吉林省經(jīng)(jing)濟管(guan)理干部(bu)學院(yuan)和吉林省產(chǎn)(chan)品質(zhì)量監(jiān)督(du)檢驗院研(yan)究人員在國(guo)內(nèi)期刊《中國食(shi)品添加劑》發(fā)表(biao)了題(ti)為"貯藏溫(wen)度與時間(jian)對鮮濕米粉老(lao)化特(te)性的影(ying)響研究"的研(yan)究論文。在該論文中，研(yan)究人員使(shi)用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定了(le)鮮濕(shi)米粉的硬度(du)和拉伸長度。

1、質(zhì)構(gòu)儀測試

（1）鮮濕米粉硬(ying)度測定

取鮮濕米粉(fen)樣品20 ～ 30 根，放(fang)入盛有500 mL 沸水（蒸(zheng)餾水）的燒杯中(zhong)，加蓋靜置(zhi)4 min，立即將(jiang)鮮濕米(mi)粉撈出(chu)，在漏水絲網(wǎng)容(rong)器中(zhong)瀝干水分后(hou)進行質(zhì)構(gòu)測(ce)定。測定(ding)參數(shù)：探(tan)頭HDP/PFS，測前、測(ce)試、測后(hou)速度分(fen)為2、1、1 mm/s，感應力5 g，壓縮(suo)率70%，時間1 s。測定(ding)指標為硬度，確(que)保測量(liang)在10 min內(nèi)(nei)完成，每個樣(yang)品重(zhong)復6 次平(ping)行實驗。

（2）鮮濕米粉(fen)拉伸測定

采用的質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭P/SPR 面條拉(la)伸裝置，參數(shù)設(she)定如下：測前速(su)度1 mm/s；測試速度(du)3.0 mm/s；測后(hou)速度5 mm/s；引發(fā)(fa)力5 g；拉伸(shen)距離15 mm。

2、結(jié)果分析(xi)

（1）貯藏溫度(du)與時間對鮮(xian)濕米粉(fen)硬度的影響

由圖4 可知，在不(bu)同貯藏溫(wen)度下的鮮(xian)濕米粉硬度(du)隨著(zhe)貯藏時間的(de)延長均(jun)先逐漸升高(gao)，當硬度達(da)到300 gf 時，增長速(su)率減緩。其中4 ℃樣(yang)品，硬(ying)度增加速率最(zui)快，在第8 d 時硬度(du)逐漸趨于穩(wěn)定(ding)，檢出(chu)硬度(du)為310 gf ；0 ℃樣品，硬(ying)度增(zeng)加速(su)率較快，在第11 d 時(shi)硬度趨于穩(wěn)(wen)定，檢出硬度為(wei)312 gf ；20 ℃樣品，硬度增(zeng)加速率緩(huan)慢，在第12d 檢出硬(ying)度為(wei)300 gf。

（2）貯藏溫(wen)度與時(shi)間對鮮濕米粉(fen)拉伸長(zhang)度的影響

由圖5 可知，在(zai)不同貯藏溫度(du)下的(de)鮮濕米粉拉伸(shen)長度隨著貯藏(cang)時間的(de)延長均(jun)先升高后降(jiang)低，其中樣品在(zai)0℃、4℃和20℃貯(zhu)藏條件(jian)下，檢出(chu)最大拉伸(shen)長度時(shi)間分別為0.75 d、0.5 d 和1 d。貯(zhu)藏8 d 后，樣品拉伸(shen)長度檢出值均(jun)低于米粉(fen)拉伸下限5 mm。

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貯藏溫(wen)度與(yu)時間(jian)對鮮濕(shi)米粉老化(hua)特性(xing)的影響研究