我國于2014年6月1日(ri)開始實施(shi)SC/T 3702-2014冷凍魚糜(mi)行業(yè)標(biao)準，自(zi)此，冷凍魚(yu)糜的質(zhì)量檢(jian)測必須以該行(xing)業(yè)標(biao)準為(wei)操作規(guī)范。

在冷凍(dong)魚糜凝膠強(qiang)度（彈性）的(de)檢測上，使用的(de)檢測儀(yi)器、檢(jian)測工藝不(bu)同，zui終所得數(shù)據(jù)(ju)也會差別(bie)很大，因此，必(bi)須采(cai)用標準的檢測(ce)儀器(qi)和規(guī)(gui)范的檢測工(gong)藝。

目前(qian)，國內(nèi)有(you)些魚糜生(sheng)產(chǎn)企業(yè)檢(jian)測魚糜凝(ning)膠強度的方式(shi)，并不符合(he)冷凍魚糜(mi)行業(yè)標準。由(you)此導致魚糜(mi)貿(mào)易中(zhong)，采購商和供應(ying)商在(zai)魚糜(mi)質(zhì)量的認定(ding)上多有異議(yi)，甚至產(chǎn)(chan)生糾(jiu)紛。

有關冷凍魚糜(mi)標準(zhun)---國家(jia)標準(zhun)(GB/T 36187-2018)(下載(zai)國家(jia)標準請點(dian)此處）和水產(chǎn)行業(yè)標(biao)準(SC/T 3702-2014)(下載(zai)行業(yè)標準(zhun)請點此處(chu)）標準SC/T 3702-2014，大家可(ke)以下載閱讀，并(bing)遵照這個標準(zhun)，配置合格的(de)儀器，進(jin)行規(guī)范操作。

1 檢測儀(yi)器設備及材料(liao)

冷凍(dong)魚糜質(zhì)量檢(jian)測需(xu)要的設備(bei)有：彈性(xing)機、質(zhì)(zhi)構(gòu)儀、腸衣。

魚糜彈性儀儀(yi)器設備，按照國家標(biao)準(GB/T 36187-2018)和水產(chǎn)行業(yè)標(biao)準(SC/T 3702-2014)設計(ji)開發(fā)出來(lai)的一款(kuan)儀器，可以測(ce)定魚糜制品如(ru)魚丸、魚腸、魚(yu)糕、魚(yu)卷、魚面等(deng)的彈性或凝膠(jiao)強度

上海騰拔(ba)儀器科技(ji)有限公司生(sheng)產(chǎn)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)不僅(jin)可以用于(yu)食品領域(yu)的質(zhì)構(gòu)分析(xi)，也可以應(ying)用于農(nóng)業(yè)(ye)、林業(yè)、畜禽、水產(chǎn)(chan)、制藥、化妝品、化(hua)工和材料等(deng)領域，可(ke)以測(ce)定硬度(du)、脆性、粘(zhan)性、彈(dan)性、回復(fu)性、嫩度(du)、柔軟性、斷裂(lie)強度、膠(jiao)粘性(xing)、咀嚼性(xing)，內(nèi)聚性、延(yan)展性(xing)、凝膠(jiao)強度(du)、拉伸強度(du)等多種參數(shù)(shu)。

腸衣以前都是(shi)從日(ri)本采(cai)購的，名稱是(shi)PVCD Seamless Tube 無縫腸衣，45μ，50㎜×30㎜。每(mei)箱16600條，每條大約(yue)1.15元人民(min)幣?，F(xiàn)在國內(nèi)也(ye)可以買到(dao)，但國產(chǎn)腸衣和(he)日本腸衣在(zai)質(zhì)量上有(you)差異。

購買(mai)國產(chǎn)腸(chang)衣時(shi)要注(zhu)意，一是(shi)直徑(jing)、折徑的參數(shù)應(ying)符合SC/T 3702-2014行(xing)業(yè)標準，產(chǎn)品尺(chi)寸稍微差一(yi)點關系不(bu)大，對zui終數(shù)據(jù)的(de)影響不(bu)明顯(xian)，但過(guo)大或者過小(xiao)就不行；二是收(shou)縮率要達標(biao)，收縮(suo)率不高(gao)的腸(chang)衣受擠壓時，很(hen)可能會(hui)爆掉或者(zhe)使魚糜腸變形(xing)，所以采購國(guo)產(chǎn)腸衣時(shi)，通常需(xu)要先提(ti)供規(guī)格和要(yao)求來訂做。

