泡菜是中國(guo)傳統(tǒng)的發(fā)酵(jiao)食品之一(yi)，新鮮蔬菜通(tong)過發(fā)酵，可以(yi)產(chǎn)生大量的(de)乳酸(suan)、維生素和氨(an)基酸等(deng)，不僅提(ti)高了泡菜的(de)營養(yǎng)價(jià)值，而且(qie)因其口感爽(shuang)脆、風(fēng)味du特深(shen)受大(da)眾喜愛。除此之(zhi)外，泡菜還可以(yi)增進(jìn)食欲(yu)，幫助腸道消(xiao)化等，具(ju)有良好的(de)保健功效。

香辛(xin)料作(zuo)為泡(pao)菜制作過(guo)程中常用的輔(fu)助材料，不(bu)僅具有芬芳(fang)的香味及(ji)辛辣、麻、甜等滋(zi)味，而且具有(you)著色、抗氧化(hua)、抑菌防腐等(deng)作用。隨(sui)著食品加(jia)工業(yè)的(de)發(fā)展，香辛料大(da)量用于泡菜(cai)產(chǎn)品中，起到(dao)提味防腐的作(zuo)用。而香辛料(liao)對泡菜品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)研究(jiu)較少，在(zai)一定程度上(shang)限制了香辛料(liao)的應(yīng)用及(ji)泡菜加工(gong)工藝(yi)的改進(jìn)。

本文選(xuan)?。捶N(zhong)泡菜常用香辛(xin)料為研(yan)究對象，研究其(qi)在泡菜發(fā)(fa)酵過程中對泡(pao)菜品(pin)質(zhì)的影響，為(wei)香辛料在泡菜(cai)中的應(yīng)用及工(gong)藝改進(jìn)提供了(le)參考。