近日，上海騰拔(ba)儀器科技有限(xian)公司與華南農(nóng)(nong)業(yè)大學(xué)(xue)海洋學(xué)院合(he)作在水產(chǎn)(chan)領(lǐng)域期(qi)刊《中國漁業(yè)(ye)質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)》發(fā)(fa)表了題為(wei)“水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)的研(yan)究進(jìn)(jin)展"的綜(zong)述論文。

水產(chǎn)(chan)品營養(yǎng)豐富、味(wei)道鮮美，且具(ju)有低(di)脂肪、低熱量(liang)、高蛋(dan)白等特點(diǎn)，備(bei)受消(xiao)費(fèi)者青睞［１］ 。然(ran)而，隨著人們生(sheng)活水平的不斷(duan)提高，人們對(duì)水(shui)產(chǎn)品的需求(qiu)已由數(shù)量向(xiang)質(zhì)量轉(zhuǎn)變。《２０２３ 中(zhong)國漁業(yè)統(tǒng)計(jì)(ji)年鑒》顯示，２０２２ 年中(zhong)國水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)量占(zhan)國內(nèi)水產(chǎn)品(pin)總量(liang)的８０％ 以(yi)上［２］ ，水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)已經(jīng)成(cheng)為中國(guo)絕大多數(shù)(shu)區(qū)域水產(chǎn)品(pin)的主要(yao)來源。人們(men)對(duì)水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)要求的轉(zhuǎn)變(bian)，意味著(zhe)水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖未來的發(fā)展(zhan)方向(xiang)也將(jiang)以養(yǎng)殖水產(chǎn)品(pin)食用(yong)品質(zhì)(zhi)為目標(biāo)(biao)。值得(de)一提的是，近年(nian)來關(guān)于水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖的研究(jiu)更傾向于(yu)以肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性為(wei)代表的質(zhì)量指(zhi)標(biāo)［３ －４］ 。肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性是評(píng)(ping)價(jià)水產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)的一個(gè)(ge)重要指標(biāo)(biao)，其評(píng)價(jià)方法(fa)包括感官評(píng)定(ding)和儀器(qi)分析。感官評(píng)(ping)定需要豐富(fu)的評(píng)定經(jīng)(jing)驗(yàn)，費(fèi)(fei)時(shí)費(fèi)力，而且人(ren)的主(zhu)觀差(cha)異較(jiao)大，結(jié)果不(bu)穩(wěn)定(ding)。相比之下，儀器(qi)分析可以(yi)通過(guo)質(zhì)構(gòu)(gou)儀來實(shí)現(xiàn)，其(qi)結(jié)果(guo)客觀(guan)且時(shí)(shi)效性強(qiáng)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)是一種能(neng)將食品、農(nóng)產(chǎn)(chan)品和水產(chǎn)品等(deng)做出客觀評(píng)估(gu)的物(wu)性分析(xi)儀器。其通過模(mo)擬人的觸(chu)覺，結(jié)合力學(xué)(xue)特性，分(fen)析檢測(ce)觸覺中(zhong)的物(wu)理特征，具(ju)有客觀、易操作(zuo)和物性指標(biāo)(biao)數(shù)據(jù)易量化(hua)等特點(diǎn)。目前(qian)，質(zhì)構(gòu)儀(yi)在水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖(zhi)研究領(lǐng)域(yu)也得到(dao)了越來越多(duo)的應(yīng)用，但(dan)通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀(yi)來分析水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)差別的應(yīng)(ying)用研究尚(shang)缺乏系統(tǒng)歸(gui)納報(bào)(bao)道。另外，在(zai)水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖過(guo)程中，水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)受到品(pin)種、飼料、養(yǎng)殖模(mo)式、生長階(jie)段和地區(qū)(qu)等因素的(de)影響，使得使(shi)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀比較肉質(zhì)(zhi)品質(zhì)的應(yīng)用進(jìn)(jin)展缺乏(fa)系統(tǒng)(tong)梳理。因此，本(ben)研究將從(cong)質(zhì)構(gòu)儀構(gòu)造、原(yuan)理、應(yīng)用到評(píng)(ping)估水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉品質(zhì)的質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)展(zhan)開論述。

１　質(zhì)構(gòu)儀(yi)工作原理(li)和質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)測定

