? ? 2020年，四川省食(shi)品發(fā)酵(jiao)工業(yè)研究設(shè)計(jì)(ji)院有限(xian)公司研究人員在(zai)國內(nèi)期刊《食品與發(fā)酵科(ke)技》在線發(fā)表(biao)了題為“火鍋(guo)用發(fā)酵腸工(gong)藝優(yōu)(you)化研究(jiu)”的研究文章。在(zai)該論文中，研(yan)究人員使(shi)用上(shang)海騰(teng)拔儀器科技(ji)有限公(gong)司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來(lai)測定發(fā)酵腸(chang)的硬度、彈性(xing)、粘性、咀嚼性和(he)黏聚(ju)性。

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摘要(yao)：為優(yōu)化(hua)適用(yong)于火鍋的發(fā)(fa)酵腸(chang)生產(chǎn)工藝，本(ben)文選取發(fā)酵(jiao)腸加工過(guo)程中的發(fā)(fa)酵溫度、相(xiang)對(duì)濕度、接種劑(ji)量三個(gè)因素(su)進(jìn)行單因素試(shi)驗(yàn)，篩選出最佳(jia)范圍。在此基礎(chǔ)(chu)上以(yi)感官評(píng)價(jià)（配以(yi)火鍋）為(wei)響應(yīng)面，對(duì)三(san)個(gè)因素進(jìn)行優(yōu)(you)化。結(jié)(jie)果表明(ming)：*加工工(gong)藝條件為發(fā)(fa)酵溫度(du)25.5℃、相對(duì)濕度90%、接(jie)種劑量0.03%。通過感(gan)官評(píng)定、色(se)差測定、質(zhì)構(gòu)(gou)測定等試(shi)驗(yàn)，表(biao)明在(zai)此條件下(xia)生產(chǎn)的發(fā)(fa)酵腸組織狀態(tài)(tai)良好、色澤(ze)鮮亮，搭配火鍋(guo)口感良好，風(fēng)味(wei)*，具有(you)良好(hao)的實(shí)(shi)用性和可行(xing)性。