? ? 2020年，國(guó)內(nèi)期(qi)刊《中國(guó)調(diào)(diao)味品》在線(xian)發(fā)表了仲愷農(nóng)(nong)業(yè)工程學(xué)(xue)院輕工(gong)食品學(xué)(xue)院研究人員題(ti)為"干酪(lao)乳桿菌(jun)和植(zhi)物乳桿菌(jun)對(duì)廣式臘腸品(pin)質(zhì)的影響"的研(yan)究論文。在該論(lun)文中，研(yan)究人(ren)員用(yong)上海騰拔(ba)儀器科技有(you)限公司的Rapid TA實(shí)用(yong)型國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定臘腸的(de)硬度(du)、彈性、咀嚼性和(he)內(nèi)聚性等(deng)指標(biāo)。

? ? 摘要：將不同(tong)添加量的干(gan)酪乳(ru)桿菌（lactobacillus?casei）、植物乳桿菌（lactobacillus?plantarum）和混合(he)兩種菌(jun)接種到廣式臘(la)腸中，以不添加(jia)菌種的(de)廣式(shi)臘腸為對(duì)照(zhao)，研究添加(jia)菌種后對(duì)臘(la)腸水分、ｐＨ值(zhi)、質(zhì)構(gòu)、色澤(ze)、感官以及(ji)風(fēng)味(wei)的影響。結(jié)果(guo)表明：當(dāng)干酪乳(ru)桿菌菌(jun)液濃度為1×10⁶CFU/ml、添加量為3%時(shí)(shi)，與對(duì)照(zhao)組相比，水(shui)分含量(liang)增加，ｐＨ值降低(di)，亮度、紅度(du)和黃度值均(jun)增加，彈(dan)性和內(nèi)(nei)聚性(xing)都有所提(ti)高，且感(gan)官評(píng)分較優(yōu)(you)，在揮發(fā)性風(fēng)味(wei)檢測(cè)中，酯(zhi)類物(wu)質(zhì)含量增加(jia)，且產(chǎn)生(sheng)己醛，表明接種(zhong)干酪乳桿(gan)菌不會(huì)(hui)對(duì)臘腸的質(zhì)(zhi)構(gòu)和感官產(chǎn)(chan)生不利(li)影響，并且增(zeng)加了臘腸(chang)的色澤和風(fēng)味(wei)，改善了(le)臘腸的品(pin)質(zhì)。

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