? ? ? 隨著人(ren)們生活水(shui)平的提高，食物(wu)品味要(yao)求也(ye)是越來越高(gao)，尤其是食(shi)物的質(zhì)量品(pin)質(zhì)在食(shi)物嗜好品質(zhì)中(zhong)的比(bi)重也將越(yue)來越大，對于(yu)傳統(tǒng)的粉(fen)絲制品(pin)品質(zhì)的要(yao)求亦是(shi)如此。

? ? ?目前，國內(nèi)外(wai)對粉絲品(pin)質(zhì)的(de)評價(jià)(jia)仍然主要是靠(kao)傳統(tǒng)的感(gan)官評價(jià)為主(zhu)。但是，其感(gan)官評價(jià)有其(qi)本身不(bu)可彌補(bǔ)(bu)的缺陷，影(ying)響評價(jià)結(jié)(jie)果的因素除了(le)食品(pin)本身(shen)的色、香(xiang)、味、形等質(zhì)量指(zhi)標(biāo)以外，還(hai)與評價(jià)者(zhe)自身各方面的(de)綜合素質(zhì)(zhi)等外部(bu)因素有關(guān)。因(yin)此，感官評價(jià)存(cun)在很大的(de)主觀性，不(bu)僅與科學(xué)(xue)的可重(zhong)復(fù)性(xing)等各方面的定(ding)量表達(dá)(da)的要求(qiu)不符，也不能(neng)滿足食品(pin)產(chǎn)業(yè)化生(sheng)產(chǎn)的質(zhì)量評(ping)估要求(qiu)。

? ? ? 于是(shi)，利用現(xiàn)代化的(de)儀器設(shè)備測定(ding)的客觀(guan)指標(biāo)(biao)來評定(ding)和判(pan)斷食物(wu)的品質(zhì)，也成為(wei)當(dāng)前食品開發(fā)(fa)技術(shù)領(lǐng)域一個(gè)(ge)重要的(de)研究方向(xiang)。越來(lai)越多的研(yan)究者來(lai)客觀(guan)評價(jià)(jia)粉絲品(pin)質(zhì)依靠(kao)食品物(wu)性測定儀(yi)的檢(jian)測指標(biāo)(biao)，并進(jìn)行綜(zong)合評價(jià)(jia)后為粉絲品(pin)質(zhì)的改良作(zuo)出可靠的依據(jù)(ju)。

? ? ?食品物性(xing)測定儀又(you)稱質(zhì)構(gòu)儀，它可(ke)以根(gen)據(jù)樣品(pin)的物(wu)性特點(diǎn)作(zuo)出數(shù)據(jù)化的準(zhǔn)(zhun)確表達(dá)(da)。食品物(wu)性測定儀(yi)檢測粉絲產(chǎn)(chan)品品質(zhì)的凝聚(ju)力、黏聚性、拉(la)伸性能、硬度及(ji)剪切應(yīng)力(li)等指標(biāo)就可以(yi)很好地反映(ying)出粉絲品質(zhì)(zhi)的屬性，其中(zhong)凝聚(ju)力、拉伸性能(neng)和硬度是直接(jie)反映粉(fen)絲品質(zhì)(zhi)特點(diǎn)的zui重要屬(shu)性。

1粉絲的拉伸性(xing)能測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/SPR拉(la)伸裝置

將粉絲(si)纏繞(rao)在拉伸(shen)裝置的(de)上下(xia)兩段進(jìn)行拉(la)伸性(xing)能測試。測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式(shi)：拉伸

測試前速度(du)：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：距離(li) 50mm

結(jié)果測(ce)定：可以(yi)測定粉(fen)絲的拉(la)伸強(qiáng)度和(he)斷裂強(qiáng)度(du)。

2粉絲的TPA測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/LKB輕型(xing)切刀

將粉(fen)絲放于(yu)輕型切(qie)刀的正下方進(jìn)(jin)行TPA測試。測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測試(shi)模式：TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模式：形(xing)變 30%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間(jian)：3s

結(jié)果測定：可以測(ce)定粉絲(si)的硬度(du)、彈性、凝聚(ju)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。

3粉絲的剪(jian)切測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/LKB輕型切(qie)刀

將粉絲放于輕(qing)型切刀的正下(xia)方進(jìn)行剪切測(ce)試。測試條(tiao)件設(shè)置如下

測試模式：壓縮(suo)

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：4mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變 90%

結(jié)果測定(ding)：可以測(ce)定粉(fen)絲的剪切強(qiáng)(qiang)度。