隨著速凍(dong)技術(shù)(shu)的發(fā)展和人們(men)對(duì)傳統(tǒng)(tong)食品的(de)需求，速凍春卷(juan)因其(qi)美味、方便、快(kuai)捷等優(yōu)(you)點(diǎn)而深受(shou)廣大消費(fèi)者的(de)喜愛。但(dan)是近幾年(nian)的實(shí)(shi)踐表明，速(su)凍春卷在凍藏(cang)及銷售(shou)過程會(huì)(hui)出現(xiàn)水(shui)分從餡(xian)料遷移(yi)至春(chun)卷皮(pi)及春卷皮(pi)水分的散(san)失；另外，消費(fèi)(fei)過程要經(jīng)歷(li)速凍、凍藏、運(yùn)(yun)輸、銷售展(zhan)示及消費(fèi)者(zhe)購買等(deng)多個(gè)環(huán)節(jié)(jie)，這些(xie)環(huán)節(jié)中(zhong)產(chǎn)品溫度極(ji)易發(fā)生波動(dòng)，甚(shen)至?xí)霈F(xiàn)多(duo)次凍融，造成春(chun)卷皮冰晶聚(ju)集、表皮失(shi)水、開裂等質(zhì)(zhi)量問題。另外(wai)，前期(qi)企業(yè)的調(diào)(diao)查報(bào)告還(hai)顯示目(mu)前市售(shou)的速凍春(chun)卷炸制過程(cheng)吸油率高，油炸(zha)后表皮(pi)容易變軟(ruan)，酥脆(cui)性保持時(shí)間較(jiao)短，產(chǎn)品的感官(guan)品質(zhì)有待于(yu)進(jìn)一步的提(ti)高。

1 儀器與探(tan)頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀 ?探(tan)頭：P/TPB

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2 測試條件

硬度測試(shi)：取7 cm × 2.5 cm 的新鮮(xian)或解凍好的(de)春卷皮，夾在樣(yang)品臺(tái)的夾板之(zhi)間（中段(duan)懸空），探頭(tou)置于春(chun)卷皮上(shang)方1 cm 左右距(ju)離測試得到(dao)春卷皮硬度(du)（gf）。具體測試參數(shù)(shu)：力量感應(yīng)元(yuan)量程：20kgf；起始(shi)力：10gf；測試速度：1 mm/s；測(ce)試距離：15 mm

拉伸特性：取一塊 5 cm×6 cm 的(de)新鮮或解(jie)凍好(hao)的春卷(juan)皮用制夾在樣(yang)品臺(tái)的夾板(ban)之間(jian)（中段(duan)懸空(kong)），探頭鉤(gou)位于(yu)春卷皮下一段(duan)距離，測(ce)試得到春卷(juan)皮拉(la)伸時(shí)(shi)的zui大(da)伸長量(liang)（mm）。測試參數(shù)為(wei)：速度：1.0 mm/s；zui大測試力(li)：20kgf；檢測行(xing)程：30 mm；起始力：10gf。

3 測試結(jié)(jie)果

3.1 硬度

硬度是衡(heng)量面制品(pin)老化(hua)的重要指(zhi)標(biāo)，凍藏顯著(zhu)增加了春(chun)卷皮的(de)硬度。特別是(shi)對(duì)未(wei)添加乳(ru)化劑的樣品的(de)硬度較新鮮(xian)樣品增加了427%，而(er)添加乳化劑樣(yang)品的硬度平均(jun)增加了137%，且(qie)與空白對(duì)照樣(yang)品之間的差異(yi)具有統(tǒng)計(jì)學(xué)(xue)意義（P＜0.05），表明乳(ru)化劑(ji)對(duì)春卷(juan)皮在(zai)凍藏(cang)過程中抑制(zhi)硬度增(zeng)加的*，這與(yu)凍藏過程中的(de)失水及水分的(de)重新分布(bu)有關(guān)。

3.2 拉伸特(te)性

添加不同乳(ru)化劑的春(chun)卷皮樣(yang)品及經(jīng)過29 d 的凍(dong)藏后(hou)拉伸特性；除(chu)添加單甘酯(zhi)的樣品(pin)外，凍(dong)藏之后(hou)春卷皮的zui大拉(la)伸距離比(bi)新鮮樣(yang)品均有不(bu)同程度的下降(jiang)。進(jìn)一步(bu)分析，添(tian)加單甘(gan)酯的春卷(juan)皮的zui大伸長(zhang)距離比空(kong)白組增加了102%，兩(liang)者的差異(yi)具有高度的(de)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(yi)（P＜0.01），且添加0.3%單甘(gan)酯的春卷皮拉(la)伸特性zui為(wei)穩(wěn)定(ding)。分析其原(yuan)因，可能是(shi)由于單(dan)甘脂和淀粉(fen)的結(jié)合體系(xi)zui為穩(wěn)定，且隨著(zhe)凍藏時(shí)間的(de)延長，單甘(gan)脂和(he)淀粉(fen)的結(jié)合(he)仍在一(yi)定程度(du)地進(jìn)行，因(yin)此，雖然凍藏(cang)會(huì)破壞乳(ru)化劑和淀(dian)粉、蛋白形(xing)成的復(fù)合結(jié)(jie)構(gòu)，但(dan)單甘脂的添(tian)加能夠緩解(jie)凍藏帶來的(de)劣變。