雞蛋(dan)既含有豐富的(de)營養(yǎng)物(wu)質(zhì)，又具有(you)良好的(de)功能性質(zhì)，是食(shi)品加工(gong)的重要(yao)原輔料。2017年我國(guo)雞蛋總(zong)產(chǎn)量為2394萬(wan)噸，其(qi)中僅(jin)有7%加工成蛋(dan)制品，與國(guo)外30%～40%的加(jia)工比例相比(bi)，我國蛋制品(pin)加工(gong)業(yè)有著巨大(da)的發(fā)展空間。目(mu)前，許多蛋(dan)品加工企業(yè)(ye)生產(chǎn)加(jia)鹽或加糖(tang)蛋液(ye)，以改善蛋液(ye)的功(gong)能性質(zhì)(zhi)，如凝膠性質(zhì)等(deng)，但現(xiàn)有的蛋(dan)液產(chǎn)品還(hai)無法*替(ti)代鮮蛋，蛋(dan)液產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)還(hai)有待進(jìn)一步提(ti)高。

質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種物性(xing)分析(xi)儀器，可以用(yong)于測定(ding)全蛋液(ye)凝膠的凝膠(jiao)性質(zhì)(zhi)和質(zhì)地，以其(qi)為拓展(zhan)全蛋液(ye)在食品加工(gong)領(lǐng)域的應(yīng)(ying)用與新型雞蛋(dan)制品開發(fā)提供(gong)理論依據(jù)。

1 、樣品制備(bei)

取20mL全蛋(dan)液樣品置(zhi)于25mL小燒杯(bei)中，用(yong)保鮮膜封(feng)口，在90℃水浴鍋(guo)中加熱15min，取(qu)出后快(kuai)速冷卻，在(zai)4℃靜置24h待(dai)測。將全蛋(dan)凝膠切割(ge)成20mm*20mm*10mm大(da)小的(de)立方體。

2 、凝膠性測定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭(tou)

將制備好的全(quan)蛋液(ye)凝膠(jiao)樣品放于柱形(xing)探頭(tou)正下方。測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 ?50%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

測定結(jié)果：可以測(ce)定全蛋液(ye)凝膠(jiao)的硬(ying)度、彈性和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)。