2 打漿設備

（1）細切機或(huo)斬拌(ban)機

用于魚糜樣品(pin)斬拌(ban)則有幾(ji)個不好(hao)的問(wen)題：一是打漿效(xiao)率很低(di)，一般(ban)一個樣品要十(shi)幾到二十分(fen)鐘才能斬拌好(hao)，樣品數(shù)量多(duo)的話，檢驗員勞(lao)動強度大；二是(shi)要不停地(di)打開蓋子，挖(wa)出角落中刀(dao)片打不到的魚(yu)糜，否則斬(zhan)拌不均勻(yun)；三是升溫快；四(si)是與其他(ta)打漿機(ji)比較，該設(she)備做(zuo)出的魚糜(mi)彈性(xing)偏低(di)。

在各類魚糜(mi)樣品斬拌(ban)設備中(zhong)，這種細切機（斬(zhan)拌機）屬于被淘(tao)汰的設備(bei)，不建議在(zai)冷凍魚糜檢測(ce)中用(yong)它來斬拌(ban)。

（2）家庭用食品(pin)加工(gong)機

小設備現(xiàn)在被(bei)國內(nèi)外尤其(qi)是越南(nan)很多企業(yè)用來(lai)斬拌魚糜樣(yang)品，它原(yuan)來是家庭(ting)用食品加工機(ji)（Food Processor）。

它的(de)問題是：一(yi)、刀片和塑料(liao)件比較(jiao)容易損壞（得(de)買進口的配(pei)件，比(bi)如松下(xia)公司的就不錯(cuo)），一般配置兩臺(tai)換用；二(er)、每次打(da)漿樣(yang)品量少，僅(jin)數(shù)百克(ke)，只能灌一根(gen)腸（大(da)容量的(de)可灌(guan)兩根），而(er)這個是zui關鍵(jian)的問題，如果原(yuan)先那根腸出(chu)問題就要重新(xin)取樣再做；三、魚(yu)糜樣品(pin)必須多點(dian)解凍，因為刀(dao)片過薄、功(gong)率低，不能斬(zhan)拌過(guo)硬的樣品(pin)（進口的比(bi)較好點）。

但它也有優(yōu)點(dian)：斬拌刀(dao)速快，魚糜凝(ning)膠能比較充(chong)分地打(da)出來；工(gong)作效率高；清(qing)洗方便(bian)等。

經(jīng)過對比(bi)試驗收集(ji)數(shù)據(jù)后發(fā)現(xiàn)(xian)，使用上(shang)述細(xi)切機（斬拌機）和(he)廚房用食品(pin)加工機打漿后(hou)，后者(zhe)所制(zhi)產(chǎn)品的彈性比(bi)前者(zhe)高約100個單位，這(zhe)是因為后者刀(dao)速快且斬拌均(jun)勻，因此不建(jian)議使用細切機(ji)（斬拌機）打(da)漿。

（3）打漿(jiang)桶

魚糜樣品斬拌(ban)打漿桶，其實(shi)它是(shi)縮小(xiao)了的制(zhi)品打(da)漿桶，由內(nèi)外(wai)桶組成，兩(liang)個桶(tong)中間可(ke)以放冰塊(kuai)，避免魚糜(mi)在高速打漿(jiang)過程(cheng)中快速升(sheng)溫；有(you)三個或者四個(ge)刀片，功率較大(da)，斬拌有力，對沒(mei)有*解(jie)凍的魚糜(mi)也可以輕松斬(zhan)拌；帶有變(bian)頻調(diào)(diao)速裝置，冷(leng)凍魚糜細切、加(jia)鹽后可以用(yong)快速頻率(lv)打漿(jiang)，效率很高，每(mei)次只要幾分(fen)鐘就可(ke)以完成；每次可(ke)以打一公(gong)斤以上的(de)樣品，保(bao)證你有(you)足夠的漿去灌(guan)兩至三根(gen)腸（灌腸后(hou)剩余的漿(jiang)可以回收，不(bu)存在浪費現(xiàn)象(xiang)）。

