? ? 2018年，國內(nèi)(nei)期刊《水(shui)產(chǎn)學(xué)報(bào)(bao)》在線發(fā)(fa)表了浙江海洋(yang)大學(xué)食品(pin)與醫(yī)藥學(xué)院(yuan)研究人員(yuan)題為"殼聚糖對(duì)(dui)煎烤魷(you)魚品(pin)質(zhì)及甲醛生(sheng)成的影響"的研(yan)究論(lun)文。在該論(lun)文中，研究人(ren)員用(yong)上海騰拔(ba)儀器公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定魷(you)魚的硬(ying)度、彈性、黏(nian)聚性(xing)、膠粘性、咀(ju)嚼性和回(hui)復(fù)性(xing)指標(biāo)。

? ? 摘要 ：為減少(shao)煎烤魷魚(yu)在制作過程(cheng)中的營養(yǎng)損失(shi)和 甲醛(quan)的生成(cheng)。實(shí)驗(yàn)(yan)采用2g／L的(de)殼聚糖 溶液( 普(pu)通殼聚糖和(he)羧甲基殼(ke)聚糖) 浸泡處理(li)新鮮 巨型槍烏(wu)賊( 秘魯魷魚(yu)) 5mi n，再進(jìn)行高(gao) 溫煎烤(kao)。甲醛檢(jian)測的(de)結(jié)果(guo)顯示(shi)，煎烤后對(duì)照(zhao)組( 純水浸(jin)泡) 、殼聚糖組、羧(suo)甲基殼聚糖(tang)組 魷魚中的甲(jia)醛含(han)量分別為45.56、4.79、8.3 0mg／kg，各組(zu)之間差異極顯(xian)著。煎烤前后魷(you)魚 中幾種(zhong)營養(yǎng)(yang)素的(de)檢測結(jié)果顯(xian)示，殼聚糖組(zu)中天(tian)冬氨酸、絲氨酸(suan)、脯氨酸、胱氨(an)酸、賴氨 酸(suan)、十二(er)酸、十五酸(suan)、十七酸、十八(ba)碳烯酸(suan)( n =9 ) 、十八(ba)碳烯酸( n =6 ) 、亞(ya)油酸( n =6 ) 、二 十碳烯(xi)酸( n =9 ) 、二十碳(tan)二烯酸、二(er)十碳 四(si)烯酸、二十碳五(wu)烯酸( EPA) 、二十二(er)碳五(wu)烯酸 ( n =3 ) 及元素Mg、P、Mn和(he)維生素C含量高(gao)于對(duì)照(zhao)組，其他營(ying)養(yǎng)素含(han)量較對(duì)照(zhao)組低(di)。羧 甲 基殼聚(ju)糖組(zu)中天冬氨酸、絲(si)氨酸、甲硫氨酸(suan)、亮氨(an)酸、賴(lai)氨酸、組氨(an)酸、十四碳(tan)烯酸、十(shi)五酸(suan)、十六碳烯酸( n =7 ) 、十(shi)七酸、花生烯(xi)酸( n=9) 、二十碳二(er)烯酸、二十碳四(si)烯酸、二十(shi)碳五烯(xi) 酸( EPA) 及 元素(su)K、Mg、P、Zn、Mn、Se和 維生素(su)B含 量高(gao)于對(duì) 照(zhao)組 ，其他 營 養(yǎng)(yang)素含量(liang)較對(duì)照組低。另(ling)外，EPA及7種人(ren)體必需氨基(ji)酸在(zai)殼聚(ju)糖組的含量高(gao)于羧 甲基(ji) 殼聚糖組。研(yan)究表 明，2種殼聚(ju)糖均能有效(xiao)抑制魷(you)魚在煎烤過程(cheng)中甲(jia)醛的(de)生成(cheng)，普通殼 聚糖效(xiao)果更顯著，并(bing)且能較(jiao)好地保持魷(you)魚的品質(zhì)。