? ?2020年，上海(hai)交通大學(xué)(xue)農(nóng)業(yè)與生物(wu)學(xué)院研究人員在國(guó)(guo)內(nèi)期刊《食品科(ke)技》在線發(fā)表了題(ti)為“2種工藝制作的(de)60%紫馬鈴(ling)薯全粉饅頭品(pin)質(zhì)對(duì)比”的研究文章。在(zai)該論文中，研究(jiu)人員使用上海(hai)騰拔儀器科(ke)技有限公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)來測(cè)定(ding)饅頭的硬度(du)、彈性、粘(zhan)性、咀嚼性和黏(nian)聚性。

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摘要：為降低馬(ma)鈴薯全粉的(de)添加對(duì)饅頭加(jia)工性能、質(zhì)構(gòu)(gou)特性和口感的(de)不利影響，從(cong)工藝(yi)角度提高(gao)產(chǎn)品(pin)品質(zhì)，設(shè)計(jì)了(le)創(chuàng)新的雙(shuang)面團(tuán)法工(gong)藝，通過(guo)獨(dú)立控制小(xiao)麥和(he)馬鈴薯組(zu)分的(de)發(fā)酵條件，有效(xiao)降低兩者(zhe)之間(jian)的交互作用。結(jié)(jie)合質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)和感(gan)官評(píng)價(jià)，考察(cha)并對(duì)比(bi)雙面團(tuán)法(fa)和常規(guī)(gui)饅頭(tou)制法(fa)制作的60%含量紫(zi)馬鈴(ling)薯饅頭(tou)品質(zhì)關(guān)(guan)于總加水量(liang)、總發(fā)酵時(shí)(shi)間、靜置時(shí)間(jian)等不同因素(su)影響的(de)變化關(guān)系。結(jié)(jie)果表明，相比(bi)常規(guī)(gui)饅頭制(zhi)法，雙面團(tuán)法(fa)具有(you)最適(shi)加水量較低、最(zui)適發(fā)酵(jiao)時(shí)間(jian)較長(zhǎng)等(deng)工藝特點(diǎn)，制作(zuo)的饅頭黏度顯(xian)著降低，抗(kang)老化(hua)能力強(qiáng)，擁有(you)蓬松而(er)有彈(dan)性的口(kou)感。該工藝(yi)對(duì)馬鈴(ling)薯饅頭的(de)品質(zhì)提升具(ju)有可行性，并(bing)為高(gao)含量馬鈴薯主(zhu)食產(chǎn)品(pin)的開發(fā)(fa)提供了技(ji)術(shù)參考和(he)理論指導(dǎo)(dao)。

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