近日，上(shang)海騰拔儀器科(ke)技有限公司(si)與華南(nan)農(nóng)業(yè)大學(xué)(xue)海洋(yang)學(xué)院合(he)作在水產(chǎn)(chan)領(lǐng)域期(qi)刊《中國漁(yu)業(yè)質(zhì)量與標準(zhun)》發(fā)表了題為(wei)“水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)的研究(jiu)進展"的綜(zong)述論文。

水產(chǎn)品(pin)營養(yǎng)豐富、味道(dao)鮮美，且具有(you)低脂肪、低熱量(liang)、高蛋(dan)白等特點，備受(shou)消費(fei)者青(qing)睞［１］ 。然(ran)而，隨著人們生(sheng)活水平的不(bu)斷提高，人們對(dui)水產(chǎn)品的需(xu)求已由數(shù)(shu)量向質(zhì)量轉(zhuǎn)變(bian)。《２０２３ 中國漁業(yè)(ye)統(tǒng)計年鑒》顯(xian)示，２０２２ 年中國水(shui)產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖產(chǎn)量占(zhan)國內(nèi)水產(chǎn)品總(zong)量的８０％ 以上［２］ ，水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖已經(jīng)成為(wei)中國(guo)絕大多數(shù)區(qū)域(yu)水產(chǎn)品的主(zhu)要來源。人(ren)們對水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)要求(qiu)的轉(zhuǎn)變(bian)，意味著水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖未(wei)來的發(fā)展方向(xiang)也將以(yi)養(yǎng)殖水產(chǎn)(chan)品食用品質(zhì)為(wei)目標(biao)。值得一提的是(shi)，近年來(lai)關(guān)于(yu)水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖的研究(jiu)更傾向于(yu)以肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)為代表的(de)質(zhì)量指(zhi)標［３ －４］ 。肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性是評價水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)(zhi)的一(yi)個重(zhong)要指標(biao)，其評價方法包(bao)括感官(guan)評定和儀器(qi)分析。感官評(ping)定需(xu)要豐富的評定(ding)經(jīng)驗，費時費力(li)，而且人的主(zhu)觀差異較大(da)，結(jié)果不穩(wěn)定(ding)。相比之下(xia)，儀器分(fen)析可以通(tong)過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來實(shi)現(xiàn)，其結(jié)果(guo)客觀且時效(xiao)性強(qiang)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀是一(yi)種能(neng)將食品、農(nóng)產(chǎn)品(pin)和水產(chǎn)(chan)品等做出客(ke)觀評估(gu)的物性分析儀(yi)器。其通過模(mo)擬人的觸覺，結(jié)(jie)合力學(xué)特性，分(fen)析檢測(ce)觸覺(jue)中的物理特(te)征，具有客觀、易(yi)操作(zuo)和物(wu)性指標數(shù)(shu)據(jù)易量化(hua)等特點。目前，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀在水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖研(yan)究領(lǐng)域(yu)也得(de)到了(le)越來越多的應(yīng)(ying)用，但通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來分(fen)析水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)差(cha)別的應(yīng)(ying)用研究尚缺(que)乏系統(tǒng)歸(gui)納報道。另(ling)外，在水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)過程中，水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)受到品種(zhong)、飼料(liao)、養(yǎng)殖模式、生長(zhang)階段和(he)地區(qū)等因素的(de)影響(xiang)，使得使用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀比(bi)較肉質(zhì)品質(zhì)的(de)應(yīng)用進展缺(que)乏系統(tǒng)梳理(li)。因此(ci)，本研究將從(cong)質(zhì)構(gòu)儀構(gòu)(gou)造、原理(li)、應(yīng)用到(dao)評估水產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)品質(zhì)的(de)質(zhì)構(gòu)參數(shù)展開(kai)論述(shu)。

１　質(zhì)構(gòu)儀(yi)工作原(yuan)理和質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)測(ce)定

目前質(zhì)(zhi)構(gòu)儀品牌主要(yao)包括(kuo)英國(guo)Ｓｔａｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ、美國(guo)Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒ?ｐｏｒａｔｉｏｎ、瑞典(dian)Ｐｅｒｔｅｎ、上海騰拔(ba)和上(shang)海保圣等(deng)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀主要(yao)由主機、力量(liang)感應(yīng)元、探頭和(he)附件等(deng)硬件以及專(zhuan)用軟件組(zu)成。根據(jù)(ju)樣品規(guī)(gui)格、軟(ruan)硬程度(du)和測(ce)試指標可以(yi)選擇不同(tong)規(guī)格的(de)力量感(gan)應(yīng)元（５ ｋｇ、１０ ｋｇ、２０ ｋｇ 等）、不(bu)同類型的探頭(tou)（針型探頭(tou)、球形(xing)探頭(tou)、錐形探頭和圓(yuan)柱形(xing)探頭(tou)等）。一般選用(yong)柱形探(tan)頭進行壓縮(suo)模式的測(ce)試，檢測抗(kang)壓效果；使用柱(zhu)形、錐形探頭可(ke)以進行質(zhì)(zhi)構(gòu)剖(pou)面分析(xi)（TPA）測試；采用斜(xie)刀口探頭進(jin)行剪(jian)切力測試，檢(jian)測肉質(zhì)的(de)韌度；使用針狀(zhuang)、錐狀探頭進行(xing)穿刺測試(shi)等。

質(zhì)構(gòu)儀工(gong)作原理：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀主機上有(you)一個(ge)上下移(yi)動的機械臂，機(ji)械臂和(he)測試探(tan)頭連接處有一(yi)個力量感應(yīng)(ying)元，能夠(gou)感應(yīng)樣品對探(tan)頭的反作用力(li)。力量感(gan)應(yīng)元將(jiang)這種力(li)學(xué)信(xin)號傳(chuan)輸給電腦，然后(hou)通過(guo)電腦上(shang)的專(zhuan)用軟件將其轉(zhuǎn)(zhuan)換成相應(yīng)的(de)數(shù)據(jù)(ju)和圖形(xing)，快速直(zhi)觀地描述樣品(pin)的受力(li)情況(kuang)［５ －６］ 。

近年來(lai)質(zhì)構(gòu)儀(yi)在水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖方(fang)面應(yīng)用日趨(qu)增多，且許多研(yan)究已直接采用(yong)質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)數(shù)據(jù)(ju)來評估養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)。質(zhì)(zhi)構(gòu)剖面分析是(shi)zui常用的(de)一種評價水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的方(fang)法，目前，已有(you)翹嘴鲌(ba)、草魚、羅(luo)非魚、鯉、克(ke)氏原螯(ao)蝦 和泥鰍等［７ －１３］ 水(shui)產(chǎn)品通過TPA進行(xing)肉質(zhì)分析(xi)。ＴＰＡ 法由Ｓｚｃｚｅｓｎｉａｋ 于１９６３ 年提(ti)出［１４］ ，又被稱為(wei)“兩次咀嚼實(shi)驗"，主要通過模(mo)擬人(ren)口腔的咀嚼(jue)運動(dong)，對固(gu)體或(huo)半固(gu)體樣品進行(xing)兩次壓(ya)縮，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探(tan)頭對(dui)樣品第一次下(xia)壓完成后回(hui)到樣品的起始(shi)高度(du)，然后間隔幾(ji)秒再對樣品進(jin)行第二次下壓(ya)；兩次下壓相(xiang)同的形(xing)變或者距離。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測試整個過(guo)程需與計算機(ji)連接，通(tong)過計算機(ji)內(nèi)的配(pei)套軟件輸出質(zhì)(zhi)構(gòu)測試特征(zheng)曲線，從中可以(yi)獲得質(zhì)構(gòu)特(te)征參(can)數(shù)，如脆度(du)、硬度、彈性(xing)、黏聚性(xing)（內(nèi)聚性或(huo)凝聚性）、咀嚼性(xing)、膠著性(xing)（膠粘(zhan)性）、黏性（黏附(fu)性）和回復(fù)(fu)性（恢(hui)復(fù)性(xing)）等指標［１５ －１６］ ，ＴＰＡ 典型曲(qu)線、參數(shù)及其(qi)定義如圖(tu)２ 和表１ 所示(shi)。一般彈性(xing)指標是指經(jīng)過(guo)壓縮以后(hou)變形樣品(pin)在去(qu)除變形力后恢(hui)復(fù)到變形前(qian)的高度(du)比率。需要注(zhu)意的是，有些品(pin)牌如美(mei)國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ 的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)儀將彈(dan)性指(zhi)標定(ding)義為圖(tu)２ 中的長度(du)２，從而導(dǎo)(dao)致彈性從無(wu)單位變成長(zhang)度單位，咀(ju)嚼性的數(shù)值(zhi)和單位也隨之(zhi)發(fā)生(sheng)變化。

除TPA法外，剪切(qie)力法也(ye)是質(zhì)構(gòu)(gou)檢測中一種常(chang)用方法。剪切力(li)法是(shi)采用一定鈍(dun)度的刀具切(qie)斷一定(ding)粗細肉樣品的(de)力來反映(ying)肉樣品的嫩(nen)度［１８］ 。如在(zai)檢測脆(cui)肉鯇、南美白(bai)對蝦肌(ji)肉嫩度上即用(yong)到此(ci)法［１９ －２０］ 。目前，常用的(de)刀具(ju)為Ｗａｒｎｅｒ － Ｂｒａｔｚｌｅｒ 剪切刀具(ju)［２１ －２２］ 。

２　水產(chǎn)動(dong)物肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)的影響因素(su)

諸多因(yin)素會影(ying)響水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)，如養(yǎng)殖品(pin)種、飼料、養(yǎng)(yang)殖模式、養(yǎng)殖對(dui)象及養(yǎng)殖(zhi)對象生長(zhang)階段等，通(tong)過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測試、量(liang)化質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)可以分析(xi)在某一影(ying)響因素下(xia)水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)的(de)差異(yi)。

２.１　肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)與(yu)常規(guī)營(ying)養(yǎng)成分的相關(guān)(guan)性

當質(zhì)構(gòu)(gou)存在差(cha)異時，水產(chǎn)品(pin)肌肉營養(yǎng)(yang)成分也不(bu)盡相同。林婉(wan)玲等［８］ 在研究影(ying)響脆肉鯇背肌(ji)質(zhì)構(gòu)特性的(de)因素時發(fā)現(xiàn)，魚(yu)肉硬度與其(qi)水分含量(liang)呈負相關(guān)。Ｗｕ 等［２３］ 在(zai)對草魚的研(yan)究中也發(fā)(fa)現(xiàn)了類似(shi)現(xiàn)象。Ｎｉｅｌｓｅｎ 等［２４］ 的研(yan)究表明青(qing)魚的硬(ying)度與脂肪含(han)量成反比。最新(xin)研究報(bao)道［２５］ ，當(dang)鳙肌肉粗蛋白(bai)顯著降低時(shi)，運用質(zhì)構(gòu)儀(yi)測試出的(de)肌肉(rou)硬度(du)和咀嚼性(xing)也表現(xiàn)出一致(zhi)趨勢。由此推(tui)測，借助質(zhì)(zhi)構(gòu)儀檢測出的(de)硬度、咀(ju)嚼性等(deng)質(zhì)構(gòu)參數(shù)與(yu)水產(chǎn)(chan)品水分、粗脂肪(fang)成反比，粗蛋白(bai)成正(zheng)比。

２.２　不同品種對(dui)水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的影響

質(zhì)構(gòu)儀在反映(ying)不同(tong)品種水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)上可(ke)靠性強，且(qie)普遍與魚體(ti)其他參(can)數(shù)結(jié)果呈(cheng)現(xiàn)一致(zhi)性關(guān)(guan)聯(lián)。喻亞麗(li)等［７］ 使用TPA法比(bi)較了粘(zhan)性卵翹嘴鲌(ba)與漂浮性(xing)卵翹嘴鲌(ba)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性差異，發(fā)(fa)現(xiàn)粘性卵翹嘴(zui)鲌肌肉(rou)平均硬度(du)、彈性(xing)和咀(ju)嚼性(xing)均低于漂浮(fu)性卵(luan)翹嘴鲌(ba)。硬度和(he)彈性(xing)是決定魚(yu)肉品(pin)質(zhì)的主(zhu)要感(gan)官指標，肌(ji)肉硬度(du)和彈(dan)性高則(ze)口感(gan)好［８］ 。提(ti)示漂浮性卵翹(qiao)嘴鲌口感優(yōu)(you)于粘性(xing)卵翹嘴鲌，這(zhe)與前者肌(ji)纖維直徑更小(xiao)、系水力更強(qiang)、肉質(zhì)(zhi)更多(duo)汁結(jié)果相一(yi)致。林婉(wan)玲等［９］ 使用(yong)TPA法研究了(le)彩鯛(diao)和普(pu)通羅非魚(yu)不同部位(wei)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，發(fā)現(xiàn)彩(cai)鯛背部的(de)硬度(du)、彈性、膠粘性、咀(ju)嚼性(xing)和回復(fù)性分(fen)別比普通(tong)羅非魚高出３７． ８５％、１． ７３％、３７． ３９％、３５． ９７％ 和(he)９．２７％；腹部肌肉的(de)硬度、彈(dan)性、膠粘(zhan)性和咀(ju)嚼性同樣比普(pu)通羅非魚高出(chu)１７． ２５％、６． ６９％、３０． ０１％、３３．３７％；尾部(bu)肌肉則是硬度(du)、膠粘性、咀嚼(jue)性和(he)回復(fù)性分(fen)別比普通(tong)羅非魚高出４５． ９９％、４５． ４７％、４５． ２０％ 和(he)１１．０６％，與此同時３ 個(ge)部位的(de)水分比普(pu)通羅非魚低，提(ti)示質(zhì)構(gòu)參數(shù)更(geng)好與水分更(geng)低的相(xiang)關(guān)性(xing)與一(yi)致性。謝(xie)曦等［１０］ 使用ＴＰＡ 法(fa)對脆(cui)肉尼羅羅非(fei)魚與普通(tong)尼羅羅非魚(yu)肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性進行(xing)了比較研(yan)究，發(fā)現(xiàn)(xian)脆肉尼羅(luo)羅非魚生鮮肉(rou)和熟肉在(zai)硬度、膠黏性(xing)和咀嚼性上顯(xian)著高于(yu)普通(tong)尼羅(luo)羅非魚，同時(shi)其熟肉彈(dan)性也顯(xian)著高于普通(tong)尼羅羅(luo)非魚，從而(er)說明ＴＰＡ 法可以顯(xian)著區(qū)分(fen)脆肉尼羅羅非(fei)魚和普通尼羅(luo)羅非魚肌肉。呂(lv)帆等(deng)［１１］ 采用TPA法和(he)剪切力法來對(dui)比福瑞鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ）和黃(huang)河鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｈａｅｍａｔｏｐｔｅｒｕｓ）、建鯉(li)（Ｃｙｐ?ｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｖａｒ． Ｊｉａｎ）質(zhì)構(gòu)特性(xing)差異，發(fā)(fa)現(xiàn)福瑞鯉(li)剪切力、硬(ying)度、膠黏性(xing)和咀嚼性指標(biao)分別為(wei)（３ １２８． ３１ ±４７６． ９９） ｇ、（３ ７３８． ９５ ± ５７０． ４２） ｇ、（１ ８４５． ６１ ±３９９． ７６） ｇ 和（１ ２１２． ５５ ± ３５２． １４） ｇ，低于黃(huang)河鯉的（３ ９３２． ５１ ± ３８２． ６４） ｇ、（４ ７４０． ５９ ± ５７４． ０７） ｇ、（２ ４１１． ３４ ±２３３． ０８） ｇ 和（１ ７３７． ２８ ± ３１４． ２４） ｇ 以(yi)及建鯉的(de)（４ ０１４．９６ ±２１７．５６） ｇ、（４ ８２１．０８ ±２７０．１２） ｇ、（２ ３５６．５８ ±２３５．１８） ｇ 和（１ ５３４．２２ ±２０４．０４） ｇ，而福瑞鯉（ －１３．６７ ±１４．４２） ｇ·ｓ 和(he)建鯉（ －９．７４ ±５．９９） ｇ·ｓ的黏(nian)附性顯著高于(yu)黃河鯉（ － ２５． ４４ ± １０． ４３） ｇ·ｓ，相關(guān)性(xing)分析發(fā)現(xiàn)剪(jian)切力、硬度、膠黏(nian)性、咀(ju)嚼性均與粗蛋(dan)白、粗脂(zhi)肪含量(liang)呈顯(xian)著正(zheng)相關(guān)，而黏(nian)附性與(yu)粗脂肪(fang)含量呈負(fu)相關(guān)。由(you)上可知(zhi)，不同(tong)品種養(yǎng)殖魚(yu)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)(shu)存在明(ming)顯差(cha)異，且大(da)部分(fen)研究中(zhong)質(zhì)構(gòu)與魚肉(rou)營養(yǎng)組(zu)分存在一(yi)致性相關(guān)。

２.３　不同飼料對水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的(de)影響

質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)可以(yi)反映(ying)出不同飼料(liao)喂養(yǎng)的水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)差別，不(bu)少研究已(yi)直接采用質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)(shu)來評(ping)估養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(zhi)。劉永(yong)濤等［１２］ 研究(jiu)了稻(dao)田養(yǎng)蝦模式(shi)下飼(si)喂５ 種(zhong)飼料（飼喂玉米(mi)粉、飼(si)喂大豆粉、飼喂(wei)添加復(fù)(fu)方黃芪多(duo)糖的商品飼料(liao)Ａ、飼喂商(shang)品飼(si)料Ａ 和(he)飼喂(wei)商品飼(si)料Ｂ）和不飼(si)喂飼料(liao)自由采(cai)食的(de)養(yǎng)殖克氏原螯(ao)蝦的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)飼(si)喂大豆粉克氏(shi)原螯(ao)蝦（Ｐｒｏｃａｍｂａｒｕｓ ｃｌａｒｋｉａ）肌(ji)肉彈性、凝聚性(xing)、膠著性、咀嚼(jue)性和回復(fù)(fu)性分別為（０． ４６ ± ０． ０６） ｍｍ、（０． ５２ ±０． ０８）、（４８． ５１ ± ３５． ３４） ｇ、（２４． ０１ ± ２２． ２７） ｇ 和(he)（０． ２３ ±０． １５），均優(yōu)于(yu)其他組，以此(ci)判斷其(qi)口感(gan)優(yōu)于(yu)其他組。戴(dai)璐怡等［１３］ 研究(jiu)了不同脂肪源(yuan)飼料(liao)（含有(you)６％魚油(you)、大豆(dou)油、花生油(you)、玉米油或棕櫚(lv)油的等氮等能(neng)飼料）對(dui)中國(guo)臺灣泥鰍(qiu)質(zhì)構(gòu)的影響。研(yan)究發(fā)現(xiàn)不同(tong)脂肪源(yuan)飼料對中(zhong)國臺灣泥(ni)鰍肌肉硬(ying)度、膠著性(xing)基本沒有顯著(zhu)影響，棕櫚(lv)油組(zu)中國臺灣泥(ni)鰍彈性(xing)和咀嚼性最高(gao)，也因此認(ren)為棕(zong)櫚油對中(zhong)國臺(tai)灣泥鰍肌(ji)肉品質(zhì)具(ju)有改善作用(yong)。牛樹輝(hui)等［２６］ 比較分析了(le)飼喂(wei)鮮活(huo)餌料和人工(gong)配合飼(si)料鱖（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｃｈｕａｔｓｉ）肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)(xian)攝食人工飼料(liao)組鱖肌(ji)肉的(de)硬度、咀嚼性、膠(jiao)著性及回(hui)復(fù)性分別(bie)為（３１０．１０ ±２６．６４） Ｎ、（１４７． １７ ±２０． ４１） ｍＪ、（２２１．８０ ±２２． ３１） Ｎ 和（０． ６５ ± ０． ０３），均(jun)極顯著高于鮮(xian)活餌料組(zu)，從而(er)判斷人工飼料(liao)組肉(rou)質(zhì)口感(gan)優(yōu)于(yu)鮮活餌料(liao)組。Ｐｅｎｇ 等［２７］ 用蠶(can)豆粉替代大(da)豆粕和(he)菜籽粕對羅(luo)非魚肌肉(rou)品質(zhì)的影響發(fā)(fa)現(xiàn)，５０％ 蠶(can)豆粉替代組(zu)和１００％ 蠶豆(dou)粉替代組硬(ying)度顯著高于(yu)對照組，同時(shi)２５％、５０％、１００％ 蠶豆替代(dai)組咀嚼性、膠(jiao)著性(xing)和粘附性顯著(zhu)高于對(dui)照組，由(you)此判斷蠶豆粉(fen)替代大豆粕(po)和菜籽粕可(ke)改善羅非(fei)魚肌肉(rou)品質(zhì)。Ｃａｓｔｒｏ 等(deng)［２８］ 研究了２０％ 魚粉(fen)被植物蛋白(bai)分別替代(dai)０％、５０％、７５％ 對歐洲鱸(lu)魚肌肉品質(zhì)(zhi)的影響發(fā)現(xiàn)，在(zai)冰凍(dong)儲存０ 天(tian)和２ 天時(shi)，０％替代組全(quan)魚硬(ying)度最高；類(lei)似地，生(sheng)魚片則在冰(bing)凍２ 天時(shi)，０％和５０％ 替代組硬度(du)顯著(zhu)高于(yu)７５％ 替代(dai)組，因此判斷(duan)飼喂含２０％魚粉(fen)飼料的歐(ou)洲鱸（Ｄｉｃｅｎｔｒａｒｃｈｕｓ ｌａｂｒａｘ）肌肉(rou)品質(zhì)更好(hao)。Ｙａｎｇ 等［２９］ 探(tan)究飼料中補(bu)充Ｌ － 亮氨酸（０、４． ０、８． ０、１２． ０、１６． ０ 和(he)２０． ０ ｇ／ ｋｇ）對大(da)口黑(hei)鱸（Ｍｉｃｒｏｐｔｅｒｕｓ ｓａｌｍｏｉｄｅｓ）背部(bu)肌肉(rou)品質(zhì)影響(xiang)時發(fā)(fa)現(xiàn)，飼喂５６ 天后(hou)，隨著(zhe)亮氨(an)酸補(bu)充量從０ 增加到(dao)８． ０ ｇ／ ｋｇ，大口黑鱸肌(ji)肉剪(jian)切力、硬度(du)和咀嚼(jue)性隨之增(zeng)加。其(qi)中，飼喂補(bu)充８． ０ ｇ／ ｋｇ 飼(si)料的大口黑(hei)鱸具有(you)最高的肌肉硬(ying)度、回復(fù)性、咀嚼(jue)性和剪切力，同(tong)時測(ce)定該組蒸(zheng)發(fā)損失和汁(zhi)液流(liu)失也(ye)zuidi（在６ ｈ 和２４ ｈ），這說(shuo)明質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)在反映水產(chǎn)(chan)品肌肉(rou)品質(zhì)上與其他(ta)參數(shù)(shu)結(jié)果(guo)相一致且可(ke)靠性高。

２.４　不同養(yǎng)殖模式(shi)對水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性的(de)影響

水產(chǎn)養(yǎng)殖模(mo)式是指某一(yi)特定條(tiao)件下，使養(yǎng)(yang)殖生產(chǎn)達到(dao)一定產(chǎn)量(liang)而采用(yong)的經(jīng)濟(ji)與技術(shù)相結(jié)(jie)合的規(guī)范化(hua)養(yǎng)殖方式(shi)［３０］ 。在不同養(yǎng)殖模(mo)式下，水產(chǎn)品肌(ji)肉品質(zhì)的質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)也呈現(xiàn)(xian)出不同的(de)變化(hua)，從而一(yi)定程度反(fan)映養(yǎng)殖模式(shi)的優(yōu)劣。熊銘等(deng)［３１］ 研究了(le)網(wǎng)箱養(yǎng)殖和(he)工廠化(hua)池塘養(yǎng)殖模(mo)式下斑(ban)石鯛（Ｏｐｌｅｇｎａｔｈｕｓ ｐｕｎｃｔａｔｕｓ）肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)的差異時(shi)發(fā)現(xiàn)(xian)，網(wǎng)箱養(yǎng)殖模(mo)式下(xia)斑石(shi)鯛魚片硬(ying)度、彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性及回復(fù)(fu)性指標（２０６． ７１ ｇ、０．６９４、０．４４６ 和(he)０．３７１）均大于池塘(tang)養(yǎng)殖模式（１５１．０８ ｇ、０． ６８９、０． ４４２ 和(he)０． ３０６），且在硬度(du)和回復(fù)(fu)性上存在顯著(zhu)差異。另(ling)外，相(xiang)比網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖，池塘(tang)養(yǎng)殖斑石(shi)鯛魚(yu)片的咀嚼性更(geng)好，客觀表明(ming)網(wǎng)箱養(yǎng)殖斑石(shi)鯛魚肉(rou)質(zhì)更優(yōu)。溫利(li)等［３２］ 研究普通池(chi)塘養(yǎng)殖和種(zhong)植青草(cao)養(yǎng)殖(zhi)對草(cao)魚肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)的影(ying)響時發(fā)現(xiàn)(xian)，種植青(qing)草養(yǎng)殖下(xia)草魚硬度、咀嚼(jue)性和(he)回復(fù)性分別為(wei)（２ ０８９． ２１ ± ３６６． ０１） ｇ、（３７４． １３ ±６２． ２５） ｇ 和（０． １７ ±０． ０２），均顯著高(gao)于普通池(chi)塘養(yǎng)殖的（１ １７６． １１ ± ３３３． ００） ｇ、（２０２． ３０ ±６５． ０３） ｇ 和（０． １４ ± ０． ０１），從(cong)而表明(ming)種植(zhi)青草養(yǎng)殖模(mo)式更(geng)佳，這與(yu)種植青草養(yǎng)(yang)殖下草魚運(yun)動能力增強(qiang)，消耗更多的能(neng)量用以競爭和(he)生存，從而使(shi)得草魚肉的肌(ji)纖維更致密的(de)推測相一(yi)致。周聃等［３３］ 分析(xi)了同(tong)一飼料(liao)喂養(yǎng)(yang)的循環(huán)水養(yǎng)(yang)殖和池塘養(yǎng)(yang)殖下加州鱸(lu)魚肉質(zhì)質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，發(fā)現(xiàn)(xian)循環(huán)水養(yǎng)殖(zhi)組鱸魚魚肉(rou)硬度（１６２．２５ ±２３．９０） ｇ、膠(jiao)著性（１０６．７５ ±２１．４６） ｇ 和咀嚼性(xing)（２．３０ ±０． ６６） ｍＪ 均顯著高(gao)于池塘養(yǎng)(yang)殖組鱸魚魚(yu)肉硬(ying)度（１２３． ２０ ±３２． ３０）、膠著性（８０． ００ ±１４． ５６）和(he)咀嚼(jue)性（１． ７０ ± ０． ２９） ｍＪ；而彈(dan)性和內(nèi)聚性之(zhi)間差(cha)異不顯著，客觀(guan)說明循環(huán)水養(yǎng)(yang)殖加(jia)州鱸魚肉質(zhì)更(geng)好。沈敏(min)等［３４］ 研究了高鹽(yan)（５８％）與低鹽（２２％）水(shui)體養(yǎng)殖的(de)凡納濱對(dui)蝦肌肉質(zhì)構(gòu)差(cha)異， 發(fā)(fa)現(xiàn)高鹽生(sheng)蝦硬(ying)度（６１８． ５０ ±５７． ２６） ｇ、咀(ju)嚼性（４． ４２ ± ０． １９） ｍＪ 和(he)內(nèi)聚性（０． ３６ ± ０． ０７）均顯著(zhu)高于(yu)低鹽生(sheng)蝦，客觀表明(ming)高鹽(yan)養(yǎng)殖模式對蝦(xia)品質(zhì)更佳。Ｅｋａｓａｒｉ 等(deng)［３５］ 比較了帶(dai)有沉淀(dian)池的生物(wu)絮團養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)和不(bu)帶沉(chen)淀池的(de)生物絮團(tuan)養(yǎng)殖系統(tǒng)(tong)中紅羅(luo)非魚肌肉(rou)品質(zhì)(zhi)發(fā)現(xiàn)，不帶(dai)沉淀(dian)池的生物(wu)絮團(tuan)養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)(tong)中紅羅(luo)非魚肌肉硬(ying)度、膠著性和(he)咀嚼性顯著高(gao)于帶有沉淀池(chi)的生(sheng)物絮團養(yǎng)殖系(xi)統(tǒng)，客觀表(biao)明不帶沉淀(dian)池的生物絮(xu)團養(yǎng)(yang)殖系(xi)統(tǒng)中紅羅(luo)非魚肌肉品質(zhì)(zhi)可能(neng)更好。

