哈爾濱商業(yè)(ye)大學(xué)研究(jiu)人員在國(guo)際食品期刊(kan)《European Food Research and Technology》（IF：3.3）發(fā)表(biao)了題為"Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研(yan)究人員利用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于測定(ding)大西洋鮭魚(yu)的硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性(xing)和咀嚼(jue)性指標(biāo)。

采用不合適(shi)的解凍方法(fa)可能影響食品(pin)的品(pin)質(zhì)。解凍期間(jian)肌原纖維(wei)蛋白的變(bian)性直(zhi)接影(ying)響食品理化(hua)性質(zhì)的(de)改變。該研究探(tan)究了高壓解(jie)凍(HPT)、水(shui)浸漬(zi)解凍(WIT)和(he)空氣(qi)解凍(AT)對(duì)鮭魚品(pin)質(zhì)和(he)肌原纖(xian)維蛋白(MP)變性(xing)的影響。WIT、AT和HPT-300 MPa的(de)解凍(dong)時(shí)間分別(bie)是23.6、116.6和10.1分(fen)鐘，HPT能夠加速(su)解凍速率。相(xiang)比傳(chuan)統(tǒng)的(de)解凍方(fang)法，HPT-100 MPa的顏(yan)色變(bian)化和HPT-150 MPa的水分流(liu)失分別(bie)下降56.77%和6.77%，質(zhì)地退(tui)化被削(xue)弱，保留(liu)了解凍鮭魚(yu)的品質(zhì)(zhi)。在目前研(yan)究中，200和300 MPa分別(bie)是鮭魚肌球(qiu)蛋白和肌動(dòng)(dong)蛋白(bai)降解的壓力(li)閾。而且，HPT能夠(gou)引起(qi)鮭魚(yu)MPs穩(wěn)定性(xing)、二級(jí)結(jié)(jie)構(gòu)和微觀形(xing)態(tài)的顯著(zhu)改變，這影(ying)響解凍鮭魚樣(yang)品的各種物(wu)理和化學(xué)性(xing)質(zhì)例如水(shui)分流失、顏色和(he)質(zhì)構(gòu)(gou)。特別是(shi)，在HPT-100 MPa和HPT-150 MPa下MP的(de)空間結(jié)構(gòu)(gou)穩(wěn)定性能夠(gou)更好維(wei)持。相比鮭魚(yu)的傳統(tǒng)解(jie)凍，HPT是一種可供(gong)選擇的策略(lve)。

質(zhì)構(gòu)作為(wei)一種有價(jià)值的(de)品質(zhì)指標(biāo)，影響(xiang)魚的感官和功(gong)能特性。在該(gai)研究中(zhong)，硬度、咀嚼性、內(nèi)(nei)聚性和(he)彈性被用(yong)于評(píng)估(gu)質(zhì)構(gòu)特性。除了(le)HPT-50 MPa樣品，所有(you)HPT樣品的(de)硬度都(dou)高于傳統(tǒng)(tong)解凍(dong)樣品，且硬(ying)度隨著壓(ya)力增加而(er)增加。相比HPT組(zu)，由于肌肉(rou)軟化和斷裂，傳(chuan)統(tǒng)解(jie)凍組(zu)的鮭魚(yu)樣品更松(song)散。肌(ji)動(dòng)蛋白和肌漿(jiang)蛋白的展開和(he)新氫鍵網(wǎng)絡(luò)(luo)的形成可能(neng)有助(zhu)于高(gao)壓處理魚硬度(du)的增加和強(qiáng)化(hua)其肌原纖(xian)維結(jié)構(gòu)。另外(wai)，一些蛋白水(shui)解酶可(ke)能被激活(huo)，導(dǎo)致低壓下(xia)蛋白(bai)質(zhì)發(fā)生降(jiang)解。這(zhe)些可能是(shi)高壓(ya)處理導(dǎo)(dao)致鮭魚硬度增(zeng)加的原(yuan)因。在傳統(tǒng)(tong)解凍組，盡(jin)管解凍后咀嚼(jue)性下降不(bu)顯著，但低于(yu)對(duì)照組，這(zhe)是因?yàn)榻?jie)凍過程中汁(zhi)液的流失(shi)，導(dǎo)致可(ke)用于維持(chi)肌纖維的水(shui)更少。當(dāng)壓力(li)水平低于(yu)100 MPa，內(nèi)聚性與傳統(tǒng)(tong)解凍組(zu)沒有顯著(zhu)差異，當(dāng)壓(ya)力水平增加到(dao)150 MPa，內(nèi)聚性發(fā)(fa)生顯著(zhu)下降。而且(qie)，彈性的下降是(shi)導(dǎo)致冷凍魚變(bian)質(zhì)的(de)原因之(zhi)一，彈(dan)性的(de)增加有助于(yu)維持(chi)魚肉的(de)新鮮度(du)。加壓魚肌(ji)肉彈性的增(zeng)加可能歸因于(yu)加壓后氫鍵網(wǎng)(wang)絡(luò)的形成(cheng)以及蛋白質(zhì)(zhi)-脂質(zhì)和蛋(dan)白質(zhì)-蛋白質(zhì)(zhi)相互(hu)作用。

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Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon