? ? ? 榨菜是(shi)以莖瘤(liu)芥的瘤莖為原(yuan)料，經(jīng)過整理脫(tuo)水等工藝(yi)腌制的一(yi)種具有輕(qing)微乳酸發(fā)酵(jiao)的蔬菜腌制品(pin)，是中(zhong)國*的(de)腌制蔬菜之一(yi)，與歐洲酸菜(cai)、日本醬菜并稱(cheng)為世界(jie)三大(da)名腌菜。榨菜(cai)中含(han)有的化(hua)學成分達幾(ji)十種之多，如蛋(dan)白質(zhì)、糖類、維(wei)生素、礦物(wu)質(zhì)等。蛋(dan)白質(zhì)在(zai)水解后(hou)會產(chǎn)(chan)生谷氨(an)酸、胱氨酸等(deng)17種氨基酸，使榨(zha)菜更(geng)加鮮(xian)香。

? ? ?榨菜(cai)的品質(zhì)決(jue)定人們對它(ta)的喜愛程度。目(mu)前，對榨菜的測(ce)定主要依靠感(gan)官評價來實現(xiàn)(xian)。但是感官(guan)評定方(fang)法主觀性強(qiang)、評判(pan)標準模糊、評定(ding)結(jié)果差異(yi)大，并且(qie)需要有經(jīng)驗的(de)專家(jia)進行評判，成(cheng)本較高。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測定(ding)方法相(xiang)對客觀準確、可(ke)靠性(xing)強，廣(guang)泛應用(yong)于食品(pin)品質(zhì)的(de)測定。

1 樣品(pin)準備

? ? ? 將榨菜(cai)切成(cheng)10mm*10mm*10mm規(guī)格大小一(yi)致的形狀，用(yong)于TPA測定和穿刺(ci)測試。將榨(zha)菜切成25mm*5mm*5mm規(guī)格的(de)形狀，用于咬合(he)測試(shi)。

2 儀器測定

（1）TPA測試

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/35探頭

將制(zhi)備好的榨菜樣(yang)品放于柱形(xing)探頭的(de)正下方，測試(shi)條件設(she)置如下

測試(shi)模式(shi)：TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標模式(shi)：形變 30%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時間：3s

測試結(jié)果(guo)：榨菜(cai)的硬度(du)、彈性、回復(fu)性、粘性(xing)、內(nèi)聚性(xing)、咀嚼性等(deng)指標

（2）穿刺測試(shi)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/2探(tan)頭

將制備好(hao)的榨菜樣(yang)品放(fang)于2mm柱(zhu)形探頭(tou)的正下方，測試(shi)條件設置如下(xia)

測試模式：穿(chuan)刺

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：形變(bian) 70%

測試(shi)結(jié)果：榨菜的(de)穿刺(ci)力等指標(biao)

（3）咬合測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/VB鉗(qian)口探頭(tou)

將制備(bei)好的榨(zha)菜樣品(pin)放于(yu)鉗口探頭(tou)的正下方，測(ce)試條件設(she)置如下

測試模式：咬(yao)合

測試(shi)前速度：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biao)模式：距(ju)離 4mm

測試結(jié)(jie)果：榨菜的剪(jian)切力、脆性(xing)等指(zhi)標