２.５　不同(tong)生長(zhang)階段對水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的(de)影響

質(zhì)構(gòu)參數(shù)在不(bu)同生長階(jie)段呈現(xiàn)不(bu)同變化，已有不(bu)少研究利(li)用這些參數(shù)(shu)來評判養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉品質(zhì)變(bian)化。崔雁娜等(deng)［３６］ 分析了不(bu)同生長(zhang)階段采(cai)樣（３０、４５、６０、７５、９０ 天）羅(luo)氏沼蝦質(zhì)構(gòu)(gou)特性。發(fā)現(xiàn)(xian)羅氏沼(zhao)蝦shouci采(cai)樣（生長初期(qi)）肌肉硬(ying)度最小，１５ 天后硬(ying)度快速增加(jia)，隨后硬度(du)趨于平穩(wěn)(wen)?？陀^說明生(sheng)長初期(qi)羅氏沼蝦生長(zhang)快，肉質(zhì)(zhi)變化大，導(dǎo)致(zhi)硬度和彈性(xing)增加。郁二蒙(meng)等［３７］ 研(yan)究了(le)不同(tong)脆化階段草魚(yu)肌肉的質(zhì)構(gòu)(gou)特性變化(hua)。研究分為對(dui)照組和蠶豆(dou)組，對照組草(cao)魚１５０ 天均攝食人(ren)工配合(he)飼料；蠶豆(dou)組草魚前１２０ 天飼(si)喂蠶(can)豆，后３０ 天(tian)結(jié)合(he)生產(chǎn)實(shi)踐轉(zhuǎn)(zhuan)投人(ren)工配合(he)飼料。每(mei)隔３０ 天采取(qu)草魚背部肌肉(rou)樣品１ 次，共采樣(yang)６ 次。研(yan)究發(fā)現(xiàn)，脆化(hua)第３０ 天時，蠶豆組(zu)草魚(yu)肌肉彈性、咀(ju)嚼性和內(nèi)聚(ju)性顯著高(gao)于對(dui)照組，且硬度高(gao)于對(dui)照組，但無顯(xian)著性(xing)差異。隨著脆(cui)化時間(jian)的延長(zhang)，蠶豆組草魚肌(ji)肉硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性顯著(zhu)增加。但９０ 天和(he)１２０ 天蠶豆組草魚(yu)肌肉質(zhì)構(gòu)無顯(xian)著性差異(yi)，通過參數(shù)(shu)說明飼(si)喂９０ 天蠶豆(dou)即可達到脆化(hua)目的。

２.６　不同地區(qū)養(yǎng)殖(zhi)對水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的(de)影響

不同地區(qū)由(you)于地理環(huán)(huan)境或水(shui)質(zhì)差異也會對(dui)水產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)產(chǎn)生(sheng)影響。徐晨等(deng)［３８］ 比較(jiao)研究了南(nan)京浦口、蘇(su)州太湖和宿遷(qian)泗洪地區(qū)小(xiao)龍蝦肌肉的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)。將３ 個地(di)區(qū)的小龍蝦(xia)經(jīng)過沸水(shui)熱燙５ ｍｉｎ 后冷卻(que)，剝殼(ke)取尾部肌肉(rou)，取用(yong)尾部第(di)３ 節(jié)肌(ji)肉進行質(zhì)(zhi)構(gòu)測定。結(jié)果(guo)表明(ming)，相比南(nan)京浦口和蘇(su)州太湖地(di)區(qū)小龍蝦(xia)，宿遷泗洪小(xiao)龍蝦尾肉硬(ying)度和咀嚼(jue)性較(jiao)高。在(zai)剪切力指(zhi)標上，宿遷(qian)泗洪(hong)小龍蝦尾部(bu)肌肉(rou)的剪切力均高(gao)于南京浦口(kou)和蘇州太湖小(xiao)龍蝦，且(qie)蘇州(zhou)太湖小龍蝦尾(wei)部肌肉(rou)剪切力最小(xiao)，說明小龍(long)蝦質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)(zhi)受不同地區(qū)因(yin)素影響(xiang)。張素珍等［３９］ 探(tan)究了青(qing)海省(sheng)龍羊峽(xia)、拉西(xi)瓦和公(gong)伯峽３ 個水(shui)域地區(qū)網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖虹(hong)鱒的肌肉(rou)品質(zhì)。結(jié)(jie)果表明龍(long)羊峽地(di)區(qū)網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖三倍(bei)體虹(hong)鱒的硬(ying)度、咀嚼性(xing)和彈性高于(yu)其他兩(liang)個地區(qū)(qu)，且在(zai)彈性和咀嚼性(xing)上與其他(ta)兩個地區(qū)呈顯(xian)著性差異，通過(guo)參數(shù)說明(ming)網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖三倍體(ti)虹鱒肌(ji)肉品質(zhì)也受地(di)區(qū)影響。謝(xie)婳等［４０］ 在研究(jiu)浙江省(sheng)慈溪市、江蘇省(sheng)鹽城(cheng)市、山東省東(dong)營市３ 個不同地(di)理居群泥(ni)螺肌肉質(zhì)構(gòu)時(shi)發(fā)現(xiàn)，慈(ci)溪居群泥螺(luo)肌肉的硬(ying)度、內(nèi)聚性、膠粘(zhan)性、咀嚼性和回(hui)復(fù)性均顯著高(gao)于鹽城居群(qun)泥螺和(he)東營居群泥(ni)螺，但鹽城居群(qun)泥螺(luo)和東營居(ju)群泥螺之間(jian)差異(yi)很小(xiao)。

