi)品添加劑等加(jia)入面(mian)包改善(shan)其口感、質(zhì)量(liang)時，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)測定結(jié)果可(ke)為工藝參(can)數(shù)的確定提供(gong)重要參考(kao)依據(jù)。