? ? 2018年，國內(nèi)期(qi)刊《水產(chǎn)(chan)學(xué)報》在(zai)線發(fā)表了浙江(jiang)海洋大學(xué)食(shi)品與醫(yī)藥(yao)學(xué)院研究人員(yuan)題為"殼聚(ju)糖對煎烤魷(you)魚品質(zhì)及甲醛(quan)生成(cheng)的影響(xiang)"的研究論(lun)文。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)用上海(hai)騰拔儀器(qi)公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定魷(you)魚的硬度、彈(dan)性、黏聚性(xing)、膠粘(zhan)性、咀嚼性(xing)和回復(fù)(fu)性指標(biāo)。

? ? 摘要 ：為減少煎烤(kao)魷魚(yu)在制(zhi)作過程中(zhong)的營養(yǎng)(yang)損失和 甲(jia)醛的(de)生成。實驗采(cai)用2g／L的(de)殼聚糖 溶液(ye)( 普通殼聚糖和(he)羧甲(jia)基殼聚糖) 浸泡(pao)處理新鮮(xian) 巨型槍烏賊(zei)( 秘魯魷魚) 5mi n，再(zai)進(jìn)行高 溫煎(jian)烤。甲醛(quan)檢測(ce)的結(jié)果顯示(shi)，煎烤后對照(zhao)組( 純(chun)水浸(jin)泡) 、殼聚糖組、羧(suo)甲基殼聚(ju)糖組 魷魚中的(de)甲醛含量(liang)分別(bie)為45.56、4.79、8.3 0mg／kg，各組之間(jian)差異(yi)極顯(xian)著。煎烤前后(hou)魷魚 中幾(ji)種營養(yǎng)素的(de)檢測(ce)結(jié)果(guo)顯示，殼聚糖組(zu)中天冬氨酸、絲(si)氨酸(suan)、脯氨酸(suan)、胱氨(an)酸、賴氨 酸、十(shi)二酸、十五酸(suan)、十七酸、十(shi)八碳烯酸( n =9 ) 、十八(ba)碳烯酸( n =6 ) 、亞油酸(suan)( n =6 ) 、二 十碳烯酸( n =9 ) 、二(er)十碳二烯(xi)酸、二十碳 四烯(xi)酸、二(er)十碳五烯酸( EPA) 、二(er)十二碳五(wu)烯酸 ( n =3 ) 及元素Mg、P、Mn和(he)維生(sheng)素C含(han)量高于對照(zhao)組，其他營(ying)養(yǎng)素(su)含量較(jiao)對照組低(di)。羧 甲 基殼聚(ju)糖組中天冬氨(an)酸、絲氨酸(suan)、甲硫氨酸(suan)、亮氨酸、賴氨(an)酸、組氨酸、十(shi)四碳烯酸、十(shi)五酸、十六(liu)碳烯(xi)酸( n =7 ) 、十七酸、花生(sheng)烯酸(suan)( n=9) 、二十碳(tan)二烯(xi)酸、二十(shi)碳四烯(xi)酸、二十碳(tan)五烯 酸( EPA) 及 元(yuan)素K、Mg、P、Zn、Mn、Se和(he) 維生素B含 量(liang)高于對 照(zhao)組 ，其他 營 養(yǎng)素(su)含量較對照(zhao)組低。另(ling)外，EPA及(ji)7種人(ren)體必需氨基酸(suan)在殼(ke)聚糖組的含量(liang)高于羧 甲基(ji) 殼聚糖(tang)組。研究表(biao) 明，2種殼聚(ju)糖均能有效抑(yi)制魷魚在(zai)煎烤(kao)過程中甲醛的(de)生成，普通殼(ke) 聚糖效(xiao)果更顯著，并(bing)且能(neng)較好(hao)地保持魷魚的(de)品質(zhì)。