目前質(zhì)構(gòu)儀品(pin)牌主(zhu)要包括英國(guo)Ｓｔａｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ、美國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國(guo)Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒ?ｐｏｒａｔｉｏｎ、瑞典(dian)Ｐｅｒｔｅｎ、上海騰拔和(he)上海保圣等(deng)。質(zhì)構(gòu)儀主要(yao)由主機(jī)(ji)、力量感應(yīng)元、探(tan)頭和(he)附件等硬件(jian)以及專用軟(ruan)件組成(cheng)。根據(jù)樣品(pin)規(guī)格、軟硬(ying)程度和測(ce)試指標(biāo)可以(yi)選擇不同規(guī)(gui)格的力量(liang)感應(yīng)元（５ ｋｇ、１０ ｋｇ、２０ ｋｇ 等(deng)）、不同類型的探(tan)頭（針(zhen)型探頭、球(qiu)形探頭、錐形探(tan)頭和圓柱形(xing)探頭(tou)等）。一般(ban)選用(yong)柱形探(tan)頭進(jìn)行壓縮(suo)模式的測試，檢(jian)測抗壓效(xiao)果；使用柱(zhu)形、錐(zhui)形探頭可(ke)以進(jìn)行質(zhì)構(gòu)剖(pou)面分(fen)析（TPA）測試(shi)；采用斜刀口(kou)探頭進(jìn)行剪(jian)切力測(ce)試，檢測(ce)肉質(zhì)的韌(ren)度；使(shi)用針(zhen)狀、錐狀(zhuang)探頭(tou)進(jìn)行穿刺測(ce)試等。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)工作原理：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀主機(jī)(ji)上有一(yi)個(gè)上(shang)下移動(dòng)的(de)機(jī)械臂(bi)，機(jī)械臂和測(ce)試探頭(tou)連接處有一個(gè)(ge)力量感應(yīng)元，能(neng)夠感應(yīng)樣品對(duì)(dui)探頭(tou)的反作(zuo)用力。力(li)量感應(yīng)元(yuan)將這種(zhong)力學(xué)信號(hào)傳(chuan)輸給(gei)電腦，然(ran)后通過電(dian)腦上的專用軟(ruan)件將其轉(zhuǎn)換成(cheng)相應(yīng)的數(shù)據(jù)(ju)和圖形(xing)，快速直觀地(di)描述樣品的(de)受力情況(kuang)［５ －６］ 。

近年來質(zhì)構(gòu)(gou)儀在水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖方(fang)面應(yīng)(ying)用日趨增多(duo)，且許多研究(jiu)已直接(jie)采用(yong)質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)數(shù)據(jù)(ju)來評(píng)(ping)估養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品品質(zhì)。質(zhì)(zhi)構(gòu)剖面分(fen)析是zui常(chang)用的一種(zhong)評(píng)價(jià)水產(chǎn)(chan)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性的方(fang)法，目前(qian)，已有翹(qiao)嘴鲌、草魚(yu)、羅非(fei)魚、鯉、克(ke)氏原(yuan)螯蝦 和泥(ni)鰍等(deng)［７ －１３］ 水產(chǎn)(chan)品通(tong)過TPA進(jìn)行(xing)肉質(zhì)分(fen)析。ＴＰＡ 法由Ｓｚｃｚｅｓｎｉａｋ 于(yu)１９６３ 年提出［１４］ ，又(you)被稱為“兩次咀(ju)嚼實(shí)驗(yàn)"，主(zhu)要通過模(mo)擬人口(kou)腔的咀嚼(jue)運(yùn)動(dòng)，對(duì)固體(ti)或半固(gu)體樣品(pin)進(jìn)行兩次(ci)壓縮，質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭對(duì)樣品第一(yi)次下壓完成(cheng)后回到樣品(pin)的起(qi)始高度，然后(hou)間隔幾秒再對(duì)(dui)樣品進(jìn)行第(di)二次下(xia)壓；兩次下壓(ya)相同的形變或(huo)者距離。質(zhì)構(gòu)儀(yi)測試整個(gè)(ge)過程需與計(jì)算(suan)機(jī)連接，通(tong)過計(jì)算(suan)機(jī)內(nèi)的配套軟(ruan)件輸出質(zhì)構(gòu)(gou)測試特(te)征曲線，從中(zhong)可以獲得(de)質(zhì)構(gòu)特征參數(shù)(shu)，如脆度、硬(ying)度、彈性(xing)、黏聚性（內(nèi)(nei)聚性或(huo)凝聚性(xing)）、咀嚼(jue)性、膠著性（膠粘(zhan)性）、黏性（黏附性(xing)）和回復(fù)性(xing)（恢復(fù)(fu)性）等指標(biāo)(biao)［１５ －１６］ ，ＴＰＡ 典型曲線、參(can)數(shù)及其定義如(ru)圖２ 和表１ 所示。一(yi)般彈性(xing)指標(biāo)是指經(jīng)過(guo)壓縮以(yi)后變形樣(yang)品在(zai)去除(chu)變形力后(hou)恢復(fù)(fu)到變形前的高(gao)度比率。需要(yao)注意的是，有些(xie)品牌如(ru)美國(guo)Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ 的質(zhì)(zhi)構(gòu)儀將彈(dan)性指(zhi)標(biāo)定義為(wei)圖２ 中的長(zhang)度２，從而導(dǎo)(dao)致彈性從無(wu)單位變成長度(du)單位，咀(ju)嚼性(xing)的數(shù)值(zhi)和單位也隨之(zhi)發(fā)生變(bian)化。

