? ? 芥菜俗稱辣(la)疙瘩、芥菜疙(ge)瘩，十字(zi)花科(ke)，蕓苔屬一年生(sheng)草本植物，芥菜(cai)品種 繁多(duo)，營養(yǎng)豐富，宜(yi)腌制加(jia)工成酸菜、腌(yan)菜、泡菜和干菜(cai)。

? ? 考慮到儲藏時(shi)間和溫度(du)是降(jiang)低產(chan)品質量和營養(yǎng)(yang)價值的(de)主要影響因素(su)。芥菜腌制(zhi)過程中會發(fā)(fa)生褐變、質地、風(feng)味變差、微生(sheng)物 大量繁殖(zhi)，尤其(qi)是大(da)腸菌群(qun)、霉菌和(he)酵母菌以及菌(jun)落總數(shu)超標會(hui)對腌制芥菜(cai)的品質和(he)食用安(an)全性造成不(bu)利影響。因(yin)此，對不同儲(chu)藏條件(jian)下的腌制芥(jie)菜進行品質分(fen)析，具有重(zhong)要的(de)理論意義(yi)和實用價值。

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1、全質構TPA分(fen)析測定

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhi)構儀（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質構儀或Rapid TA實(shi)用型國產質(zhi)構儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將腌制芥(jie)菜切(qie)成大小(xiao)均一的(de)樣品進行測(ce)試。測試條件(jian)設置如下

測試模(mo)式：全質(zhi)構TPA分析

測試前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：10g

目標模(mo)式：形變(bian)? 50%

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

測定結果(guo)：可以測定(ding)腌制芥菜的硬(ying)度、彈性、回復(fu)性、內(nei)聚性和咀(ju)嚼性(xing)等指標

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2、穿刺測定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質構(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhi)構儀(yi)或Rapid TA實用型(xing)國產質構儀(yi)）

探頭：P/2柱形探(tan)頭

將腌制芥菜(cai)置于2mm柱(zhu)形探(tan)頭下進(jin)行測試。測試(shi)條件設置如(ru)下

測試模式：穿(chuan)刺

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模式：距(ju)離 5mm

測定結(jie)果：可以測定腌制(zhi)芥菜的(de)穿刺(ci)強度

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