魚糜樣(yang)品經(jīng)過這種(zhong)打漿桶打漿后(hou)，彈性也(ye)比細(xi)切機（斬拌機）高(gao)，和廚房用(yong)食品加工機差(cha)不多(duo)。它的(de)缺點(dian)是比(bi)較笨重(zhong)，清洗不太方便(bian)，目前國內(nèi)(nei)企業(yè)使用得(de)比較少。

（4）實驗室打漿設(she)備

3 灌腸設(she)備

（1）手搖式灌(guan)腸機

灌腸(chang)zui早使(shi)用的(de)是三角袋灌(guan)腸法，就是(shi)把斬(zhan)拌好的魚漿(jiang)裝入一個三(san)角形的帆布(bu)袋子中(zhong)，再擠壓到腸(chang)衣中(zhong)去（類似蛋糕店(dian)中擠奶油的方(fang)式）。這種灌腸(chang)方式需要很(hen)熟練的(de)手法，否(fou)則容易在灌腸(chang)過程中進(jin)入空氣，進而(er)出現(xiàn)(xian)空隙(xi)，影響魚(yu)漿彈(dan)性檢測?，F(xiàn)在(zai)很少有工廠使(shi)用三角(jiao)袋灌腸。

后來(lai)，日本到(dao)中國采購魚糜(mi)的時候(hou)，帶來了日本(ben)產(chǎn)的灌腸機(ji)，是一種手(shou)搖式擠(ji)壓灌腸機，比(bi)較方(fang)便，但同樣(yang)需要熟練的手(shou)法，否則容易導(dao)致魚腸氣(qi)孔過(guo)大的情(qing)況。

日本渡邊(bian)公司生產(chǎn)的手(shou)搖式擠壓灌腸(chang)機，被中國大量(liang)模仿，是國內(nèi)使(shi)用較多(duo)的一種灌腸(chang)機械。這種(zhong)灌腸機的(de)缺陷(xian)是如(ru)果操作不熟練(lian)，很容易造(zao)成灌腸不緊(jin)密以致魚腸(chang)氣孔(kong)很多(duo)。

（2）氣動式(shi)灌腸機

zui近幾年，中國人(ren)發(fā)明(ming)了氣動灌(guan)腸機(ji)，通過一個(ge)小氣泵壓縮空(kong)氣來擠壓灌(guan)腸。

越南人(ren)發(fā)明的氣動灌腸機(ji)，灌出的魚腸近(jin)乎，切開后橫截(jie)面光滑(hua)平整，毫無氣(qi)孔，較大程(cheng)度地反映了(le)魚糜腸的真實(shi)彈性(xing)數(shù)據(jù)。

這是(shi)另一家(jia)越南魚(yu)糜生產(chǎn)(chan)企業(yè)的立式氣(qi)動灌腸機，灌腸(chang)質(zhì)量同樣非常(chang)好。

所以(yi)，同一(yi)塊魚糜(mi)樣品，越南氣動(dong)灌腸的結(jié)(jie)果與(yu)中國各(ge)種灌(guan)腸方式的結(jié)果(guo)相比較，魚(yu)糜彈性數(shù)據(jù)差(cha)別很大，前者較(jiao)高，與后(hou)者起碼(ma)相差(cha)100個單位甚至更(geng)多，并且(qie)更能反映魚糜(mi)樣品質(zhì)(zhi)量的真實數(shù)(shu)據(jù)。

魚糜工廠灌(guan)腸后的魚(yu)腸可以看(kan)到內(nèi)部氣孔密(mi)布，說明灌(guan)腸質(zhì)(zhi)量真的(de)不好(hao)，影響(xiang)到凝膠(jiao)強度的(de)測定(ding)。這是灌(guan)腸設備和(he)操作不(bu)夠熟練所(suo)致的（這(zhe)種灌腸質(zhì)(zhi)量在國內(nèi)魚(yu)糜生產(chǎn)(chan)企業(yè)普遍存(cun)在）。

? ? 灌腸質(zhì)量(liang)好壞，是看(kan)魚腸內(nèi)部切開(kai)后有(you)沒有氣孔(kong)，結(jié)構(gòu)是否(fou)足夠細(xi)膩，切面是(shi)否光滑(hua)如鏡。

