鹿角膠(jiao)為鹿科動(dòng)(dong)物梅花鹿(lu)(Cevus Nippon Temminck)或馬鹿(lu)( C.elaphus L.) 的角熬煎(jian)而成的膠(jiao)，膠塊呈(cheng)黃棕色或(huo)紅棕色(se)，半透(tou)明，有(you)些上(shang)部有(you)黃白色泡沫層(ceng); 質(zhì)脆(cui)，氣微，味甘、咸(xian)，性溫，入(ru)腎、肝兩經(jīng)，具(ju)有溫補(bǔ)肝腎(shen)，益精養(yǎng)血(xue)的功能(neng)，臨床上用于虛(xu)勞羸弱(ruo)，腰膝酸冷，便(bian)血尿血，崩漏下(xia)血，陰疽(ju)腫痛等(deng)。

鹿角膠具有(you)很好的藥(yao)用價(jià)(jia)值和(he)保健價(jià)(jia)值。該產(chǎn)品生(sheng)產(chǎn)過程需(xu)經(jīng)過很多道工(gong)序，主要包括(kuo)化膠、過(guo)濾、蒸發(fā)(fa)、濃縮出膠(jiao)、晾膠等(deng)工藝(yi)，產(chǎn)品的顏色(se)、凝膠強(qiáng)度是(shi)該類產(chǎn)品質(zhì)量(liang)控制的主要(yao)指標(biāo)(biao)。隨著生產(chǎn)過程(cheng)中加熱(re)時(shí)間的延(yan)長、加熱溫度(du)的升(sheng)高，加入的輔(fu)料易(yi)引起膠類(lei)中的蛋白質(zhì)分(fen)子發(fā)(fa)生降(jiang)解反應(yīng)、美拉(la)德反(fan)應(yīng)等，導(dǎo)致膠(jiao)類凝膠性(xing)能的降(jiang)低、顏色的(de)加深；而且現(xiàn)(xian)在膠類膏方應(yīng)(ying)用比較(jiao)廣泛，在膏(gao)方加工(gong)時(shí)，酸堿輔料(liao)、加熱溫度(du)、時(shí)間(jian)也會(huì)影(ying)響膠類產(chǎn)品的(de)品質(zhì)。

本實(shí)驗(yàn)對(duì)加(jia)熱溫度(du)、時(shí)間與pH 值對(duì)鹿(lu)角膠(jiao)凝膠強(qiáng)度(du)的影響(xiang)進(jìn)行研究。

1 鹿角(jiao)膠凝(ning)膠制備

稱取一定(ding)質(zhì)量的鹿角(jiao)膠粉末溶于(yu)一定(ding)體積水中，不(bu)斷攪拌至(zhi)鹿角膠(jiao)*溶解，放置0～4 ℃冰(bing)箱中放置(zhi)5 h，即得。

2 凝膠強(qiáng)度(du)的測(ce)定

采用Universal TA型質(zhì)構(gòu)儀(yi)和P/0.5柱(zhu)型探頭(tou)測定，壓頭(tou)下降速度1 mm/s，壓(ya)入膠凍(dong)表面以(yi)下4 mm，所施加的(de)力即為凝(ning)膠強(qiáng)度，以Bloom g為(wei)單位。

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3 測試結(jié)果

（1）加熱溫度對(duì)鹿(lu)角膠(jiao)凝膠強(qiáng)度的影(ying)響

取鹿角膠(jiao)200 g 粉碎，溶于300 ml 蒸餾(liu)水中，待全(quan)部溶(rong)解，分為六(liu)等份，置(zhi)于平板(ban)電熱爐，溫(wen)度調(diào)至為(wei)50、90、100、110、120、140 ℃，加熱2 h，分別測(ce)定其凝膠強(qiáng)度(du)。

隨著加熱溫度(du)的升(sheng)高，鹿角(jiao)膠凝膠強(qiáng)度(du)先逐漸升高再(zai)下降，溫度(du)為100～110 ℃時(shí)(shi)，凝膠(jiao)強(qiáng)度較大，溫(wen)度＞120 ℃時(shí)凝(ning)膠強(qiáng)度降(jiang)低比較迅速(su); 其可能原因(yin): 在一定(ding)溫度范圍(wei)內(nèi)，溫度(du)升高(gao)，可促進(jìn)(jin)蛋白質(zhì)分子間(jian)的結(jié)合(he)，形成更(geng)大網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，使其凝膠強(qiáng)(qiang)度增大，當(dāng)溫(wen)度升高一定(ding)程度，蛋白質(zhì)(zhi)分子開始降(jiang)解，破壞(huai)了分(fen)子間(jian)網(wǎng)狀結(jié)(jie)構(gòu)，從而凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)降低。

（2）加熱時(shí)(shi)間對(duì)鹿角(jiao)膠凝膠強(qiáng)度的(de)影響

取鹿角膠(jiao)200 g 粉碎，溶于300 ml 蒸(zheng)餾水中，攪拌(ban)至全部溶解后(hou)，分為六等份(fen)，置于100 ℃的(de)恒溫水浴鍋內(nèi)(nei)分別加熱0、1、2、3、4、5h，分(fen)別測(ce)定其凝膠(jiao)強(qiáng)度。

隨著加熱(re)時(shí)間的延(yan)長，鹿(lu)角膠(jiao)凝膠強(qiáng)(qiang)度逐漸降(jiang)低，0～4 h 之(zhi)間無顯著性差(cha)異，但加熱5 h 后(hou)凝膠強(qiáng)度降低(di)較快，其可(ke)能由于鹿角膠(jiao)的凝(ning)膠部分(fen)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)部分(fen)破壞，導(dǎo)致(zhi)凝膠強(qiáng)(qiang)度逐(zhu)漸降低。

（3）不同pH 值對(duì)鹿(lu)角膠凝膠強(qiáng)(qiang)度的影響

取鹿角(jiao)膠200 g 粉(fen)碎，溶于300 ml 蒸(zheng)餾水中，待(dai)全部溶解(jie)，分為六等(deng)份，分(fen)別滴加0.5 mol /L 的(de)HCl 鹽酸，分別(bie)調(diào)節(jié)pH 值至5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置(zhi)100℃的恒(heng)溫水浴鍋(guo)內(nèi)加熱2h，分(fen)別測定其(qi)凝膠強(qiáng)度(du)。

當(dāng)pH 值(zhi)為5～8 時(shí)，鹿角(jiao)膠凝(ning)膠強(qiáng)度隨(sui)pH 值的增(zeng)大不斷升高，pH 為(wei)8 時(shí)凝膠強(qiáng)度(du)zui大為242 Bloom g，當(dāng)pH 值＞8 時(shí)(shi)，凝膠強(qiáng)(qiang)度逐漸降低。當(dāng)(dang)溶液pH 值高于(yu)9 或低于(yu)6 時(shí)，可(ke)能由于酸(suan)堿的(de)作用，使(shi)膠原膠解(jie)作用強(qiáng)(qiang)，次級(jí)產(chǎn)物(wu)增多(duo)，使鹿角膠分(fen)解為小分子(zi)物質(zhì)(zhi)，凝膠強(qiáng)度(du)下降。