雞蛋是人們(men)日常生活(huo)中膳食蛋白(bai)的重要(yao)來源，也是(shi)已知天然的(de)、營養(yǎng)全面的食(shi)品之一。除(chu)含大(da)量蛋白質(zhì)外，雞(ji)蛋還(hai)含有豐富(fu)的磷酯(zhi)類和固(gu)醇 等 重 要(yao) 營 養(yǎng) 素， 被(bei) 譽 為 “ 理 想 的 滋(zi) 補 食(shi)品"。 雞蛋中的蛋(dan)白質(zhì)(zhi)主要(yao)由卵白蛋(dan)白和卵黃蛋白(bai)組成(cheng)，其功能特性如(ru)凝膠性、起泡(pao)性、乳(ru)化性(xing)等在(zai)食品工(gong)業(yè)中應用相(xiang)當廣泛，對(dui)蛋干、蛋腸(chang)、蛋豆腐等相關(guan)產(chǎn)品的(de)加工(gong)與品質(zhì)控制具(ju)有重要意(yi)義。

質(zhì)構(gòu)是食(shi)品的物(wu)理特性，可(ke)通過(guo)儀器和感(gan)官分析進行(xing)量化(hua)評判(pan)。 蛋干(gan)是以蛋液為(wei)主要原料(liao)，通過加熱(re)成型、鹵制、烘(hong)烤等工藝制(zhi)備而成(cheng)的一種休閑(xian)蛋制品(pin)。 因具(ju)有攜帶方便、保(bao)質(zhì)期長、風味*等(deng)特點(dian)，蛋干(gan)類產(chǎn)品(pin)深受消費(fei)者歡(huan)迎。 然而(er)，市面上的(de)蛋干(gan)產(chǎn)品大多存(cun)在質(zhì)構(gòu)、口(kou)感不(bu)佳問題，尤(you)其體現(xiàn)在咀(ju)嚼性不足(zu)，品質(zhì)有待進一(yi)步改善(shan)。 就蛋液熱誘導(dao)凝膠而言(yan)，硬度、彈性、咀嚼(jue)性、持(chi)水性等參數(shù)(shu)對產(chǎn)品(pin)品質(zhì)起著至(zhi)關重要的作用(yong)。 在凝(ning)膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)參(can)數(shù)中(zhong)，咀嚼性、硬度(du)與彈性是(shi)較為重要的(de)指標。 咀(ju)嚼性是模擬(ni)將樣品咀(ju)嚼至可吞咽時(shi)需做的功，與(yu)硬度、內(nèi)聚(ju)性和彈性有(you)關；彈性(xing)是表示樣(yang)品經(jīng)(jing)壓縮后(hou)恢復為原狀的(de)能力；硬度(du)與凝(ning)膠強度呈正相(xiang)關，硬度越大(da)意味著凝(ning)膠體系(xi)的網(wǎng)絡(luo)結(jié)構(gòu)越(yue)致密、堅實(shi)。持水性是蛋白(bai)質(zhì)重(zhong)要的功(gong)能性質(zhì)之一，同(tong)時也是蛋(dan)制品加工中重(zhong)要的(de)物理參數(shù)(shu)，持水性的大(da)小與(yu)凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)特性明(ming)顯相關。 目前，有(you)關雞蛋熱誘(you)導凝膠特性(xing)的研(yan)究主要(yao)以蛋清為對(dui)象，通過添加不(bu)同比例的(de)磷酸鹽、食用(yong)膠，研究其(qi)對凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)的(de)影響；而針(zhen)對復配蛋(dan)液凝膠性(xing)能改善(shan)的報道相對較(jiao)少。 結(jié)冷膠作為(wei)一種新型(xing)的微(wei)生物(wu)胞外多糖，用途(tu)非常廣泛，在(zai)食品領(ling)域主要(yao)用作增稠劑、凝(ning)結(jié)劑等。 研(yan)究表明(ming)，結(jié)冷膠對蛋(dan)白凝膠性能(neng)具有(you)明顯的改(gai)善效果，但(dan)在復配蛋(dan)液中的應(ying)用研究(jiu)尚未見相關(guan)報道。 本研(yan)究以雞蛋蛋清(qing)、蛋黃液為原料(liao)，通過調(diào)整復(fu)配蛋液(ye)中蛋黃比例和(he)結(jié)冷膠、氯化(hua)鈉添加(jia)量來制備復配(pei)蛋液熱(re)誘導(dao)凝膠，分析(xi)凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性、色差(cha)與持水(shui)性；采(cai)用響應面分析(xi)方法(fa)，以凝(ning)膠咀嚼性為評(ping)價指標，對蛋黃(huang)比例和(he)結(jié)冷膠(jiao)、氯化鈉的(de)添加量(liang)進行優(yōu)化(hua)，以期(qi)為休閑蛋制(zhi)品的生產(chǎn)和(he)品質(zhì)提升提供(gong)理論參考(kao)與技術(shu)支撐。