? ? 2020年，國(guo)內期刊《中(zhong)國糧油學(xue)報》在線發(fā)表了(le)北部灣大(da)學食品工程學(xue)院和湘潭大(da)學化(hua)工學院研究人(ren)員題為"復配變性(xing)淀粉的性質及(ji)其在面團(tuan)中的應用"的研究論文。在(zai)該論文(wen)中，研究(jiu)人員用(yong)上海騰(teng)拔儀器科技(ji)有限公(gong)司的(de)Universal TA國產質構(gou)儀測定生面皮(pi)的剪(jian)切力和強(qiang)韌性以及(ji)熟面坯(pi)的硬度(du)、彈性、回(hui)復性、咀嚼性和(he)內聚性(xing)等指標。

摘要：將凍融穩(wěn)定性(xing)較好的醋酸(suan)酯淀粉、羥(qiang)丙基(ji)二淀粉磷酸(suan)酯和透明度(du)、黏度較高的羧(suo)甲基淀粉(fen)進行(xing)復配，對比(bi)三種變性(xing)淀粉和復配變(bian)性淀粉的(de)性質，研究(jiu)其在(zai)面團中的應用(yong)。結果表明，復(fu)配變性淀粉(fen)可以綜(zong)合各變性淀粉(fen)的優(yōu)點(dian)，比單一(yi)變性淀粉的性(xing)質更加全(quan)面，其中1∶2∶1( 醋酸酯(zhi)大米淀粉(fen)∶羧甲基(ji)淀粉∶羥丙(bing)基二淀粉磷(lin)酸酯) 組表現優(yōu)(you)異，透明度(du)、凝沉性、凍(dong)融穩(wěn)(wen)定性(xing)、糊化特(te)性、流變(bian)性等性質(zhi)優(yōu)于其他組。在(zai)面團(tuan)的應(ying)用研(yan)究中(zhong)，添加復(fu)配變(bian)性淀粉可(ke)有效改善面團(tuan)的持(chi)水性和質構(gou)特性，提(ti)高熟(shu)面坯的感(gan)官品質。復(fu)配變性(xing)淀粉添加(jia)量為5%-7.5%時優(yōu)。

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