1、測定原理

質構儀的質(zhi)構剖面分析(xi)（TPA）模式(shi)能模擬人口腔(qiang)的咀(ju)嚼運動，通過對(dui)脆肉鯇魚(yu)肉的硬度特(te)性指(zhi)標的測定(ding)，可以用(yong)來評估脆肉(rou)鯇魚肉的脆度(du)。

2、樣品(pin)處理(li)

2.1 活、鮮脆(cui)肉鯇魚

活、鮮脆肉鯇魚(yu)（活魚(yu)采用頭(tou)部敲擊致(zhi)死）宰殺(sha)后按2.2制備(bei)樣品(pin)，或宰(zai)殺后(hou)置于0-4℃冰箱內保(bao)存，并于2h內按2.2制(zhi)備樣(yang)品

2.2? 制備樣品

以脆肉鯇魚胸(xiong)鰭基點(dian)對應的(de)背部(bu)為起點(dian)，取兩(liang)側背肌，長145-155mm，用自(zi)來水(shui)沖洗干凈，去(qu)鱗，去皮(pi)，去掉紅肉(rou)中線以(yi)下部位，兩側背(bei)肌均從起點(dian)開始依(yi)次切5塊20mm寬(kuan)的魚塊，去掉(diao)第一塊，從第(di)二塊(kuai)開始(shi)，在靠近(jin)中線部位，切(qie)除魚(yu)塊表面的紅肉(rou)，并將(jiang)表面(mian)修整平(ping)整，然后(hou)從中線起切(qie)取20*20*10mm（長(zhang)*寬*厚，厚(hou)度為(wei)從魚塊上表面(mian)向下量(liang)取的距離）的(de)肉片。兩側樣品(pin)共8片(pian)，在室溫下(xia)30min內測(ce)定。

2.3 凍脆肉鯇(huan)魚

將密封(feng)包裝的冷(leng)凍脆肉鯇魚(yu)（若冷凍脆(cui)肉鯇魚沒(mei)有密封(feng)包裝，應將其(qi)用薄膜袋(dai)捆扎封口）置(zhi)于解凍容器(qi)內，在室(shi)溫下用流(liu)水解凍。在解(jie)凍過程(cheng)種可不時用(yong)手輕(qing)微擠壓(ya)薄膜(mo)袋，擠壓時不(bu)得破壞魚肉(rou)的質地，當感覺(jue)沒有硬心或冰(bing)晶時，產品已經(jing)wanquan解凍。按(an)2.2要求(qiu)制備樣(yang)品。

2.4 熟脆肉鯇魚

按2.2要求制備樣(yang)品，在鍋內加入(ru)適量飲用水，煮(zhu)沸后(hou)，將樣品放入(ru)適宜的容器內(nei)加蓋蒸5min，取(qu)出置(zhi)室溫下自然冷(leng)卻15min，在室(shi)溫下30min內測定。

3、質構儀(yi)測試

3.1 參數(shù)設定

儀器：上海騰拔(ba)質構儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探頭：直徑36mm圓(yuan)柱形鋁合金平(ping)底探頭

測試模(mo)式：全質(zhi)構儀TPA

測試(shi)速度：1mm/s（60mm/min)

觸發(fā)值(zhi)：5g

目標值(zhi)：25% 形變

兩次下壓(ya)間隔時(shi)間：5s

3.2 樣品測定

分別將(jiang)待測樣品放(fang)在測(ce)試平臺上，背肌(ji)外層向上，探頭(tou)與樣品距離(li)以不接觸樣(yang)品表面為宜，探(tan)頭對準樣品(pin)表面平整(zheng)的部位，并確(que)保與測試(shi)點相對應(ying)的樣品下層表(biao)面緊貼測試平(ping)臺，運行程序進(jin)行測定，記(ji)錄各樣品(pin)的硬度測定值(zhi)。