３　結(jié)語

質(zhì)構(gòu)儀可以量(liang)化水產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)指標，提供客(ke)觀數(shù)(shu)據(jù)，為水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)評價(jia)提供了一(yi)種有力工(gong)具。本研究(jiu)從質(zhì)構(gòu)儀的構(gòu)(gou)造及原理入手(shou)，通過(guo)質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)分析水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)差異(yi)并進(jin)行歸納整理(li)，對利用質(zhì)(zhi)構(gòu)分析儀分(fen)析五種因素對(dui)水產(chǎn)(chan)品肌肉品質(zhì)(zhi)的進展進(jin)行系統(tǒng)梳理(li)，同時(shi)還探討了(le)質(zhì)構(gòu)參數(shù)的(de)可信度(du)及其與其(qi)他參數(shù)(shu)的關(guān)聯(lián)性，旨(zhi)在為養(yǎng)殖水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)研究提(ti)供參考(kao)借鑒。當前，質(zhì)構(gòu)(gou)儀在水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)中的應(yīng)用(yong)已經(jīng)(jing)越來越普及，相(xiang)關(guān)研究(jiu)也已不斷(duan)深入。不過(guo)，仍然存在一些(xie)不足，如(ru)：（１）水產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)指(zhi)標除了受(shou)到品種、養(yǎng)殖(zhi)模式(shi)、飼料(liao)、生長(zhang)階段和地(di)區(qū)因素(su)的影響(xiang)，還受到(dao)質(zhì)構(gòu)儀(yi)精密度、質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭、測(ce)試條件、樣(yang)品制(zhi)備方法(fa)等的影響，因(yin)此，在(zai)研究不同品(pin)種、養(yǎng)殖(zhi)模式(shi)、飼料、生長階段(duan)和地區(qū)對水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的(de)影響時(shi)，我們需要考(kao)慮消除(chu)其他因素(su)對水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的影響(xiang)；（２）質(zhì)構(gòu)(gou)儀探(tan)頭和測(ce)試條件（例(li)如測試速度(du)、形變量）對不(bu)同水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)的影響研究(jiu)較少(shao)，需在今后(hou)進行深入研究(jiu)來確定不(bu)同水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)所需探頭(tou)和zuiyou測試條件；（３）質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用(yong)于水產(chǎn)品(pin)的相關(guān)(guan)國家(jia)標準(zhun)和行(xing)業(yè)標準較少，目(mu)前只有(you)冷凍魚糜(mi)國家標準ＧＢ／ Ｔ ３６１８７—２０１８ 和(he)冷凍魚糜(mi)中國水產(chǎn)行(xing)業(yè)標(biao)準ＳＣ／ Ｔ ３７０２—２０１４，未(wei)來需要更(geng)多高校、科研院(yuan)所、企業(yè)和質(zhì)(zhi)構(gòu)儀廠家(jia)多方合作(zuo)共同制定更(geng)多相(xiang)關(guān)標準，從而推(tui)動水產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)測試的標(biao)準化，促進(jin)水產(chǎn)(chan)品質(zhì)量(liang)的等(deng)級分級和水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖的發(fā)(fa)展。補足諸方(fang)面不足，不僅(jin)為水產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)評價提供更精(jing)確的(de)依據(jù)，也(ye)為質(zhì)構(gòu)(gou)儀在水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)及其相(xiang)關(guān)研究領(lǐng)域(yu)提供更廣(guang)闊的應(yīng)(ying)用空間。

參考文獻：楊佳(jia)雯，游水平(ping)，寧麗軍.?水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)的研(yan)究進展. 《中國(guo)漁業(yè)(ye)質(zhì)量與標準》，2024年(nian)