除TPA法(fa)外，剪切力法(fa)也是質(zhì)構(gòu)(gou)檢測中一種常(chang)用方法。剪切力(li)法是采用(yong)一定鈍(dun)度的刀具(ju)切斷一定(ding)粗細(xì)(xi)肉樣(yang)品的力(li)來反映(ying)肉樣品的嫩度(du)［１８］ 。如在檢(jian)測脆肉鯇(huan)、南美(mei)白對(duì)蝦肌(ji)肉嫩度上即(ji)用到此法(fa)［１９ －２０］ 。目前(qian)，常用(yong)的刀具為Ｗａｒｎｅｒ － Ｂｒａｔｚｌｅｒ 剪切(qie)刀具［２１ －２２］ 。

２　水產(chǎn)(chan)動(dòng)物(wu)肌肉質(zhì)構(gòu)的影(ying)響因素

諸多(duo)因素會(huì)影響水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)，如養(yǎng)殖品(pin)種、飼料、養(yǎng)殖(zhi)模式、養(yǎng)殖對(duì)象(xiang)及養(yǎng)殖對(duì)象生(sheng)長階段(duan)等，通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀測試、量(liang)化質(zhì)構(gòu)參數(shù)可(ke)以分(fen)析在(zai)某一影(ying)響因素下水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)的(de)差異。

２.１　肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)與常規(guī)(gui)營養(yǎng)成(cheng)分的相關(guān)性(xing)

當(dāng)質(zhì)構(gòu)存在差(cha)異時(shí)，水產(chǎn)(chan)品肌肉營(ying)養(yǎng)成分(fen)也不盡相(xiang)同。林婉玲等(deng)［８］ 在研究影(ying)響脆肉(rou)鯇背肌(ji)質(zhì)構(gòu)特性的因(yin)素時(shí)(shi)發(fā)現(xiàn)(xian)，魚肉硬度與其(qi)水分(fen)含量呈負(fù)(fu)相關(guān)。Ｗｕ 等［２３］ 在對(duì)(dui)草魚的研究中(zhong)也發(fā)現(xiàn)了類(lei)似現(xiàn)象(xiang)。Ｎｉｅｌｓｅｎ 等［２４］ 的研究表明(ming)青魚(yu)的硬度(du)與脂(zhi)肪含(han)量成(cheng)反比。最新研究(jiu)報(bào)道［２５］ ，當(dāng)鳙肌(ji)肉粗蛋白顯(xian)著降低(di)時(shí)，運(yùn)用(yong)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測試出(chu)的肌肉硬度(du)和咀嚼性也表(biao)現(xiàn)出一致趨(qu)勢(shì)。由此推(tui)測，借助質(zhì)(zhi)構(gòu)儀檢測出的(de)硬度、咀嚼性等(deng)質(zhì)構(gòu)參數(shù)與(yu)水產(chǎn)品水(shui)分、粗脂(zhi)肪成反比，粗(cu)蛋白(bai)成正比。

２.２　不同品種對(duì)(dui)水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影(ying)響

