剁辣椒是(shi)新鮮辣(la)椒加上食鹽(yan)（8%-20%）腌漬或發(fā)酵得(de)到的風(fēng)味*的腌(yan)漬或乳酸發(fā)(fa)酵產(chǎn)(chan)品。但是工(gong)業(yè)化生產(chǎn)(chan)大多(duo)采用高鹽（食(shi)鹽濃(nong)度20%-25%之(zhi)間）保鮮(xian)半成品(pin)進(jìn)行脫鹽(yan)后而(er)得到(dao)成品。在脫鹽(yan)過程中，許(xu)多風(fēng)味營養(yǎng)(yang)物質(zhì)(zhi)有流(liu)失。鹽度(du)對辣椒的保(bao)脆效果不能(neng)否定，辣椒本身(shen)的果膠酶對辣(la)椒保脆有抑制(zhi)作用(yong)。辣椒的脆度與(yu)辣椒品(pin)質(zhì)、辣椒本身的(de)水分存(cun)在情況及其(qi)他相關(guān)(guan)因素共同(tong)決定的。質(zhì)構(gòu)測(ce)定是(shi)定義和(he)控制(zhi)食品(pin)物理特性的(de)測定分析(xi)技術(shù)，由(you)于能提供客觀(guan)的分(fen)析結(jié)果而(er)越來越(yue)多的被用在(zai)食品領(lǐng)域。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

將新(xin)鮮朝天椒去梗(geng)，清洗后(hou)晾干表面水分(fen)，切碎3-5mm片(pian)型，按重(zhong)量的百分比加(jia)入相應(yīng)量的(de)食鹽(yan)攪拌均(jun)勻，入壇壓實(shí)密(mi)閉發(fā)酵。在(zai)后發(fā)酵(jiao)過程中5d、10d、15d、20d、25d、30d、35d的樣品(pin)測定質(zhì)構(gòu)的(de)變化。用(yong)五點(diǎn)取(qu)樣法(fa)，在發(fā)酵壇的上(shang)部，底部，中部(bu)，以及左(zuo)右對應(yīng)兩(liang)邊取適(shi)量的腌(yan)制辣椒(jiao)樣品(pin)，用剪刀(dao)剪去多(duo)余部分，待測(ce)成品(pin)為長(zhang)方形(xing)椒片(pian)，注意(yi)每次(ci)挑選 6 片大小一致(zhi)、厚度均勻，同種(zhong)鹽度的椒片作(zuo)為測(ce)試對象，三(san)正三反，分兩排(pai)，正反(fan)交錯(cuò)排列(lie)平鋪(pu)在試驗(yàn)(yan)臺上(shang)。

2 儀器設(shè)備及探(tan)頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/100壓盤探頭(tou)

?

3 測試(shi)方法及條件

用五點(diǎn)(dian)取樣法，在發(fā)酵(jiao)壇的上部，底部(bu)，中部，以及(ji)左右對(dui)應(yīng)兩(liang)邊取適量的(de)腌制辣椒樣品(pin)，用剪刀剪(jian)去多余(yu)部分，待測成(cheng)品為長方形椒(jiao)片，注意每次(ci)挑選 6 片(pian)大小一致、厚度(du)均勻(yun)，同種鹽(yan)度的椒片作為(wei)測試對(dui)象，三正(zheng)三反，分兩排，正(zheng)反交錯(cuò)排(pai)列平鋪(pu)在試驗(yàn)(yan)臺上。用(yong) 100mm壓盤(pan)探頭執(zhí)行(xing)下壓測試，測(ce)得zui大力(li) ，每個(gè)樣品重復(fù)(fu)測定 6 次，結(jié)果取(qu)平均值。

測試條件(jian)：

測試(shi)模式(shi)：壓縮

測試前速度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：10mm/s

目標(biāo)(biao)模式：形變 80%

觸發(fā)力：5g

4 測試結(jié)(jie)果

發(fā)酵辣椒在(zai)腌制過程中，承(cheng)受的zui大(da)力總體上下(xia)降，所代(dai)表發(fā)(fa)酵辣椒的硬度(du)下降。發(fā)(fa)酵辣椒承(cheng)受zui大力值越大(da)，證明保脆(cui)保鮮的效果越(yue)好。