? ?魚糜是一種新(xin)型的水(shui)產(chǎn)調(diào)理食品(pin)原料。將魚糜(mi)斬拌(ban)后，加食鹽、副原(yuan)料等進(jìn)(jin)行擂潰，成粘(zhan)稠的(de)魚肉(rou)糊再(zai)成型后加熱，變(bian)成具(ju)有彈性(xing)的凝膠體，此類(lei)制品(pin)包括(kuo)魚丸(wan)、魚糕、魚(yu)香腸、魚卷等。由(you)于魚(yu)糜制品(pin)調(diào)理(li)簡便，細(xì)嫩味(wei)美，又耐儲(chǔ)藏(cang)，頗適合(he)城市(shi)消費(fèi)，這類制品(pin)即能(neng)大規(guī)模(mo)工廠化制(zhi)造，又能家(jia)庭式(shi)手工生產(chǎn)。即可(ke)提高(gao)低值魚的經(jīng)(jing)濟(jì)價(jià)值，又能(neng)為人民所接(jie)受，因而是一(yi)種很有發(fā)展(zhan)前途的(de)水產(chǎn)制品。

? ?魚糜肌肉中的(de)蛋白(bai)質(zhì)一般(ban)分為(wei)鹽溶性(xing)蛋白質(zhì)(zhi)、水溶性蛋白質(zhì)(zhi)和不溶性蛋白(bai)質(zhì)三(san)類。而能溶于中(zhong)性鹽溶(rong)液．并在加熱后(hou)能形(xing)成具有彈性(xing)凝膠體的(de)蛋白質(zhì)(zhi)主要是鹽(yan)溶性蛋白質(zhì)(zhi)，即肌原(yuan)纖維蛋白質(zhì)(zhi)，它是由(you)肌球蛋白、肌動(dòng)(dong)蛋白和肌動(dòng)(dong)球蛋白組成，是(shi)魚糜形(xing)成彈性(xing)凝膠體的(de)主要成分。

1 儀器設(shè)備及(ji)探頭

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi) 或魚糜彈(dan)性測定儀

探頭(tou)：直接5mm的球(qiu)形探頭（P/5S）

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

? Universal TA研究(jiu)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ?魚(yu)糜彈性測(ce)定儀

2 測定原理

? ?在規(guī)定的(de)條件下，使(shi)魚糜受(shou)熱凝固（制成魚(yu)糕）后的凝(ning)膠形成能力，也(ye)稱為彈性。可用(yong)彈性儀或質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢(jian)測，凝膠強(qiáng)度值為(wei)破斷力與破斷(duan)距離的乘(cheng)積，以克(ke).厘米（g.cm）表(biao)示。

破斷力：彈性儀或質(zhì)構(gòu)(gou)儀的(de)載物平臺(tai)與探(tan)頭的(de)恒速(su)相對運(yùn)(yun)動(dòng)，擠(ji)壓至魚(yu)糕破(po)裂所得到(dao)的zui大力，以(yi)g表示。

破斷(duan)距離：彈性(xing)儀或(huo)質(zhì)構(gòu)儀的(de)載物平臺(tai)與探頭的(de)恒速(su)相對運(yùn)動(dòng)(dong)，從剛(gang)接觸(chu)魚糕(gao)至魚糕斷(duan)裂的位(wei)移距(ju)離，以cm表示(shi)。

3 測試步驟（參考水(shui)產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T3702-2014 點(diǎn)(dian)此下載）

? ?將厚度25mm的魚(yu)糕置于載(zai)物平臺上(shang)，中心對準(zhǔn)直徑(jing)5mm的球形(xing)探頭。將載物(wu)平臺與探頭(tou)以60mm/min的(de)速度恒定運(yùn)動(dòng)(dong)，直到探頭插入(ru)魚糕中，測得(de)破斷力(li)（以g表(biao)示，到1g）和破斷距(ju)離（以cm表(biao)示，到0.01cm），應(yīng)連續(xù)測(ce)定10個(gè)(ge)平行樣(yang)。

4 結(jié)果計(jì)(ji)算

? ?結(jié)果計(jì)算時(shí)(shi)，除去zui大值和zui小(xiao)值，計(jì)(ji)算其(qi)他平行樣(yang)的的平均凝(ning)膠強(qiáng)度值。