休閑豆腐(fu)干是以大豆(dou)為原料制(zhi)成的豆(dou)腐干，經(jīng)(jing)熏制、鹵制(zhi)、調(diào)味等(deng)工藝(yi)加工而成(cheng)的小包(bao)裝食品，其(qi)味美可口，營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富，越來(lái)越(yue)受消費(fèi)者喜(xi)愛(ài)。休閑豆腐干(gan)水分(fen)活度高、蛋白(bai)質(zhì)和(he)脂肪含量(liang)豐富，極(ji)易受到微生物(wu)污染(ran)或因(yin)復(fù)雜(za)的理化變化(hua)而導(dǎo)致品質(zhì)(zhi)下降(jiang)，縮短貨(huo)架期。隨(sui)著豆制(zhi)品企(qi)業(yè)食品安全(quan)意識(shí)的加(jia)強(qiáng)和(he)殺菌工(gong)藝的提(ti)高，貨架(jia)期內(nèi)由微生物(wu)引起的脹包(bao)、溶解等品質(zhì)(zhi)問(wèn)題已得到改(gai)善。而豆腐(fu)干因流通時(shí)(shi)間的(de)延長(zhǎng)逐(zhu)漸出現(xiàn)(xian)的質(zhì)構(gòu)變硬(ying)，彈性喪(sang)失，酸敗等(deng)非微生物引(yin)起的(de)品質(zhì)劣變，成為(wei)阻礙豆制品(pin)行業(yè)發(fā)展的新(xin)難題。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

將樣品置(zhi)于常(chang)溫下(xia)６個(gè)月（２０１４年９月～２０１５年(nian)３月，模擬樣品(pin)家中(zhong)放置的(de)情況，避光），分(fen)別于０，３０，６０，９０，１２０，１５０，１８０ｄ進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測(cè)定。

2 儀器及探(tan)頭

Universal TA 質(zhì)構(gòu)(gou)儀和P/5柱形探頭(tou)

?

3 測(cè)試方法

稱取５ｇ豆腐干(gan)放置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀托(tuo)盤(pán)上，測(cè)試(shi)豆腐干中心(xin)點(diǎn)，采用(yong)全質(zhì)構(gòu)TPA測(cè)試模(mo)式對(duì)其進(jìn)行(xing)硬度、彈性、粘(zhan)聚性、咀嚼性和(he)回復(fù)性５個(gè)指(zhi)標(biāo)的測(cè)(ce)定。測(cè)試條件：

測(cè)試(shi)前速度：0.5mm/s

測(cè)試速度(du)：0.2mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：0.5mm/s

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian)20%

觸發(fā)力：8gf

停頓時(shí)間：兩(liang)次咬合(he)中間停頓時(shí)間(jian)３ｓ

4 測(cè)試結(jié)果

質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)是食品(pin)重要的物理(li)特性，包括硬(ying)度、咀(ju)嚼性(xing)、回復(fù)性(xing)、粘聚性(xing)和彈性(xing)等指(zhi)標(biāo)，是評(píng)(ping)判產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量的重要依(yi)據(jù)。硬度是(shi)指使食品(pin)達(dá)到一定(ding)變形(xing)所需要(yao)的力，即將豆(dou)腐干咬斷的(de)力。咀嚼性(xing)只用于描(miao)述固態(tài)樣品(pin)，指咀(ju)嚼到(dao)樣品能(neng)夠吞咽(yan)的工(gong)作量(liang)。表中，隨著(zhe)貯藏時(shí)(shi)間的增加，豆(dou)腐干硬度(du)和咀嚼性變(bian)化趨勢(shì)一致，０～１５０ｄ一(yi)直在(zai)增大(da)（僅６０ｄ時(shí)(shi)出現(xiàn)(xian)下降(jiang)），且９０ｄ后變化幅(fu)度增(zeng)大，１８０ｄ時(shí)略有(you)下降。豆(dou)腐干是高蛋(dan)白質(zhì)凝膠食(shi)品，水分(fen)含量下降(jiang)，蛋白凝膠(jiao)強(qiáng)度增大(da)，引起豆腐干(gan)的硬度和咀(ju)嚼性增大?；?hui)復(fù)性反映了食(shi)品快速(su)恢復(fù)形變的能(neng)力。。粘聚性是(shi)消費(fèi)(fei)者咀嚼時(shí)(shi)，樣品(pin)抵抗受損并(bing)緊密連接使其(qi)保持完整(zheng)的性質(zhì)［２９］，它反映(ying)了豆腐內(nèi)(nei)部結(jié)合(he)力的(de)大小(xiao)。６０ｄ內(nèi)回復(fù)性(xing)和粘聚性(xing)均較穩(wěn)定，９０ｄ時(shí)(shi)分別出(chu)現(xiàn)zui大值和(he)zui小值。。彈性在貯(zhu)存過(guò)程(cheng)中出現(xiàn)(xian)波動(dòng)性變化(hua)但顯著(zhu)性差(cha)異小（Ｐ＜０．０５），對(duì)豆腐干(gan)口感(gan)品質(zhì)影(ying)響不大(da)。