質(zhì)構(gòu)儀在反(fan)映不同品種水(shui)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)上可靠(kao)性強(qiáng)，且普(pu)遍與魚體其他(ta)參數(shù)結(jié)(jie)果呈(cheng)現(xiàn)一致性關(guān)(guan)聯(lián)。喻亞麗等［７］ 使(shi)用TPA法比較(jiao)了粘性(xing)卵翹(qiao)嘴鲌與漂浮性(xing)卵翹(qiao)嘴鲌(ba)肌肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)差異，發(fā)(fa)現(xiàn)粘性卵(luan)翹嘴鲌肌(ji)肉平均硬(ying)度、彈(dan)性和(he)咀嚼性均低(di)于漂浮性卵(luan)翹嘴鲌。硬度和(he)彈性是決定(ding)魚肉(rou)品質(zhì)的主要感(gan)官指標(biāo)，肌肉(rou)硬度(du)和彈(dan)性高(gao)則口感好［８］ 。提示(shi)漂浮(fu)性卵翹嘴(zui)鲌口(kou)感優(yōu)于粘性(xing)卵翹嘴(zui)鲌，這與(yu)前者肌(ji)纖維直徑更小(xiao)、系水力(li)更強(qiáng)、肉質(zhì)更多(duo)汁結(jié)果相(xiang)一致。林(lin)婉玲等［９］ 使用(yong)TPA法研究(jiu)了彩鯛和普(pu)通羅非魚(yu)不同部位的(de)質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)現(xiàn)(xian)彩鯛背部的硬(ying)度、彈(dan)性、膠粘性、咀(ju)嚼性和回(hui)復(fù)性分別比普(pu)通羅(luo)非魚高出３７． ８５％、１． ７３％、３７． ３９％、３５． ９７％ 和９．２７％；腹(fu)部肌肉的硬(ying)度、彈性(xing)、膠粘性和(he)咀嚼性同樣比(bi)普通羅(luo)非魚高出１７． ２５％、６． ６９％、３０． ０１％、３３．３７％；尾(wei)部肌肉則(ze)是硬度、膠(jiao)粘性、咀嚼性和(he)回復(fù)(fu)性分別比普通(tong)羅非魚高出４５． ９９％、４５． ４７％、４５． ２０％ 和(he)１１．０６％，與此同時(shí)３ 個(gè)(ge)部位的水(shui)分比普(pu)通羅非魚低，提(ti)示質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)更好與(yu)水分更低(di)的相關(guān)性與(yu)一致性。謝曦(xi)等［１０］ 使用ＴＰＡ 法對(duì)脆(cui)肉尼羅羅(luo)非魚與普通尼(ni)羅羅非魚肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)特性進(jìn)行了(le)比較研究(jiu)，發(fā)現(xiàn)(xian)脆肉尼羅羅(luo)非魚生鮮肉和(he)熟肉(rou)在硬度、膠黏性(xing)和咀嚼性上顯(xian)著高于(yu)普通尼羅羅非(fei)魚，同時(shí)其熟(shu)肉彈性也顯著(zhu)高于普通尼(ni)羅羅非魚，從(cong)而說明ＴＰＡ 法可以(yi)顯著區(qū)分脆(cui)肉尼羅羅非(fei)魚和普(pu)通尼羅羅非(fei)魚肌肉。呂帆等(deng)［１１］ 采用TPA法和剪(jian)切力法來對(duì)比(bi)福瑞鯉(li)（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ）和黃河鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｈａｅｍａｔｏｐｔｅｒｕｓ）、建(jian)鯉（Ｃｙｐ?ｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｖａｒ． Ｊｉａｎ）質(zhì)構(gòu)特性(xing)差異，發(fā)(fa)現(xiàn)福瑞鯉剪(jian)切力、硬度、膠黏(nian)性和咀(ju)嚼性指標(biāo)分別(bie)為（３ １２８． ３１ ±４７６． ９９） ｇ、（３ ７３８． ９５ ± ５７０． ４２） ｇ、（１ ８４５． ６１ ±３９９． ７６） ｇ 和（１ ２１２． ５５ ± ３５２． １４） ｇ，低(di)于黃河鯉(li)的（３ ９３２． ５１ ± ３８２． ６４） ｇ、（４ ７４０． ５９ ± ５７４． ０７） ｇ、（２ ４１１． ３４ ±２３３． ０８） ｇ 和（１ ７３７． ２８ ± ３１４． ２４） ｇ 以及(ji)建鯉的（４ ０１４．９６ ±２１７．５６） ｇ、（４ ８２１．０８ ±２７０．１２） ｇ、（２ ３５６．５８ ±２３５．１８） ｇ 和(he)（１ ５３４．２２ ±２０４．０４） ｇ，而福瑞鯉（ －１３．６７ ±１４．４２） ｇ·ｓ 和建(jian)鯉（ －９．７４ ±５．９９） ｇ·ｓ的黏附性(xing)顯著高(gao)于黃河鯉（ － ２５． ４４ ± １０． ４３） ｇ·ｓ，相(xiang)關(guān)性分(fen)析發(fā)(fa)現(xiàn)剪(jian)切力、硬(ying)度、膠黏性(xing)、咀嚼性均(jun)與粗蛋白、粗(cu)脂肪含量(liang)呈顯著正相(xiang)關(guān)，而黏附性與(yu)粗脂肪含(han)量呈(cheng)負(fù)相關(guān)。由上(shang)可知(zhi)，不同品種養(yǎng)殖(zhi)魚質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)存(cun)在明顯差(cha)異，且大部分研(yan)究中質(zhì)構(gòu)(gou)與魚肉營(ying)養(yǎng)組分(fen)存在一致性相(xiang)關(guān)。

２.３　不同飼(si)料對(duì)水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的影(ying)響