（3）抽真空灌(guan)腸

此外，魚糜(mi)樣品打漿后(hou)，國外個別(bie)魚糜生(sheng)產(chǎn)企業(yè)(ye)會有抽真空程(cheng)序，把漿(jiang)料中的(de)空氣抽(chou)走（如下圖），使得(de)魚腸的內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)更加緊密無(wu)氣孔。這(zhe)樣處理(li)后的魚腸(chang)彈性也有明(ming)顯提(ti)高，凝膠(jiao)數(shù)據(jù)(ju)比手動灌的魚(yu)腸更高(gao)（但這種(zhong)方式檢測的(de)數(shù)據(jù)不會(hui)被采(cai)購商認可，只能(neng)用來參考）。

不過Jae W. Park教授是建(jian)議抽真空的(de)，他的實驗室(shi)也使用了(le)這種灌(guan)腸方(fang)式，即將(jiang)打漿好的魚糜(mi)，灌入一根(gen)內(nèi)部刷了點植(zhi)物油(you)的不(bu)銹鋼管中，兩端(duan)密封再水煮（如(ru)下圖）。他在(zai)中國(guo)魚糜論壇上也(ye)介紹過這個(ge)方法，認為(wei)這樣(yang)灌腸比較(jiao)。? ?

4 檢測程序

1.魚糜樣(yang)品的(de)取樣量在冷凍(dong)魚糜行業(yè)標(biao)準中(zhong)要求是1000g，可以(yi)灌2-3根腸。很(hen)多工廠因為采(cai)用的是廚(chu)房用食品加工(gong)機打漿，取(qu)樣量大概400-500g（所取(qu)樣品應該(gai)是急凍(dong)后的，而不(bu)是直接(jie)從斬拌鍋中(zhong)取出的）。

2.魚糜樣品應該(gai)標上記號，寫(xie)明是什么(me)產(chǎn)品、哪個批(pi)次以及生(sheng)產(chǎn)時間等。

3.自然解凍（可以(yi)用電(dian)風扇對(dui)著樣品吹，解凍(dong)速度會更快），也(ye)可以在未解凍(dong)的情況下用(yong)刀砍成(cheng)碎塊（比較費(fei)力了）。

4.稱量后放(fang)入打漿機打漿(jiang)。先慢速空(kong)斬至細，溫度(du)在0℃左右開始加(jia)鹽（3%），建議緩(huan)慢加入（不得(de)添加淀粉或其(qi)他蛋白(bai)類增強劑(ji)），然后提(ti)速斬(zhan)拌。魚糜斬(zhan)拌是否完成并(bing)非只看(kan)斬拌時間和(he)溫度(du)，因為不同魚種(zhong)的魚糜（甚至水(shui)分不(bu)同的魚糜），斬(zhan)拌成漿的(de)時間(jian)是不(bu)同的，有的魚(yu)糜很(hen)容易出(chu)漿（凝膠的(de)現(xiàn)象），有的出(chu)漿很慢(man)。

斬拌時，一(yi)是要看斬多長(zhang)時間，二(er)是要觀察(cha)打漿過程的(de)升溫情況（快(kuai)速升(sheng)溫對凝(ning)膠破壞(huai)較大），更(geng)重要的是觀(guan)察魚(yu)糜是否已經(jīng)斬(zhan)拌細膩、無(wu)顆粒存在。過(guo)度斬(zhan)拌或者過(guo)度升溫(wen)都會使魚糜凝(ning)膠劣化。

5.把斬拌后的魚(yu)漿裝入(ru)塑料袋，擠壓排(pai)除內(nèi)部氣(qi)體，再(zai)放入灌(guan)腸機灌腸(chang)。每個樣品起(qi)碼要(yao)灌兩根(gen)腸，每根約150g重，20cm長(zhang)，兩端結(jié)扎。

6.所取魚糜腸樣(yang)品應該做(zuo)水分檢測(ce)并記(ji)錄。

7.灌腸后(hou)盡快做好(hao)標記并放(fang)入恒溫鍋煮(zhu)。

8.SC/T 3702-2014的要(yao)求如下。接下(xia)來凝膠強度(du)的檢測(ce)過程，就按照SC/T 3702-2014行(xing)業(yè)標準規(guī)(gui)定的內(nèi)容進(jin)行就好了。