魔芋葡(pu)甘露(lu)聚糖在(zai)純水中并(bing)不形成凝膠(jiao)，而是形(xing)成高黏度的假(jia)塑性溶(rong)液，可以用作(zuo)增稠(chou)劑。魔芋(yu)葡甘露聚(ju)糖可以在堿性(xing)凝結(jié)劑的作用(yong)下（例如氫氧化(hua)鉀）脫乙酰(xian)，產(chǎn)生熱不可逆(ni)和高度熱(re)穩(wěn)定(ding)的凝膠。魔(mo)芋也可以與其(qi)他植(zhi)物/藻類親水(shui)膠體（淀(dian)粉，卡拉膠(jiao)，紅藻膠，結(jié)冷(leng)膠）發(fā)生協(xié)(xie)同作用成(cheng)為凝膠?？?ka)拉膠是(shi)一類從(cong)紅藻中分(fen)離出水(shui)溶性(xing)硫酸酯(zhi)化半乳聚糖(tang)的總稱，它一般(ban)被運(yùn)用(yong)在食品和(he)化妝(zhuang)品中(zhong)。κ-卡拉膠形(xing)成的凝膠(jiao)缺點(diǎn)(dian)是彈(dan)性小、凝(ning)膠脆(cui)性大、易脫液(ye)收縮(suo)，但這(zhe)些問(wen)題可以通(tong)過與其他食(shi)品膠協(xié)同(tong)作用來解(jie)決。利用協(xié)同(tong)效應(yīng)(ying)，將多種(zhong)食品膠體復(fù)(fu)合配(pei)制可(ke)以形成多(duo)種復(fù)配(pei)膠，能(neng)滿足食品生(sheng)產(chǎn)的不(bu)同需(xu)要，并可降低(di)用量。因此，研(yan)究食品膠體的(de)交互(hu)作用比(bi)研究單個成分(fen)的特性更(geng)為重要。了解(jie)這些(xie)大分子間的(de)交互作用(yong)及其產(chǎn)(chan)生的*功能特性(xing)對食品(pin)制造(zao)和開發(fā)具(ju)有重要價值。

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1 復(fù)配膠的(de)制備

常溫條(tiao)件下按卡拉膠(jiao)∶ 魔芋膠=5 ∶ 5（g/g）設(shè)計，分(fen)別稱(cheng)取0.50 g 和(he)0.50 g 的卡(ka)拉膠(jiao)和魔芋膠，取250 mL的(de)燒杯一只，加(jia)入100 mL 的蒸餾水(shui)，將卡(ka)拉膠與魔芋膠(jiao)分別緩慢的加(jia)入燒杯中，然后(hou)放在磁力攪(jiao)拌器上(shang)攪拌至(zhi)卡拉膠和(he)魔芋膠都充分(fen)溶解，膠(jiao)充分溶脹后(hou)，放入真空(kong)抽氣機(jī)中真(zhen)空脫氣，zui后(hou)放入不同(tong)溫度水(shui)浴鍋(guo)中水浴30 min，水(shui)浴完(wan)后放入冰箱(xiang)，6 h 即可形成(cheng)凝膠。

2 儀器及(ji)測試條(tiao)件

儀器：質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ?探(tan)頭：P/5

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測試條件(jian)：

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA模式

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)(biao)模式：4mm

兩次下壓時間(jian)間隔：3s

3 測試結(jié)果

隨著水(shui)浴溫度的增(zeng)加，復(fù)配膠(jiao)的硬度和膠著(zhe)性呈(cheng)現(xiàn)增加的趨(qu)勢，這可能(neng)是由于溫度升(sheng)高后，凝膠(jiao)得以充分(fen)水化，形成(cheng)緊致(zhi)的網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)，所(suo)以凝膠的硬度(du)增大。溫度＞90 ℃時，凝(ning)膠硬(ying)度和膠著(zhe)性下降，因?yàn)?wei)溫度較高(gao)時，凝膠分子會(hui)降解，使凝膠(jiao)強(qiáng)度降(jiang)低。因此選用80 ℃~90 ℃的(de)水浴(yu)溫度較為合(he)適。