質(zhì)構(gòu)參數(shù)可以(yi)反映出不同飼(si)料喂養(yǎng)(yang)的水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)差(cha)別，不少研究已(yi)直接采用質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)來評(píng)估(gu)養(yǎng)殖水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)。劉永濤(tao)等［１２］ 研究了稻田(tian)養(yǎng)蝦模(mo)式下(xia)飼喂(wei)５ 種飼料（飼喂玉(yu)米粉(fen)、飼喂大豆粉(fen)、飼喂添加復(fù)(fu)方黃芪多糖的(de)商品飼料(liao)Ａ、飼喂商品飼料(liao)Ａ 和飼喂商品(pin)飼料Ｂ）和不(bu)飼喂飼料自(zi)由采食的養(yǎng)(yang)殖克氏原螯蝦(xia)的質(zhì)構(gòu)特(te)性，結(jié)果(guo)發(fā)現(xiàn)(xian)飼喂大豆粉克(ke)氏原螯蝦（Ｐｒｏｃａｍｂａｒｕｓ ｃｌａｒｋｉａ）肌(ji)肉彈性、凝聚性(xing)、膠著(zhe)性、咀嚼性(xing)和回復(fù)性分(fen)別為（０． ４６ ± ０． ０６） ｍｍ、（０． ５２ ±０． ０８）、（４８． ５１ ± ３５． ３４） ｇ、（２４． ０１ ± ２２． ２７） ｇ 和（０． ２３ ±０． １５），均優(yōu)(you)于其他組，以(yi)此判斷其(qi)口感優(yōu)于其(qi)他組。戴璐怡(yi)等［１３］ 研究(jiu)了不同脂肪(fang)源飼(si)料（含(han)有６％魚油、大豆(dou)油、花生(sheng)油、玉米油或(huo)棕櫚油的等氮(dan)等能飼料）對(duì)中(zhong)國臺(tái)灣泥鰍(qiu)質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)。研究發(fā)現(xiàn)不同(tong)脂肪源(yuan)飼料對(duì)(dui)中國(guo)臺(tái)灣(wan)泥鰍肌肉硬度(du)、膠著性(xing)基本沒有(you)顯著影響，棕櫚(lv)油組中國臺(tái)(tai)灣泥鰍彈(dan)性和咀嚼性(xing)最高(gao)，也因此認(rèn)為(wei)棕櫚油對(duì)(dui)中國臺(tái)(tai)灣泥鰍肌(ji)肉品(pin)質(zhì)具(ju)有改(gai)善作用。牛樹(shu)輝等(deng)［２６］ 比較分(fen)析了飼喂(wei)鮮活餌料和(he)人工配(pei)合飼料鱖（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｃｈｕａｔｓｉ）肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)攝食人工(gong)飼料組鱖(gui)肌肉的硬(ying)度、咀嚼性(xing)、膠著性及回復(fù)(fu)性分別(bie)為（３１０．１０ ±２６．６４） Ｎ、（１４７． １７ ±２０． ４１） ｍＪ、（２２１．８０ ±２２． ３１） Ｎ 和（０． ６５ ± ０． ０３），均極顯著(zhu)高于鮮活餌料(liao)組，從(cong)而判斷人工(gong)飼料組肉(rou)質(zhì)口感優(yōu)(you)于鮮(xian)活餌料組(zu)。Ｐｅｎｇ 等［２７］ 用蠶豆(dou)粉替代大豆粕(po)和菜籽粕對(duì)羅(luo)非魚(yu)肌肉(rou)品質(zhì)的(de)影響發(fā)現(xiàn)，５０％ 蠶(can)豆粉替代組(zu)和１００％ 蠶豆粉替(ti)代組硬度顯(xian)著高于對(duì)照(zhao)組，同時(shí)２５％、５０％、１００％ 蠶豆(dou)替代組咀(ju)嚼性、膠著性(xing)和粘(zhan)附性(xing)顯著(zhu)高于對(duì)照組(zu)，由此判斷蠶豆(dou)粉替代大豆粕(po)和菜(cai)籽粕可改(gai)善羅非(fei)魚肌肉品質(zhì)。Ｃａｓｔｒｏ 等(deng)［２８］ 研究了２０％ 魚粉(fen)被植(zhi)物蛋(dan)白分(fen)別替(ti)代０％、５０％、７５％ 對(duì)歐洲鱸魚(yu)肌肉品(pin)質(zhì)的(de)影響(xiang)發(fā)現(xiàn)(xian)，在冰凍儲(chǔ)存０ 天(tian)和２ 天(tian)時(shí)，０％替代組全魚(yu)硬度最(zui)高；類似(shi)地，生魚片則在(zai)冰凍２ 天時(shí)(shi)，０％和５０％ 替代組硬度(du)顯著高于(yu)７５％ 替代組(zu)，因此判斷飼(si)喂含２０％魚粉飼(si)料的歐洲鱸（Ｄｉｃｅｎｔｒａｒｃｈｕｓ ｌａｂｒａｘ）肌(ji)肉品質(zhì)(zhi)更好。Ｙａｎｇ 等(deng)［２９］ 探究飼料中補(bǔ)(bu)充Ｌ － 亮氨酸（０、４． ０、８． ０、１２． ０、１６． ０ 和２０． ０ ｇ／ ｋｇ）對(duì)(dui)大口黑鱸(lu)（Ｍｉｃｒｏｐｔｅｒｕｓ ｓａｌｍｏｉｄｅｓ）背部肌(ji)肉品(pin)質(zhì)影響時(shí)發(fā)(fa)現(xiàn)，飼喂５６ 天(tian)后，隨著亮氨酸(suan)補(bǔ)充量(liang)從０ 增加到８． ０ ｇ／ ｋｇ，大口(kou)黑鱸肌肉剪切(qie)力、硬度(du)和咀(ju)嚼性隨之增(zeng)加。其(qi)中，飼(si)喂補(bǔ)充８． ０ ｇ／ ｋｇ 飼(si)料的大(da)口黑鱸具有(you)最高的肌肉硬(ying)度、回復(fù)(fu)性、咀嚼性和(he)剪切力，同時(shí)測(ce)定該組蒸(zheng)發(fā)損失和汁(zhi)液流失(shi)也zuidi（在６ ｈ 和２４ ｈ），這說明(ming)質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)在反映水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉品質(zhì)上與其(qi)他參數(shù)(shu)結(jié)果相一(yi)致且可靠性(xing)高。

２.４　不同養(yǎng)殖模式(shi)對(duì)水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的影響(xiang)

