? ?香菇富含(han)蛋白質(zhì)、氨基(ji)酸、膳食纖(xian)維、礦物質(zhì)、維(wei)生素(su)以及香菇duo糖(tang)等多種活性因(yin)子，具有抗氧(yang)化、抗(kang)腫瘤、防癌、降(jiang)低血壓(ya)等功(gong)效。因(yin)其*的風(fēng)(feng)味和高營(yíng)養(yǎng)及(ji)藥用價(jià)值，香菇(gu)成為(wei)世界的食用(yong)菌，占世(shi)界食用菌產(chǎn)(chan)量的40%左右。

? ?香菇和復(fù)水干(gan)香菇的質(zhì)構(gòu)(gou)是決定香(xiang)菇品質(zhì)的(de)重要方面(mian)。通過(guò)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定香菇(gu)和復(fù)水干(gan)香菇的質(zhì)構(gòu)(gou)可以為香(xiang)菇的(de)儲(chǔ)藏保鮮以(yi)及香菇的干制(zhi)方法提供一(yi)定的數(shù)據(jù)參考(kao)。

1、剪切測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭(tou)：P/LKB輕型切刀探(tan)頭

將香菇(gu)或復(fù)水香菇(gu)樣品(pin)切成長(zhǎng)4.0 cm×寬1.5 cm×高1.5 cm的(de)長(zhǎng)方形樣品(pin)，將樣(yang)品放于輕型(xing)切刀(dao)的正(zheng)下方，測(cè)(ce)試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模(mo)式：壓縮

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形(xing)變 70%

測(cè)試結(jié)果：可以測(cè)定香菇(gu)和復(fù)水香(xiang)菇的剪(jian)切力

2、TPA測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭：P/36柱形探頭(tou)

將香(xiang)菇或復(fù)水香(xiang)菇樣品切成(cheng)邊長(zhǎng)為2.0 cm的正方(fang)形樣品，將(jiang)樣品放于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方，測(cè)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變 40%

兩次(ci)下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：5s

測(cè)試結(jié)果：可以(yi)測(cè)定香菇(gu)和復(fù)水香菇的(de)硬度(du)、彈性(xing)、回復(fù)(fu)性和咀嚼性