白切雞是(shi)我國(guó)傳統(tǒng)(tong)低溫醬鹵制(zhi)品的典型(xing)代表之一，其皮(pi)部晶瑩(ying)爽彈(dan)，肉質(zhì)鮮美細(xì)嫩(nen)，整體肥而不膩(ni)，佐以蔥(cong)油或者醬汁食(shi)用，甘(gan)甜咸(xian)鮮，深受兩廣(guang)以及江浙滬等(deng)地區(qū)消(xiao)費(fèi)者的(de)喜愛(ài)(ai)，與北京烤(kao)鴨并(bing)獲“南雞北鴨"的(de)美稱。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為客觀評(píng)(ping)價(jià)食品品質(zhì)(zhi)的主要儀器(qi)，有較高(gao)的靈敏度和客(ke)觀性，采(cai)用儀器測(cè)(ce)定評(píng)價(jià)的方法(fa)已被(bei)人們廣泛(fan)認(rèn)可和(he)接受，已經(jīng)在果(guo)蔬、奶酪(lao)、凝膠、米面(mian)制品和(he)肉制品(pin)方面(mian)得到(dao)了廣泛的應(yīng)用(yong)。通過(guò)質(zhì)構(gòu)(gou)儀對(duì)白切(qie)雞的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析，以期(qi)對(duì)白切雞(ji)的生產(chǎn)和加工(gong)工藝，以(yi)及對(duì)(dui)白切(qie)雞的產(chǎn)品質(zhì)量(liang)控制提(ti)供一定的依(yi)據(jù)。

1、樣品準(zhǔn)備

將鹵煮好的(de)白切(qie)雞雞大胸順(shun)肌纖維方(fang)向準(zhǔn)確(que)切割成10mm*10mm面積(ji)、厚度為10mm的立(li)方體雞塊(kuai)，備用。

2、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀）

探頭(tou)：P/50柱型(xing)探頭

將切(qie)割好的(de)雞塊置于(yu)柱形探頭(tou)的正下方。測(cè)試(shi)條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試(shi)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試前速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試后速(su)度：1.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變量 50%

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)試(shi)白切(qie)雞的硬度(du)、粘性、回復(fù)性(xing)、粘聚性和(he)咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)。