水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖(zhi)模式是指某(mou)一特(te)定條件下，使(shi)養(yǎng)殖生產(chǎn)(chan)達(dá)到一定產(chǎn)(chan)量而(er)采用的經(jīng)濟(jì)(ji)與技術(shù)相結(jié)合(he)的規(guī)范化養(yǎng)殖(zhi)方式［３０］ 。在不同(tong)養(yǎng)殖模式下(xia)，水產(chǎn)品肌肉(rou)品質(zhì)的(de)質(zhì)構(gòu)參數(shù)也(ye)呈現(xiàn)出不同的(de)變化，從(cong)而一定程(cheng)度反映養(yǎng)殖(zhi)模式的優(yōu)劣(lie)。熊銘(ming)等［３１］ 研究了網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖(zhi)和工(gong)廠化池(chi)塘養(yǎng)殖模式(shi)下斑石鯛（Ｏｐｌｅｇｎａｔｈｕｓ ｐｕｎｃｔａｔｕｓ）肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)的差異時(shí)發(fā)(fa)現(xiàn)，網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖模式下斑(ban)石鯛魚(yu)片硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性(xing)及回復(fù)性指標(biāo)(biao)（２０６． ７１ ｇ、０．６９４、０．４４６ 和０．３７１）均大(da)于池塘養(yǎng)殖(zhi)模式（１５１．０８ ｇ、０． ６８９、０． ４４２ 和０． ３０６），且(qie)在硬度和回復(fù)(fu)性上(shang)存在顯(xian)著差異(yi)。另外，相比網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖，池塘養(yǎng)(yang)殖斑石鯛魚(yu)片的咀嚼性(xing)更好，客觀表明(ming)網(wǎng)箱養(yǎng)殖(zhi)斑石鯛魚肉質(zhì)(zhi)更優(yōu)(you)。溫利等(deng)［３２］ 研究普通(tong)池塘養(yǎng)殖和種(zhong)植青草養(yǎng)殖(zhi)對(duì)草魚肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)的影(ying)響時(shí)發(fā)現(xiàn)(xian)，種植青草養(yǎng)(yang)殖下草魚(yu)硬度、咀嚼性和(he)回復(fù)性分別(bie)為（２ ０８９． ２１ ± ３６６． ０１） ｇ、（３７４． １３ ±６２． ２５） ｇ 和（０． １７ ±０． ０２），均顯著(zhu)高于普通池(chi)塘養(yǎng)殖的（１ １７６． １１ ± ３３３． ００） ｇ、（２０２． ３０ ±６５． ０３） ｇ 和（０． １４ ± ０． ０１），從(cong)而表明種植青(qing)草養(yǎng)殖模(mo)式更佳(jia)，這與(yu)種植青草(cao)養(yǎng)殖(zhi)下草魚運(yùn)動(dòng)(dong)能力增強(qiáng)，消(xiao)耗更多的能(neng)量用以競爭和(he)生存，從而(er)使得(de)草魚肉(rou)的肌纖(xian)維更致密的(de)推測相一致(zhi)。周聃等［３３］ 分(fen)析了同一(yi)飼料喂(wei)養(yǎng)的循環(huán)(huan)水養(yǎng)殖(zhi)和池塘養(yǎng)(yang)殖下加州鱸(lu)魚肉質(zhì)質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)現(xiàn)循(xun)環(huán)水養(yǎng)(yang)殖組鱸魚魚(yu)肉硬度（１６２．２５ ±２３．９０） ｇ、膠著性(xing)（１０６．７５ ±２１．４６） ｇ 和咀嚼性（２．３０ ±０． ６６） ｍＪ 均顯(xian)著高于(yu)池塘(tang)養(yǎng)殖(zhi)組鱸(lu)魚魚肉硬度(du)（１２３． ２０ ±３２． ３０）、膠著性（８０． ００ ±１４． ５６）和咀嚼(jue)性（１． ７０ ± ０． ２９） ｍＪ；而彈性和內(nèi)(nei)聚性之間差異(yi)不顯(xian)著，客觀說明(ming)循環(huán)水養(yǎng)殖(zhi)加州鱸魚(yu)肉質(zhì)更好。沈(shen)敏等［３４］ 研究了(le)高鹽（５８％）與低鹽（２２％）水(shui)體養(yǎng)殖的凡(fan)納濱(bin)對(duì)蝦肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)差異， 發(fā)現(xiàn)(xian)高鹽生蝦硬度(du)（６１８． ５０ ±５７． ２６） ｇ、咀嚼性（４． ４２ ± ０． １９） ｍＪ 和(he)內(nèi)聚性（０． ３６ ± ０． ０７）均(jun)顯著高于低(di)鹽生蝦，客觀(guan)表明高(gao)鹽養(yǎng)殖模式(shi)對(duì)蝦品質(zhì)更佳(jia)。Ｅｋａｓａｒｉ 等［３５］ 比較了(le)帶有沉淀(dian)池的(de)生物絮團(tuán)養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)(tong)和不帶沉淀(dian)池的生物絮(xu)團(tuán)養(yǎng)殖系統(tǒng)中(zhong)紅羅非魚(yu)肌肉品質(zhì)發(fā)(fa)現(xiàn)，不(bu)帶沉淀池的(de)生物絮團(tuán)(tuan)養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)中(zhong)紅羅非魚(yu)肌肉硬(ying)度、膠著(zhe)性和咀嚼(jue)性顯著(zhu)高于帶有沉淀(dian)池的生(sheng)物絮團(tuán)(tuan)養(yǎng)殖系(xi)統(tǒng)，客觀表(biao)明不帶沉淀(dian)池的生(sheng)物絮團(tuán)養(yǎng)(yang)殖系統(tǒng)中紅羅(luo)非魚肌(ji)肉品質(zhì)可能(neng)更好(hao)。

