龍安柚 （Citrus grandis. Longanyou） 產(chan)于四川省(sheng)廣安(an)市，果(guo)肉粉紅、肉質脆(cui)嫩、酸(suan)甜適中，汁(zhi)多，少核或無(wu)核，2008 年獲(huo)準成為國家地(di)理標志保護(hu)產品[1]。近(jin)年來(lai)，龍安柚作(zuo)為當?shù)氐膬?yōu)(you)勢特色(se)農產品，種(zhong)植面積(ji)不斷增加，并大(da)力發(fā)展成為(wei)新的支柱(zhu)產業(yè)之一。目(mu)前，龍安柚的(de)加工(gong)以柚味果酒(jiu)和柚味飲料(liao)的生產為主[2]，而(er)其銷售(shou)與加(jia)工過程中，柚皮(pi)多被廢(fei)棄，造成資源浪(lang)費和(he)環(huán)境(jing)污染(ran)，因此(ci)有效利用龍安(an)柚果皮，提(ti)升柚果(guo)附加值(zhi)對產業(yè)的(de)發(fā)展有著積極(ji)作用。柚子皮富(fu)含膳食纖維、精(jing)油、柚皮苷(gan)、天然色素(su)和黃酮等(deng)多種天然產(chan)物[3- 5]，也(ye)因其具有(you)降血脂、穩(wěn)定(ding)血壓、降血(xue)糖等功效(xiao)而被當作(zuo)藥食同源食(shi)物使用(yong)[6- 7]，目前針對柚子(zi)皮的報道主要(yao)集中(zhong)在天然成分的(de)提取(qu)和利用，以及(ji)作為吸附材料(liao)的研究上[8- 9]，少量(liang)報道涉及到(dao)將柚子(zi)皮渣加(jia)工成飼(si)料[10]，而(er)柚子皮作(zuo)為食品主要原(yuan)料進行加工(gong)除了將(jiang)其制做成(cheng)蜜餞和(he)蜂蜜(mi)柚子茶外(wai)，其他研究則(ze)相對較(jiao)少[11]，僅有部(bu)分研究以柚子(zi)皮為輔料將(jiang)其加工(gong)為柚皮肉(rou)醬、高膳(shan)食纖維面包(bao)、速溶柚(you)子茶粉等[12- 14]，在對(dui)柚子皮進行(xing)食品加工(gong)的過程中(zhong)，需要通(tong)過熱燙去除苦(ku)澀味以保證其(qi)食用口感(gan)[15]，而這一過程將(jiang)導致(zhi)柚皮硬度(du)下降，白色果瓤(rang)化渣(zha)，嚴重(zhong)影響柚皮作為(wei)食品的口(kou)感，并且(qie)柚皮硬(ying)度的變化(hua)對食用口(kou)感和品質影(ying)響較(jiao)大。因此(ci)，研究柚子皮(pi)的硬化不(bu)僅有利(li)于其加工(gong)品質的提(ti)升，對(dui)于柚子(zi)的綜合利(li)用與開發(fā)也(ye)有一定的價值(zhi)。