1 面包質(zhì)構(gòu)測(ce)試

面包烘烤完(wan)畢后，先將其(qi)冷卻，將面包切(qie)為10～20 mm 左右的(de)薄片，取靠(kao)近中心的兩(liang)片疊放到(dao)質(zhì)構(gòu)儀載物(wu)臺上，在(zai)TPA 模式下進行(xing)質(zhì)構(gòu)測定(ding)。面包質(zhì)構(gòu)測定(ding)通常(chang)使用(yong)不同內(nèi)徑(jing)的平(ping)底柱(zhu)形探頭，如(ru)內(nèi)徑為36 mm 的P /36Ｒ 探(tan)頭。面包的品(pin)質(zhì)與其質(zhì)構(gòu)(gou)測定結(jié)(jie)果有緊密的(de)。面包硬(ying)度、咀嚼性越大(da)，其口感(gan)會越(yue)發(fā)硬，缺乏(fa)彈性、綿軟而爽(shuang)口的感覺; 面(mian)包的彈(dan)性、回復性值越(yue)大，面包則會(hui)更柔軟勁道，爽(shuang)口不黏(nian)牙; 面包老(lao)化則會使其(qi)硬度、咀嚼(jue)性增(zeng)加，內(nèi)聚(ju)性下降，口感也(ye)變差。有研究表(biao)明，面包(bao)質(zhì)量評分與硬(ying)度、膠著性(xing)、咀嚼度、堅實(shi)度呈負相關性(xing)，而與黏著性、彈(dan)性、回復(fu)性呈顯著正相(xiang)關，以感(gan)官評價得到(dao)的面(mian)包總分和(he)以質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)得到的(de)參數(shù)值有顯著(zhu)的相(xiang)關性。還有研究(jiu)發(fā)現(xiàn)(xian)面包存(cun)放時間(jian)對其質(zhì)構(gòu)測(ce)試結(jié)果有顯(xian)著的影響，質(zhì)構(gòu)測試條件(jian)對面包硬度(du)測定值的影(ying)響遵循(xun)以下主次關系(xi): 樣品壓縮程(cheng)度＞ 壓縮速度(du)＞ 切片(pian)厚度。

2 在提高(gao)面包感官品質(zhì)(zhi)研究中的應用(yong)

“湯種"一(yi)詞起源于日(ri)本，其(qi)含義為溫熱(re)或稀的面種(zhong)，為面粉(fen)與水按比例混(hun)合加(jia)熱至(zhi)面粉充分(fen)吸水形成有(you)一定黏度的(de)糊狀(zhuang)物。利用Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀分析了(le)湯種面(mian)包的硬度(du)、內(nèi)聚性、回復(fu)性、咀嚼(jue)性。結(jié)(jie)果表明(ming)，湯種的(de)應用可增大面(mian)包的含水量從(cong)而延緩其(qi)老化，湯種(zhong)和水的適(shi)量添加( 面團(tuan)含水(shui)量和湯(tang)種添加量分(fen)別為76%～78%和75 g /100 g 面(mian)粉) 可以改善面(mian)包的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)，但湯種添(tian)加過多反而會(hui)造成面團(tuan)硬度和(he)咀嚼(jue)性增大。

許多食品添加(jia)劑也能(neng)改善(shan)面包(bao)的質(zhì)構(gòu)特性。添(tian)加不同(tong)α-淀粉酶添加量(liang)( 0.0003%、0.0006%、0.0009%) 對面包質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響，發(fā)現(xiàn)(xian)α－淀粉(fen)酶的添加可以(yi)有效延(yan)緩面包的(de)陳化(hua)。其原(yuan)因可解釋為: 添(tian)加了α－淀粉酶(mei)的面(mian)包產(chǎn)生的(de)糊精(jing)分子量較低(di)，而低分子量糊(hu)精有(you)利于淀(dian)粉與蛋白質(zhì)(zhi)之間界面擴散(san)，干擾(rao)淀粉與連(lian)續(xù)蛋白質(zhì)(zhi)網(wǎng)絡之間(jian)的相(xiang)互作用，使面包(bao)陳化速率延(yan)緩。研究表明，添加0.0006% 的α－淀(dian)粉酶面包(bao)的比容zui大，質(zhì)構(gòu)(gou)測定結(jié)果，α－淀粉(fen)酶添加量過(guo)大時(shi)則會(hui)產(chǎn)生較多(duo)的糊精(jing)導致面包(bao)發(fā)黏，彈性(xing)變差。

3 在增加面(mian)包功能特性研(yan)究中的應用(yong)

糊粉層是(shi)小麥籽粒皮層(ceng)的zui內(nèi)層，含有較(jiao)高的(de)膳食纖(xian)維、粗(cu)蛋白、粗(cu)脂肪等營養(yǎng)(yang)成分，由于(yu)其極難物理(li)剝離(li)而常(chang)與外殼(ke)粘連在一起，作(zuo)為麩皮一(yi)部分，各種功(gong)能價值得不(bu)到有(you)效利(li)用。用近期開(kai)發(fā)出的富(fu)含糊粉(fen)層面粉制作而(er)成面包(bao)的質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)現(xiàn)(xian)相比普通小(xiao)麥面包，其(qi)面包心(xin)的硬(ying)度增大了(le)37%，彈性和內(nèi)聚(ju)性則(ze)分別降低了(le)16%、13%。

雖然(ran)富含糊粉層面(mian)粉制作(zuo)的面包質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)有所下降，但其(qi)功能特(te)性卻大(da)大增強。在膳(shan)食結(jié)構(gòu)日(ri)趨精細的今天(tian)，膳食纖維的(de)重要生理作(zuo)用被逐漸重視(shi)。但是(shi)添加了(le)膳食纖維(wei)的面包(bao)硬度(du)通常都會(hui)增大，造成感官(guan)品質(zhì)的下降。將(jiang)膳食(shi)纖維(以甘薯渣(zha)和小麥麩皮制(zhi)得) 以(yi)不同比例( 2%、5%、8%) 添(tian)加到小麥粉(fen)中制作出膳(shan)食纖維面包，通(tong)過對其進行(xing)感官(guan)評定和質(zhì)構(gòu)(gou)分析后得出(chu): 隨著膳食纖(xian)維添(tian)加量的增加，面(mian)包的彈性(xing)、回復性降低(di)，硬度(du)、咀嚼度增加，其(qi)質(zhì)構(gòu)特性變差(cha)，而5%膳食(shi)纖維添加(jia)量面(mian)包的(de)質(zhì)構(gòu)特性降低(di)程度較低，故將(jiang)其確定(ding)為*添加量(liang)。由此可見(jian)，將功能(neng)性成(cheng)分、食品(pin)添加劑等加(jia)入面包改(gai)善其口感、質(zhì)(zhi)量時，產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)定結(jié)(jie)果可(ke)為工藝參數(shù)的(de)確定提(ti)供重要(yao)參考依據(jù)。