分子(zi)烹飪是(shi)1988年由(you)匈牙利(li)物理學(xué)家Nicholas Kurti和法(fa)國化(hua)學(xué)家(jia)Hervé This提出的。簡單來(lai)說，分子烹飪(ren)是利(li)用科(ke)學(xué)的(de)方法研究食物(wu)在制作過程中(zhong)發(fā)生的分子、物(wu)理化(hua)學(xué)和結(jié)構(gòu)(gou)的變化。分子烹(peng)飪技(ji)術(shù)主要包括(kuo)泡沫技術(shù)(shu)、膠囊球化技(ji)術(shù)、液氮技術(shù)、低(di)溫技(ji)術(shù)和煙熏技術(shù)(shu)等。膠(jiao)囊球化技術(shù)是(shi)分子烹飪的(de)代表技術(shù)之(zhi)一，其(qi)機理(li)是海藻酸鈉遇(yu)到鈣離(li)子會迅(xun)速發(fā)生離子交(jiao)換，形成(cheng)多維(wei)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)，生成(cheng)海藻酸鈣凝(ning)膠小球。將乳酸(suan)鈣加入到(dao)海藻酸(suan)鈉溶液(ye)中得到(dao)的是反(fan)向膠囊(nang)，膠囊只(zhi)是表面膠化，里(li)面的仍(reng)然是(shi)液體狀(zhuang)態(tài)。

菠菜又名波斯(si)菜，富(fu)含類胡(hu)蘿卜素(su)、維生素、礦物質(zhì)(zhi)等多種(zhong)營養(yǎng)(yang)素，具(ju)有保障營養(yǎng)、增(zeng)進健康、增強(qiang)抗病能力等(deng)作用。本文(wen)采用反(fan)向膠囊球化技(ji)術(shù)制作了(le)菠菜膠囊，考察(cha)海藻酸鈉用(yong)量、乳(ru)酸鈣(gai)用量、成型時間(jian)、膠囊體積、菠(bo)菜與水的(de)質(zhì)量比對菠(bo)菜膠囊的影響(xiang)。

1 反向菠菜膠囊(nang)制作(zuo)工藝(yi)

將菠菜洗(xi)凈，去梗(geng)，將菠(bo)菜與蒸餾水(shui)混合榨汁(zhi)；量取250ｍＬ菠菜(cai)汁，加入乳酸(suan)鈣中，攪拌均(jun)勻，加入黃原膠(jiao)，再次攪(jiao)拌均勻(yun)；稱取(qu)海藻(zao)酸鈉放入燒(shao)杯中，加入500ｍＬ蒸(zheng)餾水，攪拌均(jun)勻；利用針(zhen)管或量勺(shao)稱量菠菜汁，將(jiang)其滴入(ru)海藻酸鈉中(zhong)，保持一(yi)定時間；取出，放(fang)入清水(shui)中清洗，定(ding)型。

2 儀器評(ping)價

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭(tou)：圓柱形平底探(tan)頭

測試(shi)參數(shù)(shu)：測試前(qian)速度為0.5mm/s，測試(shi)速度為0.5mm/s，測(ce)試后速度：0.5mm/s，目(mu)標模(mo)式：形變30%

測定結(jié)果(guo)：主要取破裂(lie)力、硬度(du)、粘附性、膠黏性(xing)。

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3 結(jié)果(guo)

采用質(zhì)構(gòu)儀測(ce)試了菠(bo)菜膠囊的破裂(lie)力、硬度、粘附(fu)性及(ji)膠黏(nian)性。研究結(jié)果(guo)表明：海藻酸鈉(na)用量(liang)5.2g，乳酸(suan)鈣用(yong)量2.3g，成(cheng)型時間12min，膠(jiao)囊體積1.25ml為反(fan)向菠菜膠囊的(de)工藝(yi)。