香蕉屬于熱帶(dai)、亞熱帶(dai)水果，是典型的(de)冷敏(min)型水果(guo)之一，其(qi)在秋冬季節(jié)(jie)北運(yùn)北(bei)銷過(guo)程中(zhong)極易受(shou)到低溫(wen)的影響而發(fā)(fa)生冷害，造成(cheng)品質(zhì)(zhi)劣變，導(dǎo)(dao)致食用價(jia)值和商品價值(zhi)降低甚(shen)至*喪失，從而帶(dai)來較(jiao)大的經(jīng)(jing)濟(jì)損失，嚴(yán)(yan)重影響(xiang)香蕉產(chǎn)業(yè)(ye)的發(fā)(fa)展。為(wei)此，研究香蕉冷(leng)害的產(chǎn)(chan)生機(jī)理(li)及調(diào)控技術(shù)(shu)，有效(xiao)預(yù)防(fang)香蕉冷害的發(fā)(fa)生，延長(zhang)其貯藏期(qi)和貨架期(qi)，對于香蕉采(cai)后減損降耗，增(zeng)加蕉農(nóng)(nong)收入，促進(jìn)(jin)該產(chǎn)業(yè)的(de)健康發(fā)(fa)展具(ju)有重要(yao)意義。目前關(guān)于(yu)香蕉冷害(hai)的研究主要集(ji)中在從生理(li)生化角(jiao)度探討其冷害(hai)發(fā)生機(jī)理及(ji)其調(diào)(diao)控措施(shi)。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

將供試香(xiang)蕉隨機(jī)分成(cheng)兩組，分別裝入(ru)0.03ｍｍ 厚的聚乙烯(xi)保鮮(xian)袋，每袋裝3根(gen)蕉指，每個處(chu)理裝(zhuang)24袋，分別(bie)置于6℃和(he)13℃下貯(zhu)藏，溫度(du)波動(dong)控制(zhi)在±0.5℃。每隔３d隨機(jī)(ji)取出12根(gen)蕉指。

2 香蕉果(guo)肉質(zhì)構(gòu)的(de)測定

香蕉(jiao)果肉質(zhì)(zhi)構(gòu)指(zhi)標(biāo)采(cai)用上(shang)海騰拔(ba)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定。測定(ding)時將單根蕉指(zhi)用小刀完整(zheng)均勻地削(xue)去其(qi)一個(ge)果面的果皮，然(ran)后將(jiang)蕉指去(qu)皮面(mian)向上水平置(zhi)于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)載物臺上，徑向(xiang)穿刺測(ce)定質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)，每間隔2cm取(qu)一個點(diǎn)，每(mei)根蕉指?。祩€點(diǎn)(dian)，重復(fù)３次，求平(ping)均值。

?

測定時在室溫(wen)下選取直(zhi)徑６ｍｍ 的圓柱形探(tan)頭應(yīng)用TPA測試模(mo)式測(ce)定香蕉(jiao)果肉的硬(ying)度、彈性、粘(zhan)附性、咀嚼性等(deng)指標(biāo)。測試參數(shù)(shu)為：觸發(fā)力：8g 測(ce)試前速(su)度：1mm/s 測試速度(du)：1mm/s 測試(shi)后速度(du)：1mm/s;目標(biāo)(biao)模式：形變 20% ?兩次(ci)下壓(ya)間隔時(shi)間：3s。

3 香蕉(jiao)果皮質(zhì)構(gòu)的測(ce)定

將上述蕉(jiao)指切(qie)下的完整、均(jun)勻的香(xiang)蕉皮，面(mian)朝上置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀的載(zai)物臺上，應(yīng)用(yong)TPA檢測模式測(ce)定其(qi)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，測(ce)定時每隔２ｃｍ選取(qu)一個測試(shi)點(diǎn)，每個(ge)香蕉皮共選(xuan)?。祩€(ge)點(diǎn)，重復(fù)３次，取平(ping)均值。

測定時在室(shi)溫下選取(qu)直徑(jing)６ｍｍ 的圓柱(zhu)形探頭(tou)應(yīng)用TPA測(ce)試模式(shi)測定香(xiang)蕉果皮的硬(ying)度、彈性(xing)、粘附(fu)性、咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。測試(shi)參數(shù)為：觸發(fā)力(li)：8g 測試(shi)前速(su)度：1mm/s 測試速度(du)：1mm/s 測試后速度：1mm/s;目(mu)標(biāo)模式(shi)：形變 20% ?兩次(ci)下壓間隔(ge)時間：3s。

4 測試結(jié)果

冷害增大了香(xiang)蕉果肉(rou)的硬度、粘附(fu)性和(he)咀嚼(jue)性，但彈性(xing)基本(ben)保持不變；冷害(hai)使香蕉果皮的(de)硬度、彈性、粘(zhan)附性、咀嚼性均(jun)有不同(tong)程度的降低。