２.５　不同生長(zhang)階段對(duì)水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的影(ying)響

質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)在(zai)不同生長階(jie)段呈(cheng)現(xiàn)不(bu)同變化，已(yi)有不少研究利(li)用這些參數(shù)來(lai)評(píng)判(pan)養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品肌肉品質(zhì)(zhi)變化。崔(cui)雁娜(na)等［３６］ 分析了不(bu)同生長階(jie)段采樣（３０、４５、６０、７５、９０ 天）羅氏(shi)沼蝦質(zhì)構(gòu)特性(xing)。發(fā)現(xiàn)羅(luo)氏沼蝦shouci采(cai)樣（生長初期）肌(ji)肉硬度最(zui)小，１５ 天后(hou)硬度快(kuai)速增加，隨后(hou)硬度趨于(yu)平穩(wěn)。客觀說(shuo)明生長(zhang)初期(qi)羅氏沼蝦生長(zhang)快，肉質(zhì)變化(hua)大，導(dǎo)致硬度和(he)彈性增加(jia)。郁二蒙等［３７］ 研究(jiu)了不同脆化(hua)階段草(cao)魚肌肉的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性變(bian)化。研究分(fen)為對(duì)照組和(he)蠶豆組，對(duì)照(zhao)組草魚１５０ 天均攝(she)食人工配合飼(si)料；蠶(can)豆組草(cao)魚前１２０ 天飼喂(wei)蠶豆，后(hou)３０ 天結(jié)合生(sheng)產(chǎn)實(shí)(shi)踐轉(zhuǎn)投人工配(pei)合飼料。每(mei)隔３０ 天采(cai)取草(cao)魚背部肌肉(rou)樣品１ 次，共(gong)采樣６ 次(ci)。研究發(fā)現(xiàn)，脆化(hua)第３０ 天時(shí)，蠶(can)豆組草(cao)魚肌肉彈性(xing)、咀嚼性和內(nèi)(nei)聚性顯(xian)著高于對(duì)照(zhao)組，且硬度高(gao)于對(duì)照組(zu)，但無(wu)顯著性差異。隨(sui)著脆化時(shí)間的(de)延長，蠶豆(dou)組草魚肌肉(rou)硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性(xing)顯著增加。但９０ 天(tian)和１２０ 天蠶豆組草(cao)魚肌肉質(zhì)構(gòu)無(wu)顯著性差異(yi)，通過參數(shù)說明(ming)飼喂(wei)９０ 天蠶豆即(ji)可達(dá)到脆(cui)化目的。

２.６　不同(tong)地區(qū)養(yǎng)(yang)殖對(duì)(dui)水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影響

不同地區(qū)由(you)于地理(li)環(huán)境或水質(zhì)(zhi)差異(yi)也會(huì)對(duì)水產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)(shu)產(chǎn)生影響(xiang)。徐晨(chen)等［３８］ 比較(jiao)研究了(le)南京(jing)浦口、蘇州太(tai)湖和宿遷(qian)泗洪地(di)區(qū)小龍蝦(xia)肌肉的質(zhì)構(gòu)特(te)性。將３ 個(gè)地(di)區(qū)的(de)小龍(long)蝦經(jīng)過沸水熱(re)燙５ ｍｉｎ 后冷(leng)卻，剝(bo)殼取尾部肌肉(rou)，取用(yong)尾部第３ 節(jié)肌(ji)肉進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)測定(ding)。結(jié)果(guo)表明，相(xiang)比南京浦(pu)口和蘇州太(tai)湖地區(qū)小(xiao)龍蝦(xia)，宿遷泗洪(hong)小龍(long)蝦尾肉(rou)硬度和咀(ju)嚼性(xing)較高。在剪切力(li)指標(biāo)(biao)上，宿(su)遷泗(si)洪小龍蝦尾(wei)部肌肉的剪切(qie)力均高于南(nan)京浦口和蘇(su)州太湖(hu)小龍蝦(xia)，且蘇州太(tai)湖小龍蝦(xia)尾部肌肉剪切(qie)力最(zui)小，說明小龍(long)蝦質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)受不同(tong)地區(qū)因素影響(xiang)。張素珍等(deng)［３９］ 探究了青(qing)海省龍羊峽、拉(la)西瓦(wa)和公伯(bo)峽３ 個(gè)水域地區(qū)(qu)網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖虹鱒(zun)的肌肉(rou)品質(zhì)。結(jié)果表(biao)明龍羊(yang)峽地區(qū)網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖三倍體(ti)虹鱒的硬度、咀(ju)嚼性和彈(dan)性高于其他兩(liang)個(gè)地區(qū)，且在彈(dan)性和咀(ju)嚼性上(shang)與其(qi)他兩個(gè)地區(qū)(qu)呈顯著性(xing)差異，通(tong)過參數(shù)說明(ming)網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍(bei)體虹鱒肌(ji)肉品質(zhì)也受地(di)區(qū)影響。謝婳(hua)等［４０］ 在(zai)研究浙(zhe)江省(sheng)慈溪市(shi)、江蘇省(sheng)鹽城市(shi)、山東省東營市(shi)３ 個(gè)不(bu)同地理居群(qun)泥螺肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)時(shí)發(fā)現(xiàn)(xian)，慈溪(xi)居群泥螺(luo)肌肉的硬度(du)、內(nèi)聚性、膠粘(zhan)性、咀嚼(jue)性和回復(fù)性(xing)均顯著高(gao)于鹽城(cheng)居群(qun)泥螺和東(dong)營居群泥(ni)螺，但鹽城(cheng)居群泥螺和東(dong)營居群泥螺之(zhi)間差異(yi)很小。

３　結(jié)語(yu)

質(zhì)構(gòu)(gou)儀可以量化(hua)水產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)，提供客(ke)觀數(shù)據(jù)，為水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)評(píng)價(jià)(jia)提供(gong)了一種有力(li)工具。本研(yan)究從(cong)質(zhì)構(gòu)(gou)儀的構(gòu)造及原(yuan)理入手，通(tong)過質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)分析(xi)水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)差異并(bing)進(jìn)行歸納整理(li)，對(duì)利用質(zhì)構(gòu)(gou)分析儀分析(xi)五種(zhong)因素(su)對(duì)水產(chǎn)(chan)品肌肉品質(zhì)(zhi)的進(jìn)展進(jìn)行(xing)系統(tǒng)梳理，同(tong)時(shí)還探討(tao)了質(zhì)構(gòu)參數(shù)的(de)可信度及其(qi)與其他(ta)參數(shù)(shu)的關(guān)聯(lián)(lian)性，旨(zhi)在為養(yǎng)(yang)殖水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)(zhi)研究提(ti)供參考借鑒(jian)。當(dāng)前，質(zhì)構(gòu)(gou)儀在水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖中的應(yīng)(ying)用已經(jīng)(jing)越來越普及(ji)，相關(guān)研究也已(yi)不斷深入(ru)。不過(guo)，仍然存在一些(xie)不足，如：（１）水產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)除了受(shou)到品種、養(yǎng)(yang)殖模式、飼料、生(sheng)長階段和地(di)區(qū)因素的影響(xiang)，還受到(dao)質(zhì)構(gòu)儀精密度(du)、質(zhì)構(gòu)儀探頭、測(ce)試條件、樣(yang)品制備方法(fa)等的影(ying)響，因此，在研(yan)究不同品種、養(yǎng)(yang)殖模(mo)式、飼料、生長(zhang)階段和地區(qū)(qu)對(duì)水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性的影(ying)響時(shí)，我(wo)們需要考(kao)慮消除其(qi)他因素對(duì)水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的影響(xiang)；（２）質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭和測試(shi)條件（例(li)如測(ce)試速(su)度、形變量(liang)）對(duì)不同(tong)水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影響(xiang)研究較少，需(xu)在今后進(jìn)行(xing)深入研(yan)究來(lai)確定不同水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性所需探(tan)頭和zuiyou測試條件(jian)；（３）質(zhì)構(gòu)(gou)儀用于(yu)水產(chǎn)品(pin)的相關(guān)國(guo)家標(biāo)(biao)準(zhǔn)和行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)較(jiao)少，目前只有冷(leng)凍魚糜(mi)國家標(biāo)準(zhǔn)ＧＢ／ Ｔ ３６１８７—２０１８ 和冷(leng)凍魚糜(mi)中國水(shui)產(chǎn)行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)ＳＣ／ Ｔ ３７０２—２０１４，未來需(xu)要更多(duo)高校、科研院(yuan)所、企業(yè)和質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)廠家多(duo)方合作共(gong)同制定更多相(xiang)關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，從(cong)而推動(dòng)水產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)測試的標(biāo)準(zhǔn)化(hua)，促進(jìn)水產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量的等(deng)級(jí)分級(jí)和水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖(zhi)的發(fā)展。補(bǔ)足(zu)諸方面不足，不(bu)僅為水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)提供(gong)更精確的依(yi)據(jù)，也為質(zhì)構(gòu)儀(yi)在水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖及其相關(guān)研(yan)究領(lǐng)域提供更(geng)廣闊的應(yīng)用空(kong)間。

參考文獻(xiàn)：楊(yang)佳雯，游(you)水平，寧麗(li)軍.?水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的研究進(jìn)(jin)展. 《中國漁業(yè)(ye)質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)(zhun)》，2024年