雞蛋既(ji)含有豐富(fu)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)，又具有良好(hao)的功能性質(zhì)，是(shi)食品加(jia)工的重要原(yuan)輔料。2017年我(wo)國(guó)雞(ji)蛋總(zong)產(chǎn)量為2394萬(wàn)噸(dun)，其中僅(jin)有7%加工(gong)成蛋(dan)制品(pin)，與國(guó)外30%～40%的加(jia)工比(bi)例相比，我(wo)國(guó)蛋制品(pin)加工(gong)業(yè)有著巨(ju)大的發(fā)展空(kong)間。目前，許(xu)多蛋品加工企(qi)業(yè)生產(chǎn)(chan)加鹽或加糖(tang)蛋液，以(yi)改善(shan)蛋液的(de)功能性質(zhì)，如(ru)凝膠性質(zhì)等，但(dan)現(xiàn)有的蛋液(ye)產(chǎn)品還無法*替(ti)代鮮蛋，蛋(dan)液產(chǎn)品的品(pin)質(zhì)還有待進(jìn)(jin)一步提高(gao)。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一(yi)種物性(xing)分析儀器，可(ke)以用于測(cè)定(ding)全蛋(dan)液凝膠的(de)凝膠性質(zhì)和質(zhì)(zhi)地，以其為拓(tuo)展全蛋(dan)液在食品(pin)加工(gong)領(lǐng)域(yu)的應(yīng)用與(yu)新型(xing)雞蛋制品開(kai)發(fā)提供理(li)論依據(jù)。

1 、樣品(pin)制備

取20mL全(quan)蛋液樣(yang)品置于25mL小(xiao)燒杯(bei)中，用保(bao)鮮膜封口，在(zai)90℃水浴(yu)鍋中加(jia)熱15min，取出后(hou)快速冷卻(que)，在4℃靜置(zhi)24h待測(cè)。將全蛋(dan)凝膠切割成20mm*20mm*10mm大(da)小的(de)立方體。

2 、凝膠(jiao)性測(cè)定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將制備好的(de)全蛋(dan)液凝膠(jiao)樣品放于(yu)柱形探(tan)頭正(zheng)下方。測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 ?50%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)(shi)間：3s

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)定全(quan)蛋液凝膠(jiao)的硬度、彈性(xing)和咀嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)。