近日(ri)，上海(hai)交通大學(xué)(xue)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)(xue)院食(shi)品科(ke)學(xué)與工程系研(yan)究人員在國(guó)(guo)際食品期刊《Food Bioscience》(IF=4.8)發(fā)(fa)表了題(ti)為"Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms"的研究論(lun)文。在該論文中，研(yan)究人員利(li)用上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)用于測(cè)(ce)定富含紫薯(shu)面團(tuán)發(fā)酵過(guò)(guo)程中的質(zhì)構(gòu)變(bian)化。

本研(yan)究選用三(san)種乳酸菌(jun)（LAB）—— 發(fā)酵乳桿(gan)菌 LF61、干(gan)酪乳桿菌 LC89 和瑞(rui)士乳(ru)桿菌 LH76，對(duì)富含紫薯面(mian)團(tuán)進(jìn)行發(fā)(fa)酵，以(yi)改善(shan)其結(jié)構(gòu)特性(xing)和風(fēng)味特征(zheng)，并改變其代(dai)謝途徑。結(jié)(jie)果表明，在富含(han)紫薯面團(tuán)(tuan) 7 小時(shí)的(de)發(fā)酵過(guò)程中，pH 值(zhi)逐漸(jian)降低。α- 淀粉(fen)酶活性(xing)先下(xia)降后上(shang)升，而脂肪(fang)酶活性逐漸升(sheng)高，并在發(fā)酵(jiao) 7 小時(shí)后(hou)趨于穩(wěn)定。在整(zheng)個(gè)發(fā)酵(jiao)過(guò)程(cheng)中，面團(tuán)(tuan)的面筋強(qiáng)度逐(zhu)漸降低，導(dǎo)(dao)致質(zhì)地(di)變軟。此外(wai)，其熱特性(xing)也發(fā)生了改(gai)變；直鏈(lian)淀粉含量(liang)增加，淀粉水解(jie)速率(lv)降低。再者(zhe)，揮發(fā)性(xing)風(fēng)味化合物（包(bao)括乙(yi)酸、正辛醛(quan)、反式 - 2 - 庚烯醛(quan)、3 - 辛烯醛、烯(xi) - 2 - 酮和(he)麥芽酚）的(de)含量顯著(zhu)增加，賦予(yu)了面團(tuán)(tuan)酸味，并伴有水(shui)果和烘焙風(fēng)(feng)味。非靶(ba)向代謝組學(xué)(xue)分析顯示，經(jīng)乳(ru)酸菌(jun)混合發(fā)酵 7 小(xiao)時(shí)后，α- 麥芽糖(tang)含量顯(xian)著降(jiang)低。值得注意的(de)是，龍(long)膽二糖和乙(yi)酰羅漢果酸(suan)酐的增(zeng)幅最為顯著，這(zhe)兩種化(hua)合物均(jun)有助于(yu)調(diào)節(jié)結(jié)腸(chang)微生(sheng)態(tài)的穩(wěn)定性(xing)，并維持人體正(zheng)常的糖脂(zhi)代謝。在代謝(xie)途徑方面，與(yu)糖脂代謝(xie)密切相關(guān)的(de)三條(tiao)途徑（磷(lin)脂酰肌醇(chun)信號(hào)系(xi)統(tǒng)、甘油酯代謝(xie)途徑和(he)肌醇磷酸(suan)途徑）顯著上調(diào)(diao)。這些(xie)結(jié)果(guo)全面揭(jie)示了利用乳酸(suan)菌混合(he)菌發(fā)酵對(duì)富含(han)紫薯面團(tuán)品(pin)質(zhì)的改善(shan)作用。

隨著發(fā)酵的進(jìn)(jin)行，富含紫薯的(de)面團(tuán)的彈性、硬(ying)度、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚性(xing)和回復(fù)性(xing)呈現(xiàn)出顯著的(de)下降趨(qu)勢(shì)（表 1；P < 0.05）。這表明在(zai)面團(tuán)發(fā)(fa)酵過(guò)程(cheng)中，其強(qiáng)度逐漸(jian)減弱(ruo)，導(dǎo)致(zhi)質(zhì)地變軟，同(tong)時(shí)淀粉(fen)與蛋白(bai)質(zhì)的交(jiao)聯(lián)也(ye)發(fā)生了變化。觀(guan)察到的這(zhe)些變化可歸(gui)因于淀(dian)粉酶的(de)作用，它破壞(huai)了淀(dian)粉結(jié)構(gòu)，導(dǎo)(dao)致直鏈(lian)淀粉(fen)和支鏈(lian)的形成(cheng)。此外(wai)，淀粉比例的(de)變化、脂(zhi)肪酶誘導(dǎo)的(de)乳化反應(yīng)引起(qi)的面(mian)團(tuán)網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)改變、酸性(xing)物質(zhì)積累導(dǎo)致(zhi)的面團(tuán) pH 值下降(jiang)、谷蛋白二(er)級(jí)結(jié)構(gòu)(gou)的變化(hua)以及花(hua)青素對(duì)(dui)淀粉的(de)保護(hù)作用(yong)也是相(xiang)互關(guān)聯(lián)的。

參考文獻(xiàn)(xian)：Xue Bai et al. Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms. Food Bioscience, 2025。