干酪是一種營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)值較(jiao)高的乳(ru)制品，因其富含(han)多種營(yíng)(ying)養(yǎng)成分(fen)，又容易消化吸(xi)收，被(bei)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家譽(yù)為(wei)“奶黃金“。根據(jù)(ju)干酪的質(zhì)構(gòu)特(te)性和(he)水分含量，通常(chang)把干(gan)酪分為(wei)硬質(zhì)(zhi)干酪、半(ban)硬質(zhì)干(gan)酪和(he)軟質(zhì)干(gan)酪。不同種(zhong)類干(gan)酪之間的(de)質(zhì)地和流變學(xué)(xue)特性存在一定(ding)的差異，這(zhe)主要取決于干(gan)酪的組分、發(fā)酵(jiao)劑的(de)種類、成(cheng)熟世界、蛋白質(zhì)(zhi)的水解程度等(deng)。與干酪的風(fēng)(feng)味等特性一(yi)樣，干酪的質(zhì)(zhi)地是(shi)評(píng)價(jià)干酪品質(zhì)(zhi)的一項(xiàng)重(zhong)要直播，決定(ding)著消費(fèi)者對(duì)干(gan)酪的喜(xi)愛和接受程度(du)。

質(zhì)構(gòu)不(bu)僅關(guān)系著干(gan)酪的食用(yong)品質(zhì)，而且影響(xiang)其使用特性(xing)（是否容(rong)易切斷、磨碎、拉(la)伸）、加工特(te)性（形狀保(bao)持）、凝乳融化和(he)外皮形成的(de)難易、空隙的(de)形成。與(yu)大多數(shù)固(gu)體和(he)半固(gu)體食品(pin)相似(shi)，干酪本質(zhì)上也(ye)屬于粘彈(dan)性材料，具有(you)粘彈性材料(liao)的特性，即(ji)干酪同時(shí)(shi)具有粘(zhan)性材料和彈(dan)性材料的(de)雙重(zhong)特性。質(zhì)地剖面(mian)分析（TPA）已(yi)經(jīng)被廣(guang)泛用來(lai)分析多(duo)種干酪的質(zhì)地(di)特性。干酪的(de)TPA分析結(jié)果被證(zheng)實(shí)與干酪的(de)感官特性有(you)很好的(de)相關(guān)(guan)性。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

將不同類(lei)型的干酪切(qie)成20mm*20mm*10mm大小的(de)樣塊(kuai)，然后置(zhi)于室溫條件下(xia)平衡1h。

2儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/50探頭

將干(gan)酪樣塊(kuai)放于柱形(xing)探頭(tou)的正(zheng)下方(fang)，測(cè)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：距離(li) 4mm

兩次(ci)下壓間隔時(shí)間(jian)：5s

3、測(cè)試結(jié)果(guo)

可以測(cè)定干酪(lao)的硬度(du)、黏著性(xing)、內(nèi)聚性、彈(dan)性、咀嚼(jue)性等指標(biāo)