食用肉類(lei)有很高(gao)的營養(yǎng)價值, 在(zai)各種類(lei)型的宴(yan)席上 和我們的(de)日常膳食中都(dou)占有(you)重要地位。食(shi)用肉類(lei)可以給我 們(men)提供許多優(yōu)質(zhì)(zhi)的蛋白(bai)質(zhì)、豐富的維(wei)生素以及大(da)量的多價不(bu)飽和脂(zhi)肪酸。而且(qie)在許多(duo)國家, 食用肉類(lei)的生產(chǎn)和(he)加工 在*中占有(you)很大比例(li)。為響應(yīng)消費(fei)者的各種(zhong)需求(qiu)和肉類生產(chǎn)工(gong)業(yè)對(dui)產(chǎn)品質(zhì)量(liang)的期望, 基于(yu)肉類流變學(xue)性質(zhì)的 研(yan)究在科(ke)研角(jiao)度占有很(hen)大角(jiao)色。食品的(de)力學性質(zhì)由(you)化學組 成(cheng)、分子構(gòu)造(zao)、分子內(nèi)(nei)結(jié)合、分(fen)子間結(jié)(jie)合、膠(jiao)體組織(zhi)、分散(san)狀態(tài)等因素(su)決定(ding)。食用肉類的(de)黏彈特性(xing)是其自身品(pin)質(zhì) 的一(yi)種體現(xiàn)(xian), 根據(jù)(ju)肉類(lei)的品(pin)種不同、飼養(yǎng)(yang)時間和方法(fa)的不 同以(yi)及新鮮程度(du)的不(bu)同, 其黏(nian)彈性表現(xiàn)(xian)也不盡相(xiang)同。

不同的感知方(fang)式適用于評價(jia)不同的(de)品質(zhì)屬(shu)性, 如視(shi) 覺可以(yi)評價色彩(cai)、尺寸、外形(xing), 嗅覺(jue)和味覺可評價(jia)成分、 氣味、口感(gan), 聽覺則可以判(pan)斷方(fang)位、缺陷、結(jié)構(gòu)致(zhi)密程 度(du)等, 而觸(chu)覺則(ze)通過接(jie)觸感(gan)受到來(lai)自被接(jie)觸物體的溫度(du)、 材料特性、質(zhì)(zhi)地等(deng)。一般認為(wei), 食品的力(li)學特性是感官(guan) 檢測(ce)評價法的主(zhu)要內(nèi)容。

食品是由多元(yuan)化的復(fù)雜的基(ji)質(zhì)構(gòu)成的, 不(bu)同的食品 可(ke)以表現(xiàn)(xian)出不同的機械(xie)行為, 食(shi)用肉類(lei)亦然如此。根(gen)據(jù) 人(ren)們的經(jīng)驗, 在挑(tiao)選肉類時可(ke)以用手(shou)試試彈性和(he)黏度。新 鮮肉外(wai)表微干或微濕(shi)潤, 不粘手, 經(jīng)(jing)過指(zhi)壓后凹陷(xian)能立即 恢(hui)復(fù); 而(er)變質(zhì)的外表(biao)干燥或者粘手(shou), 新切面(mian)發(fā)黏, 手按了 之(zhi)后不能(neng)恢復(fù)原(yuan)狀并留有凹痕(hen)。在國標的(de)感官標(biao)準評價中 也由(you)此方面的類(lei)似描述。這些(xie)判斷標準就反(fan)應(yīng)出了肉類 的(de)黏彈性(xing)這一重要性質(zhì)(zhi), 但這僅是(shi)一個(ge)定性的(de)感官上的描 述(shu), 它主要靠(kao)經(jīng)驗(yan), 存在(zai)很大的主觀(guan)性、片面性(xing)和不確定(ding)性, 實際應(yīng)(ying)用中很難操(cao)作。因此, 通過揭(jie)示黏彈(dan)性的定量規(guī)律(lv) 來對食用肉類(lei)的品質(zhì)進(jin)行精確判(pan)定具(ju)有現(xiàn)實意義。

檢測肉(rou)類食品黏彈性(xing)流變學特征的(de)定量方法(fa)常常是利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀對肉(rou)樣進行壓(ya)縮試(shi)驗或剪切(qie)試驗。 黏彈(dan)特性是肉(rou)類的重(zhong)要物性性質(zhì)(zhi)之 一, 也(ye)是其(qi)感官評價的重(zhong)要內(nèi)容, 甚(shen)至可以認為它(ta)是決定肉類品(pin)質(zhì)的(de)主要指(zhi)標, 因(yin)為黏彈(dan)性與肉類的(de)生化變化(hua)、 變質(zhì)情(qing)況有著密(mi)切聯(lián)系, 肉(rou)類的內(nèi)(nei)部組織狀態(tài)(tai)等內(nèi)在(zai) 因素(su)都可從肉的(de)黏彈性得(de)到體(ti)現(xiàn), 肉類諸多品(pin)質(zhì)指標(biao)如 新鮮度、嫩度(du)、系水(shui)力、多汁性、質(zhì)地(di)、營養(yǎng)成分(fen)(如蛋白 質(zhì)、脂(zhi)肪含量)等都(dou)與黏彈性流(liu)變學性質(zhì)密切(qie)相關(guān)。