分子烹(peng)飪是1988年(nian)由匈牙利物(wu)理學家Nicholas Kurti和法(fa)國化學家Hervé This提出(chu)的。簡單(dan)來說，分(fen)子烹(peng)飪是利用科學(xue)的方(fang)法研究食物在(zai)制作過程(cheng)中發(fā)(fa)生的分子(zi)、物理化學和(he)結(jié)構(gòu)(gou)的變化。分子(zi)烹飪技術(shù)主(zhu)要包括泡(pao)沫技術(shù)、膠(jiao)囊球化技術(shù)、液(ye)氮技術(shù)、低溫技(ji)術(shù)和煙熏(xun)技術(shù)等。膠囊球(qiu)化技(ji)術(shù)是分子烹(peng)飪的代表技(ji)術(shù)之一，其機(ji)理是海藻酸鈉(na)遇到鈣離子(zi)會迅速發(fā)(fa)生離子交(jiao)換，形成(cheng)多維(wei)網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，生成(cheng)海藻酸(suan)鈣凝膠小球(qiu)。將乳酸(suan)鈣加入(ru)到海藻(zao)酸鈉溶液中(zhong)得到的是(shi)反向(xiang)膠囊，膠(jiao)囊只是表面(mian)膠化，里面(mian)的仍然是(shi)液體狀態(tài)。

菠菜又名(ming)波斯菜，富含類(lei)胡蘿(luo)卜素、維生素(su)、礦物質(zhì)等多種(zhong)營養(yǎng)素，具有(you)保障營養(yǎng)、增(zeng)進健康、增強抗(kang)病能力等作(zuo)用。本文采(cai)用反向(xiang)膠囊球(qiu)化技術(shù)(shu)制作了(le)菠菜膠囊(nang)，考察海藻(zao)酸鈉用(yong)量、乳酸(suan)鈣用(yong)量、成(cheng)型時(shi)間、膠囊體積(ji)、菠菜(cai)與水的質(zhì)量比(bi)對菠菜膠囊的(de)影響。

1 反向菠(bo)菜膠囊制作(zuo)工藝

將菠菜洗凈，去(qu)梗，將菠菜與(yu)蒸餾水混(hun)合榨汁；量(liang)取250ｍＬ菠菜(cai)汁，加入(ru)乳酸鈣(gai)中，攪拌均(jun)勻，加入黃原膠(jiao)，再次攪(jiao)拌均(jun)勻；稱取(qu)海藻酸鈉放入(ru)燒杯中(zhong)，加入500ｍＬ蒸(zheng)餾水，攪拌均(jun)勻；利用(yong)針管或(huo)量勺稱量(liang)菠菜汁，將其滴(di)入海藻(zao)酸鈉中，保(bao)持一定時間(jian)；取出，放入清水(shui)中清洗，定型(xing)。

2 儀器評(ping)價

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭：圓(yuan)柱形(xing)平底探頭

測試參數(shù)：測(ce)試前速(su)度為0.5mm/s，測(ce)試速度(du)為0.5mm/s，測試后速(su)度：0.5mm/s，目標模式(shi)：形變30%

測定結(jié)果：主要(yao)取破(po)裂力、硬(ying)度、粘附性、膠(jiao)黏性。

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3 結(jié)果

采用(yong)質(zhì)構(gòu)儀測(ce)試了菠(bo)菜膠囊的(de)破裂力、硬(ying)度、粘(zhan)附性及膠黏(nian)性。研究結(jié)果表(biao)明：海藻酸(suan)鈉用量(liang)5.2g，乳酸鈣(gai)用量2.3g，成(cheng)型時(shi)間12min，膠囊體積1.25ml為(wei)反向菠(bo)菜膠(jiao)囊的工藝(yi)。