? ? ?油條起(qi)源于宋朝，是我(wo)國傳(chuan)統(tǒng)早餐，深受婦(fu)幼老少喜(xi)愛。它是以油脂(zhi)作為熱交換(huan)介質(zhi)，通過高(gao)溫加熱(re)，使面(mian)坯的(de)淀粉糊化、蛋(dan)白質變性、水(shui)分變成(cheng)蒸汽(qi)逸出，面坯(pi)形成(cheng)多孔的(de)內部結構(gou)和酥脆(cui)的外(wai)皮及產生特(te)殊的風味。近(jin)年來，一些(xie)餐飲連鎖店(dian)（肯德基、麥當勞(lao)等）、酒店(dian)都開始(shi)把油條和豆(dou)漿作為重(zhong)要早餐品種。統(tǒng)(tong)計表明，我國(guo)年產油條(tiao)約達12萬(wan)噸。

質構儀作為一(yi)種食品感官分(fen)析儀(yi)器，已經在食品(pin)領域得到了廣(guang)泛的(de)應用，具(ju)有操作(zuo)簡便、數(shu)據客觀以及(ji)可以觀(guan)測樣(yang)品的受力變化(hua)曲線等優(yōu)點。油(you)條質地是反映(ying)油條品質好壞(huai)的主要指標(biao)之一。研究(jiu)顯示，油條硬度(du)、咀嚼性(xing)與小麥面(mian)團形(xing)成時間和(he)粉質(zhi)指數呈負相關(guan)，隨著小(xiao)麥面粉形(xing)成時間和粉質(zhi)指數逐漸增(zeng)大，面(mian)筋筋力(li)增強，油條(tiao)體積增(zeng)大，內部(bu)結構蓬松，油(you)條硬度(du)和咀嚼性(xing)降低。

1儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質構(gou)儀

探頭(tou)：P/50柱形探頭(tou)

?選取炸制均勻(yun)的油(you)條，切除兩端(duan)部分，將中(zhong)間段切成厚(hou)度2cm的油條小塊(kuai)，平躺放(fang)于50mm柱形探頭(tou)的正下(xia)方，測試條(tiao)件設置如(ru)下

測試(shi)模式：全質構TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標模式(shi)：形變 5%

兩次下壓(ya)間隔時間：3s

每組樣品測(ce)定5次，去除zui大(da)值和zui小值后(hou)算平均(jun)值

2測試結(jie)果

可以測定(ding)油條(tiao)的硬度、回復(fu)性、彈性、膠(jiao)著性(xing)、粘聚性和(he)咀嚼(jue)性等(deng)指標。