甘薯渣是(shi)甘薯淀粉類產(chǎn)(chan)品生產(chǎn)過程中(zhong)的副產(chǎn)物，其(qi)主要(yao)成分為粗纖(xian)維。每年用(yong)于加工食用(yong)淀粉(fen)、工業(yè)淀粉、粉絲(si)及食(shi)品的(de)甘薯有6000萬(wan)噸， 產(chǎn)(chan)生900萬噸甘薯(shu)渣，甘薯渣少(shao)數(shù)作為飼料，多(duo)數(shù)被當(dāng)作(zuo)廢料丟(diu)棄。工廠堆(dui)積如(ru)山的甘薯渣(zha)酸化，造成巨大(da)的浪(lang)費(fèi)和環(huán)境污(wu)染，甘(gan)薯渣的綜合(he)利用開發(fā)(fa)已成為亟需解(jie)決的新問(wen)題。

隨著社會的發(fā)(fa)展，越來越多(duo)的人開始(shi)注重飲食健(jian)康，因此膳食纖(xian)維就逐漸被(bei)人們所(suo)青睞。甘(gan)薯渣中(zhong)纖維含量(liang)高、質(zhì)感(gan)好、口感佳，可(ke)以加(jia)工成高純度(du)、高附加(jia)值、用途廣(guang)泛的低(di)熱量(liang)的膳食(shi)纖維(wei)。國內(nèi)外(wai)的研究(jiu)表明， 膳食纖(xian)維具有多種(zhong)保健功能，如(ru)促進(jìn)胃(wei)腸蠕動、增加(jia)糞便體積(ji)、縮短排便(bian)時(shí)間，預(yù)防便(bian)秘、結(jié)腸癌(ai)、心血(xue)管疾病(bing)的發(fā)病率(lv)，膳食纖維的這(zhe)些生理特性與(yu)其物化以及(ji)功能(neng)特性有著密(mi)切關(guān)系。在歐(ou)美，膳食纖維(wei)被稱為人(ren)體必需(xu)的“第(di)七營養(yǎng)素"，有(you)些營養(yǎng)學(xué)(xue)家把膳(shan)食纖(xian)維看作是繼蛋(dan)白質(zhì)、脂肪、糖(tang)、礦物(wu)質(zhì)、維生(sheng)素和(he)水這六大營養(yǎng)(yang)素之后的(de)第七(qi)類營養(yǎng)素，還有(you)些營養(yǎng)學(xué)家(jia)將其(qi)列為不(bu)提供(gong)能量、不提供營(ying)養(yǎng)輔助因素，而(er)視為調(diào)節(jié)胃(wei)腸道(dao)消化功能的(de)第三類營養(yǎng)(yang)素。甘(gan)薯膳食纖(xian)維主(zhu)要成分是：果(guo)膠、纖(xian)維素、半纖維(wei)素，甘薯渣中除(chu)了含有(you)較多的淀(dian)粉外，還含有(you)豐富的(de)食物纖維(wei)，具有較(jiao)強(qiáng)的持油、持(chi)水、增容等特(te)性，可用(yong)于面包、蛋(dan)糕、餅(bing)干等(deng)食品中(zhong)。

目前，紅薯渣(zha)用途于生產(chǎn)(chan)農(nóng)家飼(si)料和制造沼(zhao)氣，而絕大(da)部分被作為(wei)廢料丟棄(qi)。因而甘薯渣(zha)膳食纖維食品(pin)的開(kai)發(fā)不僅可(ke)以減少資源(yuan)浪費(fèi)和環(huán)境(jing)污染，而且(qie)可以提高(gao)甘薯的經(jīng)濟(jì)附(fu)加值。

1. 餅干的(de)制備

1） 原料處理。用水(shui)漂洗(xi)甘薯渣，然后用(yong)濾網(wǎng)過濾，瀝干(gan)至無水珠滴(di)落狀(zhuang)態(tài)，重復(fù)操作3 次(ci)，得濕甘

薯渣(zha)，備用。

2）調(diào)粉。首先將(jiang)植物(wu)油、加熱(re)融化(hua)后的黃(huang)油、雞蛋、白(bai)砂糖水浴溶解(jie)混合，再加入(ru)低筋全麥(mai)面粉、甘

薯渣、泡(pao)打粉、全(quan)脂奶粉(fen)以及(ji)玉米(mi)淀粉(fen)，充分揉團(tuán)混合(he)后，根據(jù)面團(tuán)的(de)情況(kuang)，適當(dāng)添(tian)加食用水。

3）壓片。用壓面機(jī)(ji)壓成(cheng)2～4 mm 薄厚均勻的面(mian)皮。

4）成型(xing)。用餅干模(mo)具將面皮(pi)沖印成符合(he)要求(qiu)的形狀。

5）擺盤。將(jiang)餅干坯(pi)整齊的擺(bai)入烤盤中，間(jian)距要(yao)適當(dāng)，且滿(man)盤運(yùn)行，保(bao)證產(chǎn)(chan)品烘(hong)烤過程中(zhong)的均勻(yun)度。

6）烘烤。將烤盤置(zhi)于已經(jīng)(jing)提前預(yù)熱的(de)電烤箱中進(jìn)(jin)行烘(hong)烤。

7）冷卻。剛出(chu)爐的餅干柔(rou)軟容易變形，應(yīng)(ying)在自然(ran)條件下(xia)進(jìn)行冷卻，不(bu)可強(qiáng)風(fēng)(feng)速冷(leng)而導(dǎo)致餅(bing)干破損

率升(sheng)高。

8）整理。揀出破(po)碎、不規(guī)則(ze)的餅干。

9）包裝(zhuang)成品。將整理(li)好的餅干(gan)包裝并(bing)密封，即得到甘(gan)薯渣餅(bing)干成品。

2 儀器設(shè)備及配(pei)件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：2mm柱形(xing)探頭

平臺：帶孔平(ping)臺

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3 測試條件

測試模(mo)式：壓(ya)縮

測試前速度(du)：1.0mm/s

測試(shi)速度：0.5mm/s

測試后速(su)度：10mm/s

目標(biāo)模(mo)式：距離(li) 2mm

觸發(fā)力：5gf

4 測試結(jié)果(guo)

當(dāng)力量感(gan)應(yīng)元感(gan)受到5gf力時(shí)，探(tan)頭將(jiang)穿透樣(yang)品直到(dao)設(shè)定(ding)的距離(li)。然后(hou)返回起始位置(zhi)。波動可能是(shi)由餅(bing)干的破裂或是(shi)餅干內(nèi)部(bu)有大的內(nèi)(nei)含物而造(zao)成，這些波(bo)動都(dou)將添加到(dao)誤差中。因此(ci)，曲線內(nèi)(nei)的的面積(ji)為樣品的硬度(du)，線性距離為樣(yang)品的酥脆性。