??科普深入(ru)研究日｜果凍可(ke)不止一種做法(fa)，你吃的是哪一(yi)種？

明膠、瓊脂(zhi)還是果(guo)膠？原料不同(tong)，口感差(cha)別可大(da)了！

果凍這種(zhong)看似(shi)簡(jiǎn)單的小甜點(diǎn)(dian)，其實(shí)是質(zhì)構(gòu)變(bian)化的“寶庫(kù)(ku)"。不同的凝膠(jiao)原料，不僅影(ying)響果凍(dong)的凝固溫度，也(ye)會(huì)帶來(lái)截(jie)然不同的口感(gan)體驗(yàn)：

?? 明膠(jiao)（Gelatin）

從動(dòng)物膠(jiao)原蛋(dan)白提取，做(zuo)出來(lái)的果凍(dong)柔軟、順滑(hua)、入口即化，是(shi)市面上(shang)常見(jiàn)(jian)的布(bu)丁果凍口(kou)感。

?? 瓊脂（Agar）

植物性凝(ning)膠，提取自海藻(zao)，凝固力(li)強(qiáng)，在常溫(wen)下即(ji)可成型，制(zhi)成的果凍口(kou)感偏硬，有“脆(cui)感"，適合(he)清爽型(xing)果凍。

?? 果膠（Pectin）

常用于水果(guo)果凍和果醬中(zhong)，與酸和(he)糖反(fan)應(yīng)后形成穩(wěn)定(ding)凝膠，呈(cheng)現(xiàn)出微彈且?guī)?dai)黏稠感的質(zhì)地(di)。

這三種果(guo)凍光看外觀可(ke)能不容易分辨(bian)，但吃起來(lái)(lai)的區(qū)別可(ke)就一目(mu)了然了！

這時(shí)候(hou)就可(ke)以用(yong) RTA 食品質(zhì)構(gòu)儀(yi) 進(jìn)行壓縮與回(hui)彈測(cè)試，把“口(kou)感"轉(zhuǎn)(zhuan)化為可(ke)量化的科學(xué)數(shù)(shu)據(jù)，幫助食品(pin)研發(fā)與質(zhì)控優(yōu)(you)化工藝與(yu)配方。

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