? ? 長期以來(lai)，國內(nèi)水(shui)產(chǎn)品養(yǎng)殖一(yi)味追求產(chǎn)(chan)量以滿足市(shi)場需求，人工養(yǎng)(yang)殖過(guo)程中，魚(yu)類的自然生(sheng)長周期(qi)被迫縮短。如(ru)在野(ye)生環(huán)境中，草魚(yu)一般生長(zhang)三年后(hou)才上餐桌，而在(zai)目前的人(ren)工養(yǎng)殖中，草(cao)魚的生長周(zhou)期被壓縮到(dao)兩年。此(ci)外，養(yǎng)殖密度(du)過大，也導(dǎo)致魚(yu)類一定程度(du)上“營養(yǎng)(yang)不良"。如此一來(lai)，魚體類(lei)的氨基(ji)酸、核苷酸(suan)、脂肪酸(suan)之類影響魚肉(rou)風(fēng)味的物(wu)質(zhì)，整(zheng)體上積(ji)存不足(zu)。魚肉太松、沒有(you)嚼勁，也是影響(xiang)魚肉品質(zhì)(zhi)的一大因素。

? ? ?增加魚體內(nèi)(nei)能夠產(chǎn)生風(fēng)味(wei)的物(wu)質(zhì)，改善魚(yu)類肌肉的粗(cu)細(xì)、彈性、韌(ren)性等(deng)，讓餐桌上(shang)的魚(yu)肉更(geng)美味成為(wei)人們(men)關(guān)注的焦點(diǎn)(dian)，也成為(wei)科研人員和養(yǎng)(yang)殖人(ren)員研(yan)究的重點(diǎn)。對(duì)(dui)這些指標(biāo)的感(gan)官評(píng)價(jià)方(fang)法容(rong)易受環(huán)境、評(píng)(ping)價(jià)人員、評(píng)價(jià)標(biāo)(biao)準(zhǔn)等(deng)諸多因(yin)素的影響(xiang)，評(píng)價(jià)結(jié)(jie)果誤差較大(da)且不利于(yu)科學(xué)研(yan)究和標(biāo)準(zhǔn)化生(sheng)產(chǎn)。為了得到(dao)更加客觀(guan)的數(shù)據(jù)，就需要(yao)用到質(zhì)構(gòu)(gou)儀來模擬人的(de)咀嚼動(dòng)作(zuo)，魚肉肉(rou)質(zhì)的綜合(he)口感(gan)反映在質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的質(zhì)地分(fen)析結(jié)果(guo)上表現(xiàn)為(wei)硬度（hardness）、咀嚼(jue)性（chewiness）、彈性（springiness）和黏聚性（cohesiveness）等多個(gè)質(zhì)(zhi)地指標(biāo)。

1 魚肉樣(yang)品準(zhǔn)備

? ? 在剛處死(si)的魚中(zhong)，取長*寬*厚為2cm*2cm*1cm的(de)魚肉塊，置于沸(fei)水浴(yu)上蒸5min，取出后(hou)，室溫下自然(ran)冷卻(que)15min，用包裝袋(dai)密封包裝(zhuang)，備用(yong)。

2 儀器及配件

儀器：Universal TA 質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：6mm柱形探頭(tou)

3 測試(shi)方法

? ? ?將煮熟(shu)好的魚肉(rou)樣品放(fang)于裝有柱形(xing)探頭質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)的正(zheng)下方，在軟件中(zhong)設(shè)置測(ce)試條件：

測試模式(shi)：TPA模式

測試前速度：0.5mm/S

測試速度(du)：0.5mm/s

測試后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：距離 4mm

兩次壓縮(suo)間隔(ge)時(shí)間(jian)：2s

4 ?測試結(jié)果(guo)

? ? ?可以獲得(de)魚肉的硬(ying)度、彈(dan)性、咀嚼性、黏聚(ju)性等(deng)指標(biāo)，可(ke)以客(ke)觀評(píng)價(jià)魚肉的(de)品質(zhì)。