面條(tiao)是我國(guo)傳統(tǒng)主食之一(yi),在膳食結(jié)構(gòu)中(zhong)占有十分重(zhong)要的地位(wei)。Biangbiang 面條是(shi)陜西特色面(mian)食,它屬于扯面(mian)的一種(zhong),主要以高筋小(xiao)麥粉(fen)為原料,制作(zuo)過程(cheng)中由于(yu)扯摔面條(tiao)而發(fā)出“biang-biang"的聲音(yin)得名。Biangbiang 面(mian)條面形(xing)長而寬,與陜西(xi)市面上大(da)部分的其(qi)他普通鮮濕(shi)面如韭(jiu)葉面(mian)、棍棍面、刀(dao)削面等相(xiang)比,含(han)水量(liang)較高,一般(ban)在40% 以上,面條對(dui)筋度的要求(qiu)更高,因(yin)此在(zai)制作過(guo)程中需(xu)要醒面2 次,使(shi)沒有充(chong)分吸收水(shui)分的蛋白(bai)質(zhì)有(you)充分的吸(xi)水時間,進(jìn)(jin)一步提高(gao)面筋(jin)的生成(cheng)和質(zhì)量,由此(ci)做好(hao)的面條也具(ju)有更(geng)加光滑筋道、富(fu)有彈性(xing)和韌性的特點(diǎn)(dian)。

普通鮮濕面具(ju)有保(bao)質(zhì)期短,難以貯(zhu)藏的不(bu)足,而市售干掛(gua)面等(deng)雖然可以長(zhang)期貯存,但(dan)由于經(jīng)干燥等(deng)加工處(chu)理,口感會劣于(yu)鮮濕(shi)面,且蒸煮損失(shi)較大,為了更(geng)好地實(shí)現(xiàn)(xian)主食工業(yè)(ye)化生產(chǎn),冷(leng)凍面團(tuán)(tuan)技術(shù)應(yīng)運(yùn)(yun)而生(sheng) 。冷凍面(mian)團(tuán)技術(shù)是指(zhi)在冷凍技(ji)術(shù)原(yuan)理的基礎(chǔ)(chu)上,對制備好(hao)的半成(cheng)品面團(tuán)進(jìn)行(xing)冷凍并(bing)在低溫下(xia)冷藏貯存,待需(xu)用時經(jīng)過解凍(dong)處理再進(jìn)(jin)行后續(xù)工藝,或(huo)無需解凍可(ke)直接加工完(wan)成產(chǎn)品(pin)的生產(chǎn)[3] 。近年來(lai),冷凍面團(tuán)(tuan)技術(shù)在烘焙(bei)行業(yè)得到了(le)廣泛的(de)應(yīng)用(yong),優(yōu)質(zhì)冷(leng)凍面(mian)團(tuán)是加(jia)快糧食(shi)產(chǎn)品(pin)產(chǎn)業(yè)化(hua)的必然選擇。

目前,冷凍(dong)面團(tuán)的研(yan)究大多集中(zhong)在對其整(zheng)體品質(zhì)以及(ji)內(nèi)部(bu)組分(fen)的影響,對由(you)冷凍面團(tuán)所(suo)制作的(de)產(chǎn)品的品質(zhì)(zhi)變化(hua)研究(jiu)較少,同時在(zai)凍藏對(dui)面條影響的(de)研究(jiu)方面,也主要集(ji)中在對冷凍(dong)熟面原(yuan)料的選擇(ze)、工藝改良等方(fang)面,而(er)對由冷凍(dong)面團(tuán)制作的(de)面條尤其(qi)是Biangbiang面條在凍藏(cang)過程中的品質(zhì)(zhi)變化(hua)和內(nèi)在機(jī)(ji)理鮮有研(yan)究。

1 儀器測(ce)試

儀器(qi)：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/LKB探頭(tou)

將解凍(dong)后的面團(tuán)做成(cheng)Biangbiang 面條。測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度：0.5mm/s

測試速(su)度：0.5mm/s

測試后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

兩次(ci)下壓間隔時(shi)間：4s

2 結(jié)果分析

可以(yi)測定熟面條(tiao)的硬度、咀(ju)嚼性、回(hui)復(fù)性、彈性等(deng)指標(biāo)。