? ? 2019年，《食品與發(fā)(fa)酵科技》期刊在(zai)線發(fā)表了(le)四川(chuan)省食品發(fā)酵(jiao)工業(yè)(ye)研究設(shè)計(ji)院題為“傳統(tǒng)凍(dong)糕工業(yè)化生產(chǎn)(chan)技術(shù)研究(jiu)”的文(wen)章，在文章(zhang)中，研究人(ren)員使用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定傳統(tǒng)凍糕(gao)的硬度(du)、彈性、回復(fù)性(xing)等指標(biāo)。

? ? 凍糕，傳統(tǒng)(tong)特色糕點(diǎn)(dian)，min國年(nian)間懷遠(yuǎn)鎮(zhèn)廚(chu)師蔣 仲漁所(suo)創(chuàng)。其制作(zuo)工藝(yi)傳統(tǒng)而*由大米(mi)經(jīng)浸泡、磨漿、發(fā)(fa)酵并利用蒸汽(qi)汽蒸(zheng)糊化成型，具(ju)有蟑窩狀 結(jié)(jie)構(gòu)，滋(zi)潤綿軟，富(fu)有彈性；松泡(pao)化渣，油(you)而不膩，香甜(tian)微酸，有(you)發(fā)酵產(chǎn)生(sheng)的特殊風(fēng)味(wei)的傳統(tǒng)食品(pin)。它還 是(shi)我國中南(nan)和東南一帶(dai)深受(shou)人們喜愛的(de)特色食品， 具(ju)有鮮(xian)明的民(min)族文化特色和(he)地域性(xing)風(fēng)味，同(tong)時也是 一種安(an)全、健康的食品(pin)。然而(er)凍糕的生產(chǎn)(chan)一直未能(neng) 引起研究(jiu)者的足夠重(zhong)視，目(mu)前仍停留(liu)在手工生產(chǎn)階(jie) 段，現(xiàn)產(chǎn)現(xiàn)銷，并(bing)且不易(yi)儲存，保質(zhì)(zhi)期短。因(yin)其生產(chǎn) 方式源(yuan)于民間經(jīng)驗的(de)積累，尚無科(ke)學(xué)理論的指(zhi)導(dǎo)， 使得(de)產(chǎn)品質(zhì)量不(bu)穩(wěn)定，難以(yi)滿足日益(yi)增長的消費(fèi)需(xu) 求。采用現(xiàn)代(dai)高新技(ji)術(shù)對我國傳統(tǒng)(tong)食品(pin)加工業(yè)進(jìn)(jin) 行改(gai)造、提升以(yi)及工(gong)業(yè)化(hua)，使之向著安全(quan)、營養(yǎng)、美(mei) 味、快捷(jie)、方便、多(duo)樣化(hua)的方向發(fā)展(zhan)是大勢所(suo)趨。?

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