? ? ?大葉麻竹(zhu)筍又稱大(da)葉烏竹(zhu)、大綠竹、甜(tian)竹，屬于(yu)禾本科竹亞(ya)科、多年(nian)生禾本科植物(wu)，廣泛分布(bu)于我國(guó)南亞(ya)熱帶和(he)熱帶地區(qū)(qu)，其食用部分(fen)為初生(sheng)、嫩肥的芽(ya)或鞭，是的高(gao)產(chǎn)型竹筍，適宜(yi)鮮食和加(jia)工。腌(yan)制大(da)葉麻竹筍(sun)因其豐富的營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)值、*的風(fēng)(feng)味等特點(diǎn)，深(shen)受消(xiao)費(fèi)者的喜愛(ài)。同(tong)時(shí)，由于大(da)葉麻(ma)竹筍(sun)上市的(de)季節(jié)性，常需(xu)要加食(shi)鹽大池腌(yan)制保藏。決定(ding)消費(fèi)者對(duì)(dui)腌制蔬(shu)菜食用品(pin)質(zhì)滿意度的(de)眾多因素中，質(zhì)(zhi)構(gòu)是其zui重要的(de)影響因素(su)之一(yi)。蔬菜腌制(zhi)過(guò)程中(zhong)，受相關(guān)(guan)酶、微生(sheng)物、化學(xué)物質(zhì)(zhi)等因素作用，導(dǎo)(dao)致質(zhì)地變軟(ruan)，影響腌制蔬(shu)菜的(de)食用(yong)價(jià)值。不(bu)同食鹽質(zhì)量濃(nong)度腌制條件對(duì)(dui)蔬菜(cai)質(zhì)地的(de)影響不(bu)盡相同(tong)，同時(shí)對(duì)(dui)腌制(zhi)蔬菜的PH值(zhi)、風(fēng)味成(cheng)分等其(qi)他品質(zhì)特性(xing)的影響也(ye)不同。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

準(zhǔn)確地將腌制(zhi)大葉麻筍片(pian)切成1cm*1cm*0.4cm的長(zhǎng)方(fang)體薄片。

2 儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA物性(xing)分析儀（質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將切好(hao)的大葉麻(ma)筍片(pian)樣品放于(yu)柱形探頭的(de)正下方進(jìn)(jin)行測(cè)定，測(cè)定條(tiao)件：

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5g

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變(bian) 40%

3 測(cè)定結(jié)果

可以測(cè)(ce)定大葉(ye)麻竹筍的硬度(du)、彈性、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性、咀嚼性(xing)等指標(biāo)，可用(yong)于更好(hao)地評(píng)價(jià)腌(yan)制大(da)葉麻竹筍質(zhì)